Карфилли - нужна помощь.

[викт]

Сделал Карфилли 21.07.19г и за ним ещё два следом. Сегодня решил похвалится, заодно и узнать мнение у гостей. Итог - провал!!! КРОШИТСЯ!
Рецепт по записям:
1. Молоко -12л,Пастерилизация - 65гр. - 30мин, охлаждение до 32гр. РН 6.6
2. ХК 1.2гр, Анато - 12кап., МА11- 1.6% ( во втором - 0.8%), РН - 6.47
3. Через 10мин Carlina 0.5гр, Тф - 17мин, Мз , Т - 51мин.
4. Нарезка 0.5х0.5см, выдержка 10мин, Т - 32гр.
5. Мешал в теч. часа, выдержка 10мин, слив сыворотки, РН - 6.3
5. Чеддеризация на вод. бане, Т-32гр, два раза по 30мин., резка на чипсы и ещё 30мир
6. Раскрошил и посол 2.5% от массы в два приёма по 30мин., Добавил Хрен - 20гр.
7. Пресс- 5кг-30мин, 10кг-1час,30кг-6часов, и 180кг на 1.5 суток.
8. Вес 1309гр (10.9%)
На фото два разных сыра ( Карфилли), разница в три дня. Молоко беру из одной бочки. Первый раз такое получилось.
Думал, может от Хрена такая фигня, вскрыл второй- тоже крошится. Кстати, с Хреном понравился, остренький.
Где что упустил, сделал не правильно. Посоветуйте, подскажите пожалуйста.

[cheesehead]

Никакого криминала в техпроцессе нет. Я иду по рН чуть выше. Слив сыворотки 6,45 в конце чеддаризации 5,8. Это сделает сыр менее крошливым, но не принципиально.
Я думаю дело в молоке. Если оно из бочки, оно должно быть пастеризовано. И условия пастеризации бывают очень разными. Как вам показалось качество сгустка и прозрачность сыворотки?

[викт]

Никакого криминала в техпроцессе нет. Я иду по рН чуть выше. Слив сыворотки 6,45 в конце чеддаризации 5,8. Это сделает сыр менее крошливым, но не принципиально.
Я думаю дело в молоке. Если оно из бочки, оно должно быть пастеризовано. И условия пастеризации бывают очень разными. Как вам показалось качество сгустка и прозрачность сыворотки?

Молоко беру в одном месте. Бочку, я имел ввиду цистерну куба 1.5-2 установленную на машину. Привозят молоко с фермы. Пастерилизую всегда сам.
На память, каких либо отклонений не было, думаю сразу обратил бы внимание. Вот сейчас вспоминаю, напрягало меня РН, быстро кислотность падала и по записям она 6.3 и 5.7. В следующий раз всё внимание на РН направлю.
С молоком тоже может быть, гарантий ни кто не даёт. Когда этот сыр закончится открою Томм, делал спустя пять дней, но опять же, молоко может поменяться.

[cheesehead]

Кислотность росла, падал рН
По моему опыту молоко из этих "бочек" нестабильного качества.

[Severin]

Вообще-то все основные английские (чеддаризированные) сыры должны быть рассыпчатыми, кто-то больше, кто-то меньше. Особенность технологии. Карфилли не исключение здесь.
Может кальция в молоке мало (такое возможно?), влияние пастеризации, в том числе.
Кстати, из бочки, обычно, продают уже пастеризованное, а вы пастеризуете ещё раз. Может быть всё, что угодно...

[Alexandr]

Вообще-то все основные английские (чеддаризированные) сыры должны быть рассыпчатыми, кто-то больше, кто-то меньше.

Вот у меня Карфилли тоже рассыпчатый, солёный и с кислинкой, точь в точь попадает под описание из Википедии)))

[викт]

Вообще-то все основные английские (чеддаризированные) сыры должны быть рассыпчатыми, кто-то больше, кто-то меньше. Особенность технологии. Карфилли не исключение здесь.
Может кальция в молоке мало (такое возможно?), влияние пастеризации, в том числе.
Кстати, из бочки, обычно, продают уже пастеризованное, а вы пастеризуете ещё раз. Может быть всё, что угодно...

Делал чеддаризированные сыры; Чеддер, Канталь, но они зреют и вскрою их не раньше, чем через пол года. А так не пробовал и не знаю какие они должны бать, вот и панику поднял. Ещё раз темку почитал про чеддеризованные сыры, да, написано про рассыпчатость. Спасибо!

Вот у меня Карфилли тоже рассыпчатый, солёный и с кислинкой, точь в точь попадает под описание из Википедии)))

Александр, спасибо!, что откликнулись. У меня сыр тоже немного солоноватый и с кислинкой. Хотя соль не напрягает, может чуть чуть поменьше добавлять. А с другой стороны, если соли меньше добавлять процес может по другому пути пойти.

[Severin]

Делал чеддаризированные сыры; Чеддер, Канталь, но они зреют и вскрою их не раньше, чем через пол года. А так не пробовал и не знаю какие они должны бать, вот и панику поднял. Ещё раз темку почитал про чеддеризованные сыры, да, написано про рассыпчатость. Спасибо!

Но и слишком уж крошливым он быть тоже не должен. Лучше просто забейте в поисковике Caerphilly cheese, и в инстаграмме тоже. Люди делают разные варианты, и с чистой коркой, и с коркой на которой растет плесень (в стиле сыра Томм). Мне посчастливилось один раз попробовать Gorwydd Caerphilly — мягкий, округлый вкус с кислинкой, немного эластичный, и в то же время, немного рассыпчатый, в общем, молодой и сбалансированный сыр на каждый день (но, не скажу, что этот сыр прям "вау").

https://www.seriouseats.com/2017/09/eng ... idity.html

[викт]

[/quote]
Но и слишком уж крошливым он быть тоже не должен. Лучше просто забейте в поисковике Caerphilly cheese, и в инстаграмме тоже. Люди делают разные варианты, и с чистой коркой, и с коркой на которой растет плесень (в стиле сыра Томм). Мне посчастливилось один раз попробовать Gorwydd Caerphilly — мягкий, округлый вкус с кислинкой, немного эластичный, и в то же время, немного рассыпчатый, в общем, молодой и сбалансированный сыр на каждый день (но, не скажу, что этот сыр прям "вау").

https://www.seriouseats.com/2017/09/eng ... idity.html
[/quote]
Здесь тоже есть красивые фотки, у меня такой не получился. Значит есть к чему стремится. Мой сыр по вкусовым качествам вроде и совпадает с описанными здесь и в инете, но я бы про свой тоже не сказал, что прям "Вау", у меня есть сыры более богатые по вкусу и аромату. Опыт, опыт нужен, а его у меня маловато.
Статейка интересная, поучительная, прочитал с интересом. Спасибо!

[викт]

Первые две головки ушли, настала очередь третьей. IMG_5338.JPGIMG_5337.JPGIMG_5336.JPG
Этот сыр более пластичный, не такой крошковатый, как первые две головки. Посмотрел записи, разница только в Тф, если у первых Тф=17мин, то у этого Тф=11мин. Разница в изготовлении сыров в пол месяца. Вобщем или молоко повлияло на пластичность или Тф. Склоняюсь к Тф, надо книжку почитать, освежить память.