ГРюйер 8 месяцев, ГРюйер 6,5 месяцев

[Dusya-du]

К НГ нужно много сыра. Режу все летние и весенние сыры.
Очень интересно, как отличаются два Грюйера с разницей примерно 2,5 мес

если нужно, выложу записи как делала.
https://www.instagram.com/p/BrZ-PiuFnfb ... hare_sheet

[PapaKarlo]

Здорово выглядит!
Напишите, чем отличаются?
И процесс опишите - у вас все по полочкам, с РН-маркерами.

PS Посмотрел инстаграм. И как вы умудряетесь запихать в холодильник столько разных сыров? У меня восстановленная Бирюса и маленький дачный - полностью забиты, плюс еще в обычном лежат. Но мне мало!

[Dusya-du]

Здорово выглядит!
Напишите, чем отличаются?
И процесс опишите - у вас все по полочкам, с РН-маркерами.

PS Посмотрел инстаграм. И как вы умудряетесь запихать в холодильник столько разных сыров? У меня восстановленная Бирюса и маленький дачный - полностью забиты, плюс еще в обычном лежат. Но мне мало!

тайное слово - "БАЛКОН"

зы. хорошо распишу

[Bestinlife]

Ваши сыры все восхитительны!

[Dusya-du]

Ваши сыры все восхитительны!

спасибо, но не все плохие я стараюсь не показывать

[Dusya-du]

Здорово выглядит!
Напишите, чем отличаются?
И процесс опишите - у вас все по полочкам, с РН-маркерами.

PS Посмотрел инстаграм. И как вы умудряетесь запихать в холодильник столько разных сыров? У меня восстановленная Бирюса и маленький дачный - полностью забиты, плюс еще в обычном лежат. Но мне мало!

обещанное:

номер1 (8 месяцев)
20л нормализованное рн=6,73
пастеризация 65С 30мин
1) РЗ: STI-12 хансен=2% =400гр, Углич-ТП=1/18 сухая
Иннокуляция при 35С рн=6,55 в течении 15минут

2) Фермент на рн=6,46, ХК=20мл
ТФ=15 М=3

3) Нарезка :
столбик 2,5*2,5см - пауза
лирой1 см по высоту - пауза
дорезка венчиком до рисового зерна

4) Нагрев до 53С за 30 минут
5) СЛИВ рн=5,8, т=53С
6) 30 минут прессование под сывороткой
7) рн=5,68 ПЕреношу в форму
8) Прессование: 40мин - 5кг, 1час = 10кг, ночь - 40кг

Утром с 9 до 16 посол. те 1:30/100гр - Это удачный посол, отличный!!!

подсушила неделю, потом мыла бревиа. когда меня устроил цвет корки, а просушила поверхность. Через 2 месяца упаковала в термоусадочный пакет.


6 месячный:
25 литров - полножирное
пастеризация 65С 30 минут
1) Иннокуляция: 34*С, рн=6,52, РЗ = 2% (1,5% STB хансен, 0,5%LH100) в течении 15 минут
2)Внесение фермента: рн=6,49 ТФ=11 М=3
3)Нарезка 15 минут:
крупно 5*5см - пауза
вырезка до 0,5*0,5см столбики в течении 5 минут - пауза
дорезка венчиком до зерна
!!!!тут я вспомнила, что хотела положить пропионы, но забыла. Посыпала в зерно 1/8 Углич-про.
4) Нагрев до 50С за 25минут
5) т=50,2*С, рн=6,19 Прессование под сывороткой 30 минут

прессовала и солила и афиинажировала аналогично.

Рн перед посолом=5,22 выход 2,444кг

[Dusya-du]

по вкусу.
Они получились разные.
По процессу это и видно.
Молодой с нагревом до 50 и с пропионами - мне понравился, он ближе к тому Грюйеру что я ела на фестивалях. Это сыр более универсальный что ли.
8 мес - получился почти ЭКСТРА, ничего подобного я не пробовала, думаю из-за того, что до нас просто не довозят такой дорогой сыр.

[PapaKarlo]

Огромное спасибо!
Как раз сижу, штудирую темы по Грюйерам, уже выбрал все интересное для написания рецепта

[Dusya-du]

Огромное спасибо!
Как раз сижу, штудирую темы по Грюйерам, уже выбрал все интересное для написания рецепта

расскажите - тоже интересен чужой взгляд и находки!

[Bestinlife]

Ваши сыры все восхитительны!

спасибо, но не все плохие я стараюсь не показывать

Позвольте не поверить. Думаю просто завышаете планку и мельчайшие недочеты считаете за неудачи.
Видела в инстограмме вашу мацареллу. Структура отпад! Мне вкус моей моцареллы очень понравился, но структкра не такая обалденная как у вашей. Караулю на форуме когда вы выложите секретный рецепт мацареллы))
Кстати хочу на днях воспроизвести по вашему рецепту Грюер. Если получится то потом покажу.