Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Культура была термофильная, Streptococcus thermophilus. В составе один штамм бактерий. Рабочую закваску делал следующим образом:cheesehead писал(а): ↑26 окт 2018 17:32У Вас по какой-то причине не растет кислотность или не растет кислотность и получается слабый и/или вязкий сгусток. Какую именно культуру Вы используете для изготовления закваски? Как Вы делаете из этой культуры закваску и как контролируете ее готовность?
Закваска для Качотты из Здоровеево). ТФ наступает где то 15 мин. Фермент по инструкции 25 мл на 100л, соответственно 4мл на 16 л молока. Про проблеммы именно с кислотностью подозревал. Павел, не подскажите какая должна быть кислотность сыворотки после вымешивания, перед сливом сыворотки для качотты, и какой мультипликатор?cheesehead писал(а): ↑26 окт 2018 18:07Если при изготовлении закваски выделилась сыворотка, то активность закваски уже снижена. Но это не могло привести само по себе к такой катастрофе, как у Вас. Судя по виду сыра, культура состояла из вязкого термофила, была предназначена, скорее всего, для йогурта. Лучше сразу поменять культуру и сделать закваску заново. И еще один момент. Если Вы вносите много фермента, за 45 минут может получиться слишком влажный сгусток. Нужно применять флокуляционный метод, чтобы быть уверенным. И вот если сошлись вместе все три фактора: недостаточная активность закваски, вязкие термофилы и слишком большой мультипликатор флокуляции, вот тогда должно было получиться примерно то, что получилось у Вас. Посмотрите про флокуляционный метод здесь. http://cheesehead.ru/dve-stadii-obrazov ... ya-sosuda/
И еще один момент. Стуфатура при 50С это слишком круто. Нужно держать не выше 42. Вы убиваете бактерии, не растет кислотность и, как следствие, не уменьшается влажность.
Спасибо за подсказки, буду пробовать).cheesehead писал(а): ↑26 окт 2018 19:54Я делаю Качотту на смести мезо- и термо- заквасок. У меня рН при сливе сыворотки 6,2 — 6,35 (предпочтительнее 6,35)
Мультипликатор 3. И я заглянул в записи, постановка зерна 45С, температура рубашки ванны при стуфатуре 45С.
Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 1 гость