Очередной Стилтон.

[Bestinlife]

Стилтон на мой взгляд один из самых негеморройных голубых сыров
Повадилась я делать его трехкилограммовыми головами. Есть не ем, но разбирают его быстро и с удовольствием.
В этот раз купила ПР средней активности она быстрее растет и соответственно меньше шансов у нежелательных плесеней. При этом она не такая ядреная и острая как супер активный штам. Понежнее что ли.
Придерживалась рецепта неоднократно уже отработанного. Собственно говоря как и большинство остальных взятых у Павла в блоге : http://cheesehead.ru/retsepty-stilton-stilton/

[Bestinlife]

В этот раз по уважительной причине немного передержала зерно. Перекисло маленько. Плохо сливалось в головку и было жестким. Мне не удалось выровнять его в ровную головку. Слишком упругое зерно, норовило рассыпаться. Но то меня совершенно не расстроило. Ведь плесень все равно размягчит зерно и со временем голова станет мазаться как масло.
Плесень появилась на шестой день. Нежно голубая. К десятому дню голова обильно покарылась темно синей плесенью. Сыр проколола. К двадцатому дню голова обрасла полностью. Проколола еще раз.

[Bestinlife]

Сейчас сыру месяц и как я и предполагала зерно стало мягким и я без труда затерла все неровности. Ничего не сыпалось. Сформировалась голова отлично, монолитно. Прорезала маленький треугольник как у арбуза Заглянуда внутрь. Зелень внутри в наличии. Вставила кусочек обратно и затерла. И следа не осталось. Посторонних плесеней нет. Сыр приобрел уже более зеленоватую окраску. Плесень темнеет. Выгуливаю раз в два дня и заодно переворачиваю.
Вкус уже пикантный. Приятный, в меру выраженый аромат плесени.
На фото уже затертая голова. Затираю десертным ножом.

[Bestinlife]

Содержится сей субъект в нижнем ящике камеры. Под пленкой. Рядом с обмываемым Грюером.
Температура около 8С

[cheesehead]

Чудо, что Вам удается не заразить другие сыры. А Стилтон хорош. То, что зерно плохо соединялось в головку имеет и свой плюс- внутри значит оно тоже плохо соединялось и осталось достаточно пустот для роста плесени.

[Bestinlife]

Чудо, что Вам удается не заразить другие сыры. А Стилтон хорош. То, что зерно плохо соединялось в головку имеет и свой плюс- внутри значит оно тоже плохо соединялось и осталось достаточно пустот для роста плесени.

Именно этот момент с крепостью зерна и грел мне душу. Честно сказать я последнее время стараюсь получит зерно чуть более кислое чем в рецепте именно с целью создать хорошие полости внутри. Кислоты все вавно не будет. Плесень все съест)). И вот уже спустя месяц сыр совершенно съедобен, вкусен и прян. Хоть бери и ешь. Но я никогда не спешу. Привыкла ждать. Это кстати благодаря вам, Павел.
Я соблюдаю максимальные меры предосторожности и работаю с голубым и бревия в одноразовых перчатках. Но даже если что то пойдет не так то в этом холодильнике держу только твердые сыры в вакууме , на просушке или в латексе. Их не составит труда очистить.
Еще я приноровилась проводить в холодильниках дезинфекцию два раза в месяц. Это практически избавило меня от надобности чистить сыры.

[Bestinlife]

Стилтону полтора месяца. Почистила его сегодня. Подравняла. Головка тяжелая, монолитная. Хорошо сформировалась и сгладилась. Плотно завернула в фольгу. Убрала на созревание. Через три недели разверну проведать. Вес 2.700 г

[cheesehead]

На вид все здорово. Теперь главное не торопиться и выдержать хотя бы три месяца.

[Bestinlife]

Все будет как положено). Но доставать и проверять конечно надо. Вдруг что нападёт а я провороню.
В три месяца сыр становится такой универсальной кансистенции! Холодным его можно нарезать кубиками а если подержать в тепле то он легко мажется на тост.

[Bestinlife]

Сегодня зарезали стилтон. Неделю не дожил до трех месяцев но очень нужен был.
Плесень я бы сказала с сине-зеленоватым отливом. Интересный штам. Первый раз такой взяла. Разрослась хорошо. Очень пряный вкус. Уже 15 минут рошло после дегустации а стойкий вкус все ещё во рту. Соли было ровно по рецепту но по ощущению многовато. В следующий раз убавлю на 1 ложку. Хотя может это мне так. Я соль почти не ем. Посмотрим что в субботу скажут дегустаторы