Пьяная Коза (козье молоко)

[Bestinlife]

Сотворила Козу. Рецепт Позаимствовала из темы Гавриила Заславского. Он его уже любезно перевёл
Козье молоко 7 литров.
1. Нагреваем до 35°
2. Насыпаем закваску и кальций.
3. Поддерживаем температуру 1 час.
4. Добавляем сычужный фермент, ждем 90 минут.
5. Режем вертикально 1,5 см. Оставляем на 5 минут.
6. Режем горизонтально, оставляем на 10 мин.
7. Удаляем 30% сыворотки.
8. Постепенно, перемешивая, добавляем воду темп. 43° до достижения 36°, в течение 10 минут.
9. Перемешиваем 30-40 мин. Зерно должно быть твердым.
10. Сливаем сыворотку, переносим в форму
11. Оставляем на 15 минут для самопрессования без ткани.


Уточняю: закваска термофильная углич, мультипликато 6
Зерно не твердон а плотное. Плотнее чем у камамбера но не такое жестаое как у полутвердых сыров.
Выход 890 гр.

Перссовала 1 час 2 кг
2 часа 5 кг
До утра 10 кг.
Подсыхал четверо суток в холодильнике

[Bestinlife]

Через четыре дня начала купания в сухом красном вине.

[Bestinlife]

Сыр получился ароматный. На удивление вино дало приятый стойкий аромат. Обычно вино не пахнет.
Структура полумягкого сыра. Коза пахнет зашибенно вкусно. Молоко хорошее.
Выдержала всего месяц. Сыр совершенно готов!

[One Life One cheese]

Мультипликатор 6, свертывание 90 минут. Поясните для чего. Честно не ясно.
Кабре аль вино, она же "пьяная коза" это сыр полутвердый, а у Вас калье наберется влаги. Это специально чтоб консистенция была мягче?
Как тесто у готового сыра? Сколько выдержан?
А так корка красивая, еще б немного аффинировать ее натуральными плесенными.

[cheesehead]

Мне очень понравилась фотография, большое спасибо! Пусть тоже украсит нашу "Галерею"

[Bestinlife]

Мне очень понравилась фотография, большое спасибо! Пусть тоже украсит нашу "Галерею"

Почту за честь!

[Dusya-du]

Мультипликатор 6, свертывание 90 минут. Поясните для чего. Честно не ясно.
Кабре аль вино, она же "пьяная коза" это сыр полутвердый, а у Вас калье наберется влаги. Это специально чтоб консистенция была мягче?
Как тесто у готового сыра? Сколько выдержан?
А так корка красивая, еще б немного аффинировать ее натуральными плесенными.

перевод гугла из источника:
Заметка: это низкое количество сычужного фермента, потому что длительное время коагуляции позволит кислоте работать дольше до резки творога, и есть очень короткое время резки/перемешивания/приготовления. Это позволит для более влажного творога и надлежащего уровня кислоты, как творог помещается в формы.

и пояснение, что ТФ примерно 40 минут

[Dusya-du]

Рецепт Позаимствовала из темы Гавриила Заславского. Он его уже любезно перевёл

он кстати, не верно перевел рецепт Рикки
у нее такое количество культур и фермента на 3 галлона, а он взял 1галон(8 литров) - на сырое молоко
Про пастеризацию он не написал, но даже в этом случае брать в 2 раза больше, и все равно расчет не верный.
соответственно и сыр вышел совершенно другой - скорее это камамбер с промывкой по консистенции теста.
( я просто сама ищу Кабло Вину, хочу сделать )

[Woland]

Рецепт Позаимствовала из темы Гавриила Заславского. Он его уже любезно перевёл

( я просто сама ищу Кабло Вину, хочу сделать )

Нашли?

[Dusya-du]

Нашли?

да, и сделала и съели и снова сделала