как "украсить" вкус Углич-бактерий?

[Игорь(Живоед)]

Доброго дня,
так получилось, что купил заквасок из Углича, собираюсь делать какой-то полутвердый сыр, посоветуйте пожалуйста какой сыр делать, чтобы созревание в месяц уже раскрыло более-менее яркий, интересный вкус? Хочется чтобы получилось что-то поинтереснее, чем качотта с явной кислинкой(по крайней мере именно такая у меня получалась 3 года назад, хотя и ей люди не давали вызревать ) но сегодня уже хочется что-то по интереснее во вкусе.
Так же читал, что бактерии из Углича дают менее яркий вкус, чем импортные или это не так? Чем можно "украсить " Углич 7к и Углич ТП?

Игорь.

[cheesehead]

"Поинтереснее" получается при более длительной выдержке и никак больше. Если хотите хороший полутвердый сыр, его нужно выдерживать минимум два месяца. Лучше три. Если твердый - минимум три месяца. Лучше полгода. Чудес не бывает.
Украсить культуры из Углича можно, если заменить их импортными. Я бы очень хотел, чтобы у нас делали культуры не хуже или даже лучше, чем в Хансен. Но, увы, здесь патриотизм не работает.

[Dusya-du]

Чудес не бывает.

бывает иногда можно добавить в процесс созревания небольшую "тепловую фазу" - 18-15*С
у меня был случай смешной. отключили камеру с головкой сыра ( не заметили ее) простояло 2 недели. Сыр был вкуснее, чем собраться созревавшие при 12*С.
Но ради правды нужно сказать - это конечно был не Углич

[lovky]

Да что же вы все на углич то как ополчились? То пропионы не работают, то вкус не тот? Сам вот жду уже месяц наверное сыры на даниско. И пропионово кислые и мезофилки. Если разницы особой не увижу то так и буду ратовать за углич. Единственгое что приходит на ум. Только что видовые штаммы разные у лактокококов бацилл, пропионов. Короче посмотрим. На уличе тоже в принципе все нормально.

[Dusya-du]

Да что же вы все на углич то как ополчились?

наверное сравнили

[lovky]

Ну не знаю..... Тут вон все пишут что углич пропионы не живые. Все нормально отрабатывают у меня. Изначально. Мне кажется сравнивать можно только стерильно приготовленный продукт. А че тут с заквасками мудрят так это мама не горюй называется. И какая там микробиота помимо развивается это тоже очень большой вопрос. Дождусь сыра на даниско скажу есть ли разницы или отсутствуют.

[lovky]

Да что же вы все на углич то как ополчились?

наверное сравнили

Я просто понимаю как. Взяли смешанную бак культуру от даниско к примеру. В ней то то то и тото. Сделали закваску (оттермостатили при т=...) до ph такого то. Потом взяли смешанную культуру углича то, то, то, по бак составу они идентичны с даниско. Сварили 2 одинаковых сыра. Технологичка 1в1. Вызрели и пробуем. Тогда будет понятно что и как. А то ведь может получится как. Взяли свежий даниско и дохлый углич. Засыпали сухарями в молоко. А дальше что получилось. И вот она хвалебная песнь даниско а углич говно. Я со своей колокольни могу сказать что и даниско и углич с живой закваской работают почти один в один по времени. А вот по вкусу пока не знаю. Для меня оттермостатить культуру и вырастить с 1,2 порошинок 100 литров не проблема. Долго только. А так реально на стерильном обрате. По вкусу скажу но позже. Вижу разницу только в штаммовом составе. (но производители не указывают внутренний номер штамма).

[Niky]

...Засыпали сухарями в молоко...

[cheesehead]

А вот по вкусу пока не знаю.

Собственно про аромат и вкус речь и идет.

Для меня оттермостатить культуру и вырастить с 1,2 порошинок 100 литров не проблема. Долго только. А так реально на стерильном обрате. По вкусу скажу но позже. Вижу разницу только в штаммовом составе. (но производители не указывают внутренний номер штамма).

Вот в штаммах как раз все дело. Лактококк лактококку lupus est

Да и по кислотообразованию если делать беспересадочные закваски Углич уступает.
Мне бы очень хотелось пользоваться только и исключительно отечественными ингредиентами. Может Углич еще подтянется. Перестройка очень негативно на них сказалась. Столько лет потеряно для селекционной работы.

[lovky]

А вот по вкусу пока не знаю.

Собственно про аромат и вкус речь и идет.

Для меня оттермостатить культуру и вырастить с 1,2 порошинок 100 литров не проблема. Долго только. А так реально на стерильном обрате. По вкусу скажу но позже. Вижу разницу только в штаммовом составе. (но производители не указывают внутренний номер штамма).

Вот в штаммах как раз все дело. Лактококк лактококку lupus est

Да и по кислотообразованию если делать беспересадочные закваски Углич уступает.
Мне бы очень хотелось пользоваться только и исключительно отечественными ингредиентами. Может Углич еще подтянется. Перестройка очень негативно на них сказалась. Столько лет потеряно для селекционной работы.

Вариант выделить с даниско у углича почему то не проскакивает.....
Ну в любом случае на угличе очень даже не плохие сыры.... Они имеют место быть. Лучше углич чем магазинный хз что. (хотя может там тоже углич)