Маасдам (Maasdam) рецепт

[nebbeska]

Про пропионики нашла инфу- Павел писал в теме о заквасках, что они вносятся только в сухом виде! Остался вопрос- можно ли сделать одну закваску из термо + LH и если да, то сколько в процентном измерении вносить туда LH? 1/4?

[Сергей7070]

Кто окончательно скажет, как правильно ? 2 недели холодильник, 3 недели тепло, 2 недели вакуум холодильник или просто холодильник. Так ?

[spamsmo]

Кто окончательно скажет, как правильно ? 2 недели холодильник, 3 недели тепло, 2 недели вакуум холодильник или просто холодильник. Так ?

я делаю так: 2 недели - холодильник, 3 недели - теплая выдержка и месяц - вакуум. Думаю, если оставить дозревать просто в холодильнике, корка сыра довольно сильно пересохнет.

[Сергей7070]

Кто окончательно скажет, как правильно ? 2 недели холодильник, 3 недели тепло, 2 недели вакуум холодильник или просто холодильник. Так ?

я делаю так: 2 недели - холодильник, 3 недели - теплая выдержка и месяц - вакуум. Думаю, если оставить дозревать просто в холодильнике, корка сыра довольно сильно пересохнет.

у меня в латексе. можно без вакуума ?

[spamsmo]

Конечно можно)

[alenatlt]

Таки сделал я этот сыр. Но рецепт немного изменил:

18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.)
Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
Хлористый кальций - 8 мл.
Фермент 15 мин.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста подойдут ли РЗ Probat 222 и TA 61от Danisco? LH 100 есть.
В Probat 222 состав культур такой же, но смущает быстрое кислотообразование, поэтому сомневаюсь.
Есть ещё у меня MA 101, но там нет Leuconostoc культур

[cheesehead]

Probat 222 более слабый кислотообразователь, чем ММ101. Без лейконостоков можно обойтись.

[alenatlt]

Probat 222 более слабый кислотообразователь, чем ММ101. Без лейконостоков можно обойтись.

ММ101 значит лучше взять? Я то наоборот боялась более сильного кислотообразования

[cheesehead]

Не надо бояться Нужно просто заранее планировать свои действия. Probat, значит будет медленнее развиваться кислотность и есть смысл увеличить время от внесения культуры до внесения фермента. ММ100, значит кислотность будет расти быстрее и к этому тоже надо быть готовым заранее. Учитесь понимать что происходит на каждом этапе изготовления сыра, понимание каждого процесса даст вам возможность им эффективно управлять, а возможность эффективного управления превратит все страхи в радость творчества

[alenatlt]

Не надо бояться Нужно просто заранее планировать свои действия. Probat, значит будет медленнее развиваться кислотность и есть смысл увеличить время от внесения культуры до внесения фермента. ММ100, значит кислотность будет расти быстрее и к этому тоже надо быть готовым заранее. Учитесь понимать что происходит на каждом этапе изготовления сыра, понимание каждого процесса даст вам возможность им эффективно управлять, а возможность эффективного управления превратит все страхи в радость творчества

Спасибо Павел)) буду смелее По рецепту Гавриила вносим закваски рабочие и ждём 15 минут. Мне какое время выдержать если Probat 222 добавлю и если MM101? Попробую и с той и с той сделать