Мой рецепт Качотты

[natatu22]

Здравствуйте, Павел. Подскажите, а сколько кальция хлорида 10 % ( у меня жидкий в бутылочке) положить на 1 л козьего молока, если я собираюсь сделать Качоту по Вашему рецепту?

[anton_dr]

Здравствуйте, Павел. Подскажите, а сколько кальция хлорида 10 % ( у меня жидкий в бутылочке) положить на 1 л козьего молока, если я собираюсь сделать Качоту по Вашему рецепту?

Для козьего хлорид кальция не обязателен. Калье и без него отличное, выход тоже в норме, только количество фермента чуть больше нужно, примерно на треть.

[natatu22]

Чем дольше стафутура -- тем больше сыворотки отдаёт головка. Уменьшайте время стафутуры или сокращайте набор кислотности при втором нагревании и раньше переносите зерно в формы -- будет более влажный сыр. Только без фанатизма сокращайте, а то получите обратный эффект, слишком влажных головок. Проще всего и безопаснее сократить время выдержки в головок на водяной бане (стафутуре) на 1/3 или 1/4 от обычного. Далее смотрите по результату.

А с какой кислотностью надо уходить на стафутуру?

[cheesehead]

Слив сыворотки и заполнение форм при рН 6,2 -6,4. Хотите сыр пластичнее и мягче, придерживайтесь большего значения рН

[Dmitrijsmok]

Слив сыворотки и заполнение форм при рН 6,2 -6,4. Хотите сыр пластичнее и мягче, придерживайтесь большего значения рН

значит ли это, что у меня получился пластичнее и мягче сыр, если на сыре видно свёртывание? Зерно мешал и закислял на 20мин. дольше, чем в рецепте, при этом мешал постоянно.

20201121_182941.jpg

[cheesehead]

Время ничего совершенно не значит. 20 минут дольше, 20 минут меньше, не имеет значения. Важно какой кислотности и влажности зерна вы достигли. Ваш сыр а) слишком жирный, б) слишком влажный. Наверное это хороший сыр, но не Качотта.

[Dmitrijsmok]

Скорее всего эти скаты как рыз и были из-за жирного молока, так как сливки я не отделял.
Я сделал второй раз по такому же рецепту и теперь я разрезал сгусток венчиком, чтобы оно совсем было мелкое (5мм получилось). Единственное отличие как в первом, так и во втором случае - было очень медленное нагревание. То есть нагревание производил не 5 градусов 10 мин., а 5 градусов 20мин.
Но второй сыр так же скатывается как и первый, не смотря на то, что сам сыр получился на много твёрже из-за мелкого зерна. Поэтому остаётся винить жирность.
И теперь у меня появился ещё один вопрос:
Вроде как два одинаковых сыра... с разной влажностью, и возможно, даже скорее всего - с разной кислотностью (так как определялась на глаз). Первый, более влажный сыр - на сковороде прекрасно плавится, будто Голландский, а второй - нет. Он обжаривается.
От чего зависит плавится ли готовый сыр при высоких температурах или нет? влажность или кислотность?

[cheesehead]

Кислотность в первую очередь. Халлуми, например, жарится пока кислотность низкая. Чуть выше кислотность - потечет при любой попытке нагреть.

[Olgarzn]

Здравствуйте, Павел. Подскажите, а сколько кальция хлорида 10 % ( у меня жидкий в бутылочке) положить на 1 л козьего молока, если я собираюсь сделать Качоту по Вашему рецепту?

Ответ неактуален, но все же напишу. Хлористый вношу так же, как на коровьем, т.к. пастеризую. Непонятно, откуда информация, что на козьем не нужен хлористый... При пастеризации хлористый крайне желателен на любом молоке, иначе плохой сгусток и как следствие приходится увеличивать норму внесения фермента, что Вы и подтверждаете. А вносили бы хлористый, не пришлось бы фермент увеличивать

[Mirt86]

Добрый вечер. Неоднократно делала качотту по рецепту Павла (без стуфатуры). Получается отлично, но хочется экспериментов)) что будет, если хельветикус добавить? Поменяется ли ароматический профиль при такой малой выдержке (около 3 недель)? И как тогда скорректировать количество термофилов? Или не стоит овчинка выделки?