Неудачи

[cheesehead]

Мое мнение однозначное - собакам будет хорошо!
Марин, так очень трудно судить ничего не видя и еще по объяснениям вроде "сыр из коровьего молока" или "сыр из козьего молока". Судя по кислости и липкости можно предположить, что сыр был слишком влажный при прессовании. Скорее всего, поскольку Вы человек аккуратный и технологию соблюдаете, подвели культуры. Недостаточно развилась кислотность. Что-то подробней можно было бы сказать, если бы Вы в соответствующем разделе дали полное описание с рецептом и реальным процессом

[Mala]

Спасибо, Павел... да, сделаю, чуть позже...
я думаю так: либо недобрала температуру при втором нагревании, либо недопресовала, либо и то и другое вместе...чует сердце, что еще есть два момента... не вижу каких...

[cheesehead]

Прессование удаляет лишнюю влагу из межзернового пространства, но не из зерна. Если только две причины вы считаете вероятными, то скорее недогрели.

[Sergio74]

Здравствуйте уважаемые участники форума. Меня зовут Сергей и я люблю сыр и особенно моцареллу И естественно в поисках русскоязычной полноценной информации о тонкостях и процессах происходящих во время приготовления сыров я наткнулся на этот ресурс, огромное спасибо Павлу. Первым делом я естественно получил от Павла фильм и пару раз его пересмотрел.

А теперь о неудачах. Попытался я сделать классическую моцареллу.
Молоко 4,5 литра из бочки на рынке (сказали, что пастеризованное и я его использовал как есть)
Закваску использовал сухую: термофильная БК-Углич-ТНВ и мезофильную Danisco chooziy mm101.
- Молоко нагрел до 32С и добавил примерно 1/6 чайной ложки термофильной и примерно 1/4 ч.л. мезофильной сухой культуры, а также хлорид кальция.
- Выдержал 1ч. 30мин.
- добавил разведенный в воде сычужный фермент. Но как я понял уже через 3 минуты, добавил очень много Пока обливал пластиковую баночку кипятком для того чтобы ловить момент флокуляции, сгусток уже образовался.
- Так как 45 мин. ждать мне показалось неразумно, начал нарезать через 16 мин. Сгусток к стенкам кастрюли (нержавейка) не прилип и во время нарезки веся эта шайба сгустка крутилась в горизонтальной плоскости в кастрюле, что мешало его нарезать.
- выдержав 5 мин.чуть-чуть аккуратно перемешал и начал очень медленный нагрев до 40С.
- в процессе очень аккуратно перемешивал.
- нагрев до 40С, оставил на 10 мин. Зерно опустилось на дно.
Но, в процессе нагрева зерно не подавало признаков плавления, а оставалось гладким и даже с гранями.
Слив сыворотку, оставил зерно в дуршлаге. Оно было очень влажное и выделяло много сыворотки, которая была между зернами.
Масса была бугристая, с видимым зерном и зерна при небольшом усилии расслаивались.
Через 15 мин, попытался плавить кусочки в воде 70-75С. Она не не тянулась и не клеилась. Попробовал на вкус, оказалась жесткой, резиновой и даже скрипучей
через 15 мин. ещё раз попытался плавить кусочки, всё тоже самое, через 15 мин. ещё раз попробовал, не плавится и не клеится.
В итоге расстроившись, порвал массу на куски, опустил в воду 80С подержал там секунд 10-15 попытался безуспешно помять её и потянуть, в итоге кусочки просто замочил в подготовленном в рассоле и на следующий день съел, было всё равно вкусно скрип на зубах пропал.

Из сыворотки сказу же попытался сделать рикотту. На 4 литра развёл 6 гр. лимонной кислоты и влил в сыворотку (90С). Ни каких хлопьев не получилось Была совсем мелкая взвесь. Добавил ещё немного лимонной кислоты (разведенной)... ничего. Через марлю всё просочилось (

Подскажите пожалуйста, в чём ключевые ошибки. Не хватило кислотности?

Помогите мне ещё разобраться с возникшими вопросами:
1) В приготовлении классической моцареллы лимонную кислоту должны заменить закваски, они должны создать кислотность?
2) В рецепте классической моцареллы Павла указаны готовые закваски и в связи с этим вопрос к Павлу: в фильме Вы показываете приготовление закваски для феты в количестве 150 мл. Для моцареллы из вашего рецепта, требуется 37,5 мл. мезофильной закваски, то есть я должен взять указанное кол-во закваски от той закваски из фильма про фету (150 мл.)?
3) Почему из сыворотки вообще ничего не получилось?

Вопросов на самом деле ещё очень много, но и так слишком много букв получилось

[cheesehead]

Как Вы уже сами правильно поняли, кислотность при изготовлении Моцареллы создает молочная кислота, которую вырабатывают молочнокислые бактерии. Поэтому времени для развития достаточной кислотности было совершенно недостаточно. Отсюда и "скрип" в том числе. При низкой кислотности сыр скрипит на зубах. Дополнительно еще увеличивает скрип сыра передозировка фермента, хотя это и меньший по значимости фактор. Сгусток, который крутился в кастрюле тоже результат передозировки фермента, сгусток был слишком плотный. Вы просто поторопились, подожди Вы еще некоторое время, Ваш сыр наверняка начал бы тянуться. Сколько ждать сказать очень трудно, особенно учитывая то, что использование сухих культур при таких маленьких объемах молока дает крайне неточный результат по кислотности. Делайте лучше рабочие жидкие закваски из сухих культур и используйте их для изготовления сыров. Результаты будут на порядок стабильнее.
Еще имейте в виду, что закваски Углич более слабые кислотообразователи, чем аналогичные производства Danisco. Я бы количество Углич-ТНВ увеличил процентов на 25-50 по сравнению с термофилами серии CHOOZIT.
Про Рикотту не буду ничего советовать, я сам небольшой специалист в этом сыре. Но в соответствующем разделе на форуме уже обсуждали этот сыр, кое-какая информация есть.
И, кстати, про разделы. Вашему посту самое место в разделе "Сыры Pasta Filata".И не стесняйтесь заводить новые темы, трудно читается, когда в одной теме собраны несколько пусть и одинакового вида сыров. А раздел "Про сыр и не только" создан специально для тем, не подходящих прямо ни для одного из других разделов.

[Sergio74]

И, кстати, про разделы. Вашему посту самое место в разделе "Сыры Pasta Filata".И не стесняйтесь заводить новые темы, трудно читается, когда в одной теме собраны несколько пусть и одинакового вида сыров.

Я почему-то не могу там ни открыть новую тему, ни ответить в существующей. Может Вы перенесёте?

Делайте лучше рабочие жидкие закваски из сухих культур и используйте их для изготовления сыров. Результаты будут на порядок стабильнее.

Вы имеете ввиду делать закваску или просто разводить водой?

И ещё по поводу вашего рецепта классической моцареллы: в фильме Вы показываете приготовление закваски для феты в количестве 150 мл. Я правильно понял, что для моцареллы из вашего рецепта, требуется 37,5 мл. мезофильной закваски, то есть я должен взять указанное кол-во закваски от того кол-ва закваски из фильма (150 мл.)?
И ещё, неужели такая большая разница количества закваски для разных сыров?
Спасибо Вам за уделённое на меня время и ответы.

[cheesehead]

Вы имеете ввиду делать закваску или просто разводить водой?

Делать рабочую закваску из сухой бактериальной культуры ровно так, как показано в фильме.

И ещё по поводу вашего рецепта классической моцареллы: в фильме Вы показываете приготовление закваски для феты в количестве 150 мл. Я правильно понял, что для моцареллы из вашего рецепта, требуется 37,5 мл. мезофильной закваски, то есть я должен взять указанное кол-во закваски от того кол-ва закваски из фильма (150 мл.)?
И ещё, неужели такая большая разница количества закваски для разных сыров?
Спасибо Вам за уделённое на меня время и ответы.

Рабочие (жидкие) приготовленные из сухих бактериальных культур закваски вносятся в количестве, определяемом в процентах от объема перерабатываемого молока. Для разных сыров количество закваски разное. Тем более что для Моцареллы Вы берете два вида заквасок, естественно каждого вида меньше.

[Gissar]

Помогите мне ещё разобраться с возникшими вопросами:
1) В приготовлении классической моцареллы лимонную кислоту должны заменить закваски, они должны создать кислотность?
2) В рецепте классической моцареллы Павла указаны готовые закваски и в связи с этим вопрос к Павлу: в фильме Вы показываете приготовление закваски для феты в количестве 150 мл. Для моцареллы из вашего рецепта, требуется 37,5 мл. мезофильной закваски, то есть я должен взять указанное кол-во закваски от той закваски из фильма про фету (150 мл.)?
3) Почему из сыворотки вообще ничего не получилось?

Вопросов на самом деле ещё очень много, но и так слишком много букв получилось

Добрый день коллега!
Я бы порекомендовал Вам прежде чем заполнять молоко заквасками и ферментами добавить в холодное молоко ( не более 12С, а лучше +10) при постоянном перемешивания лимонной кислоты разведенной в холодной питьевой, не хлорированной воде. Из расчета 1 гр. на 1 литр молока. Это первое.
Второе - из сыворотки, после приготовления моцареллы - не делают рикотту!

[cheesehead]

Дмитрий, мне не хочется ставить под сомнение Ваш опыт общения с итальянцами и итальянскими сырами, но я всю жизнь считал что это основная сыворотка из которой делается Рикотта - сыворотка от Моцареллы. Как же так?
И то, что я совсем недавно видел в Грузии это изготовление мягкого сывороточного сыра Надуги (грузинский аналог Рикотты) из сыворотки от Сулугуни, который есть очень близкий аналог Моцареллы. Или Вы имеете в виду сыворотку от упрощенной Моцареллы которая делается с использованием лимонной кислоты? Поясните, пожалуйста!

[Gissar]

Да, что Павел, Вы правильно заметили, что мой поток знаний проистек из учебы у итальянского технолога. Да , нас обучали варить моцареллу с лимонкой, но и используя при этом закваски и фермент. Моцарелла получалась нежнейшая. И технолог нас предостерег от производства рикотты после моцареллы и страккино ( кресченза), именно из-за высокой кислотности сыворотки.