Голова Монаха 5 месяцев

[Dusya-du]

Пожалуй, это лучший мой сыр.
Я всегда очень строга и конструктивна в критике своих изделий. Но тут!!! Даже придраться не к чему.

21 литр молока (сняла сливки) рн=6,76
1) Т иннок=34С
Рабочие закваски (замороженные) : 1% термо - STB Hansen = 200гр
0,5% мезо-гомо культуры - тут мне не хватило до нужного веса культуры R-703 Hansen, поэтому я взяла
R-703(70грамм) +MA11(30грамм) = 100гр
Хельвеикус: 1/3 от количества термофила - но откололось чуть больше и я оставила (Даниско LH-100) = 40грамм

ГЕО (Даниско №17) = 1/32 - мерная чайная ложечка


2) через 18 минут рн=6,63 температура набежала до 36,5С вношу фермент и ХК=20мл
М=2,5
3) Коагуляция=32минуты фактически

4) Нарезка 0,см - пауза -0,5см - пауза - дорезка венчиком - все в течении 10 минут

5)5 минут пауза
6) Нагрев: до 52С фактически за 30 минут
7) рн=6,44 т=52С
8) Пауза в 10 минут на осадку зерна.
9) Слив сыворотки до уровня зерна. Переложила в 2 формы - 1литровое пластиковое ведро с дырками. Пресс по 1кг на каждое. Долила сыворотки так, чтобы сыр был под ней
10) Прессование под сывороткой - фактически 30 минут до рн=6,25
11) Прессование в форме- металлическая труба
30 минут - 3кг
30мин - 8кг
1час-13кг

Выход 951+957 грамм. Посол 14 часов.

Сушка - 1 неделя
Мойка с бревиа ежедневно - 3 недели с переворотами.
Далее созревание в закр. контейнере, проверка влаги - вытирание конденсата.

В сентября я его подсушила до сухой на ощупь поверхности и заказала в вакуум, т.к. не было места.
Последний месяц созревания сыр вынула из вакуума и держала в камере +12С с влажностью 70% . если видела, что корка пересыхает и шелушиться - протирала водичкой и накрывала колпаком.
видео как учимся резать - не ровно отрезали крышку, поэтому по полному кругу вначале не крутило: https://photos.app.goo.gl/63kTpgSUyuhteHpw8

[cheesehead]

РЗ: 1% термо - СТБ хансен = 200гр
R-703(70) +MA11(30) = 100гр
ГЕО = 1/32
хельва - 40грамм

Дарьяна, уточните, пожалуйста, по закваскам. Что значит СТБ хансен = 200 г? РЗ термофильная на СТБ (Углич) 1% = 200 г, правильно?
А далее Хансен 70 г РЗ на R703 + 30 г РЗ на МА11, так?
Geotrihum candidum, как я понял, в "чайных ложках"?
А "хельва"? РЗ на Lb. helveticus 40 г? А какая именно культура использовалась в качестве Lb. helveticus?

[PapaKarlo]

Очень красиво, поздравляю!
Уже несколько раз порывался сделать этот сыр, но каждый раз останавливался - как его есть без жироли-то
У вас кстати жироль самодельная?
И для чего использованы гомоферментативные культуры разных производителей? Неужели 703 дают настолько другой вкус?

[nebbeska]

А у меня вопрос прям напрашивается шкурный - а как продавать этот сыр? Или он только для личного потребления?

[ottomi]

А у меня вопрос прям напрашивается шкурный - а как продавать этот сыр? Или он только для личного потребления?

Из той информации, что есть в инете, сыр продают либо целой головкой завернутый в фольгу, и тогда покупатель сам себе хозяин))
ИЛИ непосредственно в сырном магазинчике жиролью нарезают розочки, красиво укладывают и упаковывают по весу в пластиковую одноразовую тару с крышкой.

[ottomi]

Уже несколько раз порывался сделать этот сыр, но каждый раз останавливался - как его есть без жироли-то

Этот сыр очень достойный, делайте обязательно и без жироли.
Просто можете соскребать широким ножом сыр, по принципу действия жироли, не так красиво, но эффект тот же.

[PapaKarlo]

Наверное так и сделаю - у меня сейчас обмывается Лимбургер, поэтому стал присматривать, что бы ещё сделать с мытой коркой. Пока кроме Головы Монаха на примете ещё Мюнстер без прессовании от Alexandr'а.

[ottomi]

Наверное так и сделаю - у меня сейчас обмывается Лимбургер, поэтому стал присматривать, что бы ещё сделать с мытой коркой. Пока кроме Головы Монаха на примете ещё Мюнстер без прессовании от Alexandr'а.

Можете попробовать приготовить сыр Аппенцеллер, он тоже с мытой коркой, но обмывается спец. раствором из трав настоенных на водке. Запах у него очень даже приятный.

[Фёдор]

Очень красиво. Руки прям тянутся повторить.
Но по культурам ясности нет, подробнее напишите, что именно вносили.

[Dusya-du]

РЗ: 1% термо - СТБ хансен = 200гр
R-703(70) +MA11(30) = 100гр
ГЕО = 1/32
хельва - 40грамм

Дарьяна, уточните, пожалуйста, по закваскам. Что значит СТБ хансен = 200 г? РЗ термофильная на СТБ (Углич) 1% = 200 г, правильно?
А далее Хансен 70 г РЗ на R703 + 30 г РЗ на МА11, так?
Geotrihum candidum, как я понял, в "чайных ложках"?
А "хельва"? РЗ на Lb. helveticus 40 г? А какая именно культура использовалась в качестве Lb. helveticus?

использовала Хансен STB - 1% рабочей (предполагаю замороженной) закваски
Хансен R-703 тоже рабочай закваска. Ее количества не хватило, поэтому доложила недостоющие граммы аналогом Даниско - МА11. Т.е. всего планировалось 0,5% рабочей мезо гомо культуры
Гео - да в чайных мерных ложечках
Хельва - Даниско LH100 тоже рабочая закваска