Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

[One Life One cheese]

Добрый день форумчанам.
Есть проблема в процессе созревания сыра Маасдам.
Но обо всем по порядку.
Тех. процесс.
Пастеризуем молоко при t-72 грд, 15 сек
Охлаждение до 32.
Закваска Хансен CHN-22 постоянно перемешивая - 40 мин
Пропионовые бактерии, ALCE( на эмментале очень нравится как работают).
Фермент Naturen Premium. Точка флокуляции 15 мин, коэфф. 1.5
Общее время свертывание 40 мин.
Нарезка кубик -6 мм. Пауза 5 мин.
Медленно вывешиваю без нагревания 10 мин.
Слив 30% сыворотки, замещение водой температурой 60 град.
В течении 10-15 мин медленно вливаю воду, доводя температуру до 38 град.
После нагрева еще подсушиваю зерно 15-20 мин.
Прессование под слоем сыворотки 20 мин.
Стараясь не нарушать пласт выкладываю в формы, проливая сывороткой.
Прессование. Само прессование в формах с салфеткой - 20 мин
Далее на пресс: 10 мин, один вес, 10 мин два веса, 10 мин 3 веса.
Переворот. Снова по 10 мин до 3 весов, 4 веса -30 мин, 6 - 30 мин.
Итоговый ph в пределах -5.4-52
Посолка в рассоле, 6 ч на кг веса сыра.
Обсушка
Созревание: 14 дней в 10 град, 20-40 дней в 22-24 град. Далее снова 10 до конца срока. Обычно держу 3+ мес.
Созревает сыр в латексной корке.
Во время созревания в бродильной камере пропионовые работают, головки надуваются, НО после переноса в 10 градусов сыр проседает и образуется впадина, которая портит не только внешний вид, но и настроение.
В чем может быть причина? Излишняя эластичность теста? Температура в бродильной камере? или что то еще.
Сыр на вкус сладковато-приторный.
Буду благодарен за помощь.

[One Life One cheese]

Мое мнение, что передерживаю в теплой камере.
Газообразование становится видно визуально в течении 10-15 дней. Но я делаю выдержку дольше. Возможно в этом проблема. Конечно это хорошо бы подтвердить биохимией процессов, но не силен.
Кто растит маасдамы, как долго держите после набухания сыра в тепловой камере. Глазкам нужно "застыть" при охлаждении в камере более холодной. Может перемещать в холод сразу как надулись головки?

[Сергей7070]

У меня иногда также, но я не заморачиваюсь. Все это от неравномерынх по времени переворотов в тепле и последующих (тоже надо, пока сыр холод не наберет) переворотов в холоде. Имхо.

[Сергей7070]

Ан нет. Посмотрел фото повнимательней. У меня дырки не заминает так. И карта не такая.

[One Life One cheese]

У меня иногда также, но я не заморачиваюсь. Все это от неравномерынх по времени переворотов в тепле и последующих (тоже надо, пока сыр холод не наберет) переворотов в холоде. Имхо.

Интересное мнение. По сути переворачиваю раз в 3 дня в теплой камере. В холодной каждый день. Так неоднократно рекомендовалось тут на форуме и в книжках умных.

[Сергей7070]

Я, если честно, более заточен на вкус. Хотя эстетическая составляющая тоже, согласен, очень важна. Все должно быть красиво ))). Но мое мнение такое. В тепле (если латекс не пропускает, а я его делаю 3 раза) углекиска легко "плавает" внутри и при переворотах уже в холоде все менее подвижна. Вот и надо докручивать в холоде. Имхо.

[One Life One cheese]

Я, если честно, более заточен на вкус. Хотя эстетическая составляющая тоже, согласен, очень важна. Все должно быть красиво ))). Но мое мнение такое. В тепле (если латекс не пропускает, а я его делаю 3 раза) углекиска легко "плавает" внутри и при переворотах уже в холоде все менее подвижна. Вот и надо докручивать в холоде. Имхо.

Попробую на одной головки из партии. Газ действительно должен "застыть " вместе с ровными краями глазков при постепенном остывании сыра.

[One Life One cheese]

И карта не такая.

В карте в чем отличие? Делаете более высокую температуру второго нагревания?
Еще попадались рецепты где сначала раскисляют при 32 град, у уж потом делают второе нагревание.

[Сергей7070]

Сфоткаю - выложу

[Сергей7070]

Вот мой. Далеко не идеал. Также в холоде при хранении газы вверх ушли, но вкус меня и других порадовал.