Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

[Фёдор]

На самом деле можно хоть всё время держать такой сыр без заворачивания, но так он занимает место в контейнере. А если принять во внимание, что места для хранения и выдержки сыра нам в квартирах постоянно не хватает, то заворачивание -- это способ просто освободить "помещение" для новых головок.
Выделение влаги на позднем этапе созревания я тоже иногда замечал. Я лично считал это неким дефектом своей технологии, хотя конечный результат устраивал. И я не мог связать выделение влаги с какими-то своими ошибками. Павел, в сотый раз ему спасибо, успокоил на этот счёт и меня тоже.
Рекомендую обсушить головки несколько дней и можно смело заворачивать в фольгу. С ними уже не надо няньчится в контейнере.

[acteroid]

Я лично считал это неким дефектом своей технологии,

Разве варка по рН маркерам не исключает дефектов и ошибок в технологии?

Рекомендую обсушить головки несколько дней и можно смело заворачивать в фольгу. С ними уже не надо няньчится в контейнере.

Контейнеры у меня не большие, место особо не занимают, а вот избавляться от лишней влаги, просушивать, проветривать помогает.

img_20181018_190245.mG3oW.jpg

img_20181018_190030.Ytd8w.jpg

Ну и перерыв в варке, для меня не сезон пока.

[acteroid]

Зарезал!

1.jpg

2.jpg

3.jpg

Вкус насыщенный, в меру островатый и соленый,
ОЧЕНЬ вкусный.
Зарезал одну головку, вторую завернул в фольгу и решил оставить еще на месяц для созревания.
Вторую партию попробую подольше подержать в контейнере, что бы предать еще большей остроты во вкусе.

[cheesehead]

Выглядит очень неплохо!

[acteroid]

Спасибо, старался!
Хочу довести до финиша вторую варку, после напишу свои выводы.
На основании них, и Ваших рекомендаций, попробую составить свою технологическую карту на следующею варку,
и "обкатать" по ней процесс.

[acteroid]

Сыр режим на кусочки размером в 1 см., рассасываем как конфету, что бы послевкусие чувствовалось как можно дольше.
Я бы меньше использовал соли, в послевкусие чувствовается соленость.
Супруга говорит, что ей нравится посол, а меньше соли может привести к порче сыра.

[cheesehead]

Меньше соли может привести к порче сыра, это правда. А еще лучшее враг хорошего

[acteroid]

Выделение влаги на первых порах тоже нормально, надо просто постелить под головки несколько слоёв сетки. Влага будет скапливаться под сеткой, создавая условия для поддержания влажности в контейнере. И не надо сушить головки так интенсивно в первое время. Поверхность у этого сыра рыхлая, площадь испарения большая. Пересушить очень легко, а потом он просто раскрошится.

Первая партия головок, снаружи, обросла голубой плесенью почти на 95%, вторая только на 55-60%.
Заметил, что при обильном выделении сыворотки и высокой влажности в контейнере, во второй партии, на поверхности,
особенно в нижней части головки, стала формироваться внешняя корка (из за чего, можно узнать из книги П.И. Чечулина "Современное сыроделие для всех"), стал меняться цвет сырного теста с белого на более желтый.
В дальнейшем, в таких местах плесень не выросла.
В первой партии плесени использовалось в 2 раза больше, чем по рецепту.
Самое главное в выращивании голубой плесени, это биологическая чистота на каждом этапе, от варки, до хранения готового сыра.
Каждая головка, даже если это одна партия, это отдельный элемент, к которому нужно относится с полной биологической чистотой.
Думаю использовать при изготовлении сыра с голубой плесенью, бытовую бактериологическую лампу,
для более тщательной бактериологической чистоты поддонов и инструментов.
Хотя почитал на форумах, что УФ бактериологические лампы, малоэффективны, а некоторые пишут, что на основании экспериментов,
совсем не эффективны в борьбе с плесенью.

[cheesehead]

И мы, конечно же, помним, что УФ-лампы очень эффективно убивают любую плесень. В том числе и ту, которую мы пытаемся вырастить на сыре. Для сыров с PR это менее значимо, там главное внутри. А вот если облучать УФ сыры с белой плесенью, она может не вырасти вовсе.

[acteroid]

И мы, конечно же, помним, что УФ-лампы очень эффективно убивают любую плесень. В том числе и ту, которую мы пытаемся вырастить на сыре. Для сыров с PR это менее значимо, там главное внутри. А вот если облучать УФ сыры с белой плесенью, она может не вырасти вовсе.

Пока планирую использовать УФ лампу для дополнительной стерилизации инструмента и оборудования.
Дальше посмотрю, есть определенные мысли по использованию ее в сыроделии, но пока все не испробую,
и не будет положительных результатов, говорить об ее нужности и тем более эффективности рано!
Хочу посвятить свой новый сезон сыроварения, производству сыров с голубой плесенью,
буду "обкатывать" накопленный опыт, и варить сыры с голубой плесенью с различными сроками созревания.
Для себя, разделил сыры с голубой плесенью, на "мягкие" со сроком вызревания до 3 месяцев,
"полу твердые" со сроком вызревания от 4 месяцев до 9 месяцев, а так же "твердые" типа Рокфор,
со сроком вызревания от 9 месяцев.
После 6 месяцев выдержки, сыр с голубой плесенью приобретает вкус глутамат натрия (усилителя вкуса),
и уже просто не возможно удержаться, что бы не положить кусочек такого сыра в рот.
Кто бы не попробовал пару раз такой сыр, на всю жизнь становится его поклонником!
Это подтверждено легендой про короля Франции, который издал приказ варить сыр с плесенью по всей Франции,
а так же теми людьми, которых я угощал своими сырами.