Как извести в холодильнике благородную плесень?

[EvgenJekson]

А можно задать, наверное глупый вопрос, а как вы холодильник заразили?

По глупости. Что такое PR - почитал. Теорию изготовления сыров с PR - почитал. То, что на такая невыводимая и нужно максимально следить за биологической чистотой - видел, но не придал значения. Думал: да ладно! это же БЛАГОРОДНАЯ плесень. Ничего же ведь страшного, если на сырах будет немного БЛАГОРОДНОЙ плесени! Это же даже здорово должно быть! Чего они все пишут что это плохо?

Вот как то так. Сыр с плесенью хранился и вызревал в открытом виде наравне с остальными сырами. Так что у плесени было время и созреть, и отстреляться спорами в холодильнике.

А что там получилось - я чет и не помню уже... Но ничего такого, ради чего потом столько мучений )))

но в период роста и созревания грибницы в
герметично закрытых контейнерах

а как определить у PR период созревания грибницы?

При борьбе с плесневелыми грибами, бороться нужно не с самими грибами (плесенью) а с их спорами, которые находятся в воздухе во взвешенном состоянии. Поэтому один из вариантов борьбы с плесенью ионизация воздуха в помещении.

таким образом без ионизатора даже трижды помыв и дизенфицировав емкости "до" и "после" открывания мы все равно заражаем воздух и все близлежайшие сыры спорами, как не крутись, верно?

то есть можно сказать, что к пакетику с RP нужно купить как минимум:
1 - герметичные контейнеры под сыр
2 - ионизатор (озонатор) воздуха
3 - дизенфикатор поверхностей (типа Star San)

[acteroid]

а как определить у PR период созревания грибницы?

Созревания мецелии:
"первая волна" на 10 день роста, после внесения мицелии в субстрат ( в нашем случае внесение в молоко), обычно созревание длится 10 дней,
"вторая волна" на 10-15 день роста, после созревания первой волны.
"третья волна" на 15-20 день роста, после созревания второй волны.
Итого: от внесения мицелии в субстрат, до окончания ее жизненного цикла 70-75 дней.
Это средние значения, показатели могут меняться, в большей степени от температуры, и в меньшей от влажности.
Но 90 дней, это уже 99% гарантии, что мицелия мертва и больше не распыляет свои споры.

Думал: да ладно! это же БЛАГОРОДНАЯ плесень. Ничего же ведь страшного, если на сырах будет немного БЛАГОРОДНОЙ плесени! Это же даже здорово должно быть! Чего они все пишут что это плохо?

Очень рекомендую посмотреть документальный фильм про плесень!
Из фильма вы поймете, что за такой "зверь" плесень!

Сыр с плесенью хранился и вызревал в открытом виде наравне с остальными сырами.

Павел Иванович, у меня просьба, если возможно, поставьте в этой ветке, после правил, знак биологическая опасность.

1082990.jpg

Может этот знак поможет избегать проблем по бактериологическому заражению. Народ не до оценивает значение биологической опасности.
Плесень, это серьезная "собачка", которая умеет сильно "кусаться"!

....таким образом без ионизатора даже трижды помыв и дизенфицировав емкости "до" и "после" открывания мы все равно заражаем воздух и все близлежайшие сыры спорами, как не крутись, верно?

Не совсем.
Все операции по само пресованию, посолу и проколам происходят в момент роста мицелии, в течении 10 дней после внесения спор в субстрат.
После всех этих операций, головка убирается в плотно закрывающийся контейнер на созревание. Перед тем как убрать, с помощью дезинфицирующего раствора, обрабатываем контейнер снаружи. Если вам нужно открыть контейнер в момент роста или цветения мицелии, обычно для переворачивания,
хотя я пришел к выводу, что если точка росы находится не на головке, то можно вообще не переворачивать головку. То вы вынимаете контейнер, дезинфицируете его снаружи, что бы при открытии туда не попали из вне, не нужные споры и бактерии, делаете все что вам нужно, снова плотно закрываете и снова дезинфицируете его снаружи. Естественно в тот момент когда вы обрабатываете головку с плесенью, рядом не должно быть ни каких продуктов.

то есть можно сказать, что к пакетику с RP нужно купить как минимум:
1 - герметичные контейнеры под сыр
2 - ионизатор (озонатор) воздуха
3 - дизенфикатор поверхностей (типа Star San)

Я пользуюсь герметичным контейнером и дезинфицирующим раствором (99% этиловый спирт)
этого вполне достаточно для производства сыров с голубой плесенью.
ионизатор и дизенфикатор, это уже когда нужно заниматься обеззараживанием.

Наберитесь терпения, попробуйте еще раз сварить данный сыр, с учетом предыдущих ошибок, у вас все обязательно получится,
и вы будете вознаграждены познанием пятого вкуса умами. Только будьте внимательны, этот вкус вызывает стойкое привыкание, как и 4 основных.
Удачи!

[cheesehead]

Павел Иванович, у меня просьба, если возможно, поставьте в этой ветке, после правил, знак биологическая опасность.

Большое вам спасибо за подробный разбор темы. Но, все же, не будем так пугать людей. Этот знак говорит о безусловно смертельной опасности. Все не так плохо Но вы правы, считать плесневые грибы совершенно безвредными нельзя.

Я пользуюсь герметичным контейнером и дезинфицирующим раствором (99% этиловый спирт)

Абсолютный спирт? Вы его покупаете или делаете самостоятельно?

[acteroid]

Большое вам спасибо за подробный разбор темы. Но, все же, не будем так пугать людей. Этот знак говорит о безусловно смертельной опасности. Все не так плохо Но вы правы, считать плесневые грибы совершенно безвредными нельзя.

Люди должны знать с чем имеют дело, ну как им еще объяснить, что биологическая чистота в сыроделие это залог успеха!
А плесень может быть как другом, так и врагом.
А самое главное не нужно боятся, нужно просто понимать с чем имеешь дело!
Наверное со знаком это перебор, хотя.....

Абсолютный спирт? Вы его покупаете или делаете самостоятельно?

Да 99% спирт, покупаю в Москве через интернет, 5 литров - 1000 руб.
Можно использовать спиртовые растворы, которые применяются в медицине,
но 99% спирт, мне кажется, лучше выводит влагу из клетки и быстрее разрушает ее ДНК.
С контейнерами гораздо сложнее, нужно подбирать под формы.
Выбор форм и контейнеров не большой, поэтому приходиться ломать голову.
download/file.php?id=4908
Как то так должно быть, что бы точка росы не была на головке.

[lovky]

Спирт не спороцид и не стерилизант. Не обольщайтесь. Дезинфектант отличный но не более.

[EvgenJekson]

Спирт не спороцид и не стерилизант. Не обольщайтесь. Дезинфектант отличный но не более.

Посоветуете что то в контексте пищевого производства и/или сыроварения в частности?

P.S.
На текущий момент озонатор работает внутри холодильника около недели (может чуть больше) в режиме 2 минуты выработка озона / 40 минут пауза. круглосуточно. разве что немного замедлил появление и объем появления PR. не искоренил. может маленький озонатор, может размер бедствий большой и нужно больше времени ...
нашел в нашем городе Star San!!! поеду покупать завтра/послезавтра. + у тещи оказались запасы медицинского спирта 95градусов. обещала литрушечку презентовать. война продолжается ...

[lovky]

В разрезе пищевого производства нук15. Перкись водорода 6%.. Но учитывайте что агрессивно по отношению к металлам кроме нержавейки и пластика. С плесенями натамицин еще справляется не плохо.

[acteroid]

Спирт не спороцид и не стерилизант. Не обольщайтесь. Дезинфектант отличный но не более.

Я написал, что применяю сам для производства сыра с плесенью, варю третий год сыр с Penicillium roqueforti, все созревает в общем холодильнике,
заражений не было. Поэтому, по своему опыту, советую то, что применяю сам, и считаю что этого вполне достаточно для производства данного сыра.
Если кто то будет применять перкись водорода, и напишет, что это эффективно, то почему бы, не применять именно перкись?
Гораздо доступнее и дешевле чем спирт, только вот тут вопрос, при изготовлении данных сыров мы должны обращать большее внимание, как не заразить свой сыр, чем вопросу как не заразить помещение от производства данного сыра.
С помощью спирта я больше дезинфицирую контейнер от попадания в него посторонних бактерий. Спирт весь испаряется и не оставляет после себя следов.
Заражения помещения происходит от непонимания процесса роста и созревания плесневелых грибов.
Обеззараживание помещения и борьба с плесенью, это совсем другое дело, я писал об этом выше. При обеззараживании применяются другие методы, я об этом тоже писал.
Мое мнение, нужно пробовать применять любые методы, к сожалению из-за того, что мы имеем дело с пищевым производством, методов не так и много.
Концентрированная пищевая уксусная кислота как вариант, только защита рук и дыхание обязательны.
Народные средства:
Для борьбы с плесенью часто используются и народные средства, а также химические составы: хлорка, пищевой уксус, нашатырный спирт, перекись водорода.
Хлорка- подходит для обработки плитки, дерева, стекла, ванны. Необходимо развести ее в пропорции 1:10. Перед применением наливаем в пульверизатор и работаем в перчатках и респираторе. После обработки смывать не надо. Хлорка может отбеливать поверхность, поэтому аккуратнее с дорогими вещами. Отбеливатель уничтожает все виды грибка и спор плесени.
Уксус – уничтожает все виды плесени. Помещаем в распылитель, наносим на поверхности. Необходимо оставить на час, после чего смыть водой и просушить.
Перекись – пригодится 3% раствор, который можно распылить до полной пропитки стен. Оставляем на 10 минут, после чего счищаем вместе с плесенью и промываем.
Аммиак – разводится в соотношении 1:1 с водой. Распыляем, убираем вместе с плесенью.
Масло чайного дерева. Понадобится 1 ч. ложка масла на стакан воды. Наносим на плесень и оставляем.

[acteroid]

Посоветуете что то в контексте пищевого производства и/или сыроварения в частности?
P.S.
На текущий момент озонатор работает внутри холодильника около недели (может чуть больше) в режиме 2 минуты выработка озона / 40 минут пауза. круглосуточно. разве что немного замедлил появление и объем появления PR. не искоренил. может маленький озонатор, может размер бедствий большой и нужно больше времени ...
нашел в нашем городе Star San!!! поеду покупать завтра/послезавтра. + у тещи оказались запасы медицинского спирта 95градусов. обещала литрушечку презентовать. война продолжается ...

Не обольщайтесь на быструю победу, не простой враг эта плесень.
Я же написал, что спирт хорошо применять при производстве, в борьбе с заражением он мало эффективен. Тут нужны уже радикальные меры.
Поэтому всегда проще предупреждать заражение, чем потом с ним бороться.
Оставьте спирт для производства сыров, там он будет более эффективен.

[Наталияя]

Посоветуете что то в контексте пищевого производства и/или сыроварения в частности?

P.S.
На текущий момент озонатор работает внутри холодильника около недели (может чуть больше) в режиме 2 минуты выработка озона / 40 минут пауза. круглосуточно. разве что немного замедлил появление и объем появления PR. не искоренил. может маленький озонатор, может размер бедствий большой и нужно больше времени ...
нашел в нашем городе Star San!!! поеду покупать завтра/послезавтра. + у тещи оказались запасы медицинского спирта 95градусов. обещала литрушечку презентовать. война продолжается ...

Извините, надо не озонатор, а ультрафиолетовую лампу, можно тщательно вымыть холодильник с кометом, тоже помогает хорошо (но одно не заменяет другое, а дополняет). А вообще принцип работы с плесенями такой: достали плотно закрывающийся контейнер с сыром из холодильника, открыли, произвели манипуляции с сырами, помыли руки тщательно и только после этого закрыли крышку. В открытом виде сыр с плесенью (любой) в холодильнике не оставляем.