Не получается Качотта

[КВС]

Доброго времени уток уважаемые сыровары). У меня не получается качотта. До стуфатуры вроде все идет нормально, но при первом перевороте в форме (через 30мин) возникает проблема: Сыр не держит форму, перевернуть его невозможно, растекается как тесто. Сырное тесто срастается с тканью. Через час стуфатуры изменений никаких. Из 4х сыров получился только один(.

Рецептура:
Молоко 16л после утренней дойки, выдерживается при 16 град 8-9 часов.
Пастеризация до 65 град, охлаждение за 30 мин до 38 град
закваска рабочая термофильная 200 мл. Заквашивание 1 час.
Внесение фермента - через 40-45 мин чистое отделение.
Далее нарезка, вымешивание 15мин, отдых 5 мин и снова 15 мин вымешивание.
Во время вымешивания поднимаю т-ру до 42 градусов . Затем сырное зерно в форму и водяная баня 50град....

Фото на след утро, сыр варился вечером.

[cheesehead]

У Вас по какой-то причине не растет кислотность или не растет кислотность и получается слабый и/или вязкий сгусток. Какую именно культуру Вы используете для изготовления закваски? Как Вы делаете из этой культуры закваску и как контролируете ее готовность?

[КВС]

У Вас по какой-то причине не растет кислотность или не растет кислотность и получается слабый и/или вязкий сгусток. Какую именно культуру Вы используете для изготовления закваски? Как Вы делаете из этой культуры закваску и как контролируете ее готовность?

Культура была термофильная, Streptococcus thermophilus. В составе один штамм бактерий. Рабочую закваску делал следующим образом:
Молоко покупное 1л пастеризованное. Немного закваски высыпал на поверхность молока. Подождал 2 мин. Перемешал и в мультиварку (водяная баня 40 град, вода в уровень с молоком в банке) через 8 часов на поверхности молока появилось примерно 1 мм прозрачной жидкости. Разложил по стерильным баночкам, сразу в холодильник, потом в морозилку.
Сгусток получается на вид хороший, достаточно упругий для разрезания но не слишком сильно. Сыворотка отходит хорошо. При разрезании горизонтальной лирой лира проходит через сгусток хорошо (сгусток не вращается в кастрюле).

Еще настораживает состояние сырного зерна после вымешивания, если его разломить то внутри как мне кажется слишком жидко, при упругих внешних стенках.

[cheesehead]

Если при изготовлении закваски выделилась сыворотка, то активность закваски уже снижена. Но это не могло привести само по себе к такой катастрофе, как у Вас. Судя по виду сыра, культура состояла из вязкого термофила, была предназначена, скорее всего, для йогурта. Лучше сразу поменять культуру и сделать закваску заново. И еще один момент. Если Вы вносите много фермента, за 45 минут может получиться слишком влажный сгусток. Нужно применять флокуляционный метод, чтобы быть уверенным. И вот если сошлись вместе все три фактора: недостаточная активность закваски, вязкие термофилы и слишком большой мультипликатор флокуляции, вот тогда должно было получиться примерно то, что получилось у Вас. Посмотрите про флокуляционный метод здесь. http://cheesehead.ru/dve-stadii-obrazov ... ya-sosuda/
И еще один момент. Стуфатура при 50С это слишком круто. Нужно держать не выше 42. Вы убиваете бактерии, не растет кислотность и, как следствие, не уменьшается влажность.

[КВС]

Если при изготовлении закваски выделилась сыворотка, то активность закваски уже снижена. Но это не могло привести само по себе к такой катастрофе, как у Вас. Судя по виду сыра, культура состояла из вязкого термофила, была предназначена, скорее всего, для йогурта. Лучше сразу поменять культуру и сделать закваску заново. И еще один момент. Если Вы вносите много фермента, за 45 минут может получиться слишком влажный сгусток. Нужно применять флокуляционный метод, чтобы быть уверенным. И вот если сошлись вместе все три фактора: недостаточная активность закваски, вязкие термофилы и слишком большой мультипликатор флокуляции, вот тогда должно было получиться примерно то, что получилось у Вас. Посмотрите про флокуляционный метод здесь. http://cheesehead.ru/dve-stadii-obrazov ... ya-sosuda/
И еще один момент. Стуфатура при 50С это слишком круто. Нужно держать не выше 42. Вы убиваете бактерии, не растет кислотность и, как следствие, не уменьшается влажность.

Закваска для Качотты из Здоровеево). ТФ наступает где то 15 мин. Фермент по инструкции 25 мл на 100л, соответственно 4мл на 16 л молока. Про проблеммы именно с кислотностью подозревал. Павел, не подскажите какая должна быть кислотность сыворотки после вымешивания, перед сливом сыворотки для качотты, и какой мультипликатор?

[cheesehead]

Я делаю Качотту на смести мезо- и термо- заквасок. У меня рН при сливе сыворотки 6,2 — 6,35 (предпочтительнее 6,35)
Мультипликатор 3. И я заглянул в записи, постановка зерна 45С, температура рубашки ванны при стуфатуре 45С.

[КВС]

Я делаю Качотту на смести мезо- и термо- заквасок. У меня рН при сливе сыворотки 6,2 — 6,35 (предпочтительнее 6,35)
Мультипликатор 3. И я заглянул в записи, постановка зерна 45С, температура рубашки ванны при стуфатуре 45С.

Спасибо за подсказки, буду пробовать).

[regi33]

Рецептура:

закваска рабочая термофильная 200 мл. Заквашивание 1 час.

Добрый день. Мне кажется причина в этом, Вы же с рабочей закваской работаете, за час там кислотность мама не горюй набегает. 10 минут достаточно.

[Ник222]

Если у вас молоко свое или надежное то не обязательно его пастеризовать. Ну и само собой кислотность надо смотреть - поднимать или опускать. может быть все.

[cheesehead]

Ник222, если Вы делаете сыры для собственного употребления, не продаете их и не даете маленьким детям - не пастеризуйте. Если Вам не жалко выбросить некоторое количество бракованных сыров - тоже не пастеризуйте. Во всех остальных случаях Вы рискуете. Иногда сильно.