Сыропригодность молока по уровню ph

[cheesehead]

Прошу прощения, не заглянул еще раз в начало темы. Если показания прибора верны, значит Ваше молоко не пригодно для изготовления сыра ферментативной коагуляции.
Лучше тогда брать парное. При высокой температуре лаг-фаза как раз два часа.

[LetyaginSPB]

лаг-фаза как раз два часа.

Павел, правильно ли понял, что это бактерицидная фаза?

То есть если я забираю парное молоко, то при перевозке до дома без понижения температуры, молоко считается созревшим через пару часов?

[cheesehead]

Да, бактерицидная фаза.
Опыты такие лично не проводил. Но в литературе написано именно так. Разумеется это "в среднем по больнице". Зависит как от количества собственных бактерицидных систем молока и начальной обсемененности молочнокислой микрофлорой.

[LetyaginSPB]

Да, бактерицидная фаза.
Опыты такие лично не проводил. Но в литературе написано именно так. Разумеется это "в среднем по больнице". Зависит как от количества собственных бактерицидных систем молока и начальной обсемененности молочнокислой микрофлорой.

Спасибо, буду пробовать.

[gartnerin]

2.

при начале пастеризации ph показывает ниже 6,5 (в последний раз 6,41)

При этом, на вкус и запах повышенной кислотности или иных посторонок не чувствую

На вкус молоко такой кислотности ничем не отличается от молока с кислотностью выше 6.5. Вечернее молоко, неизвестно как выдержанное до его продажи , опасная штука. Мне привозят молоко с фермы утренней дойки через минимум 3 часа после дойки, и его кислотность бывает максимум 6.7. Хотя я читала, что из коровы оно выходит с кислотностью 6.8. Мое молоко при хранении на 10 градусах стоит после дойки 30 с лишним часов без ущерба для кислотности. То есть последнюю варку я делаю на второй день. Низкая точка флокуляции говорит о повышенной кислотности в Вашем случае.

[LetyaginSPB]

Всем доброго времени суток.
Все бьюсь с молоком.
Коллеги, помогите разобраться: молоко коровье. Изначальная кислотность 6,75.
После пастеризации ph падает до 6,35.
Пастеризация в автоматическом режиме (65 С х 30 мин).
ph метр не врет, отколиброван.
Правильно ли я понимаю, что скорее всего кислотность повышается из-за изначальной высокой обсеменности молока? или?

[Alexandr]

Правильно ли я понимаю, что скорее всего кислотность повышается из-за изначальной высокой обсеменности молока? или?

Правильно. На своем опыте скажу, что после пастеризации pH падает на 0,1 - 0,15. пастеризую при 72С в течение 20"

[Dmitrijsmok]

А вы можете пояснить, если пастеризованное молоко (магазинное) показывает 6,83 PH, то по литературе это не является сыропригодным молоком. Везде видел потолок до 6,75 PH. Но сыр уже делал из такого молока, всё проходило прекрасно, правда на вкус еще рано пробовать.
Что мне с ним сделать? ждать пока скиснет до 6.6-6.7 PH и тогда вносить закваску, или можно сразу делать сыр. Эти два варианта ведь должны как то повлиять на вкус?

[EvgenJekson]

Что мне с ним сделать? ждать пока скиснет до 6.6-6.7 PH и тогда вносить закваску, или можно сразу делать сыр. Эти два варианта ведь должны как то повлиять на вкус?

На сколько я встречал тут на форуме и в литературе, значимым является кислотность слива сыворотки, и кислотность отправки в посол. Про кислотность внесения бактерий нигде не упоминается в ракурсе технологий.
Пониженную кислотность, скорее, связывают с болезнью коров, как в целом рекомендация не брать такое молоко, а не то, что молочно-кислым бактериям там будет как то не комфортно.
А еще, чисто теоретически, pH-метр может "чудить". Ну или "покупное" не от крупной сети, а от местной фермы, где технологи могли что то нахимичить...

[Olgarzn]

А вы можете пояснить, если пастеризованное молоко (магазинное) показывает 6,83 PH, то по литературе это не является сыропригодным молоком. Везде видел потолок до 6,75 PH. Но сыр уже делал из такого молока, всё проходило прекрасно, правда на вкус еще рано пробовать.
Что мне с ним сделать? ждать пока скиснет до 6.6-6.7 PH и тогда вносить закваску, или можно сразу делать сыр. Эти два варианта ведь должны как то повлиять на вкус?

Вы учитываете, что кислотность молока после пастеризации всегда ниже, чем кислотность до? В литературе, о которой Вы упоминаете, речь о сыропригодности сырого или пастеризованного молока? В любом случае ответ: сразу делать сыр, ибо смысла в операции "ждать, пока скиснет до 6,6-6,7" нет. Никак не повлияют на вкус, разве что Вы ожидая нужной кислотности не "переквасите" молоко. Нагрели до 30-34 (по рецепту), внесли рабочую закваску и кислотность повысится сама