Настоящий сулугуни

[Старик Ромуальдыч]

Можете поздравить с возвращением... ( не смог восстановить пароль, зарегистрировался заново ) Для стариков- я- это тот странный дядька, которому постоянно нужно что-то странное... И еще прославился экспериментами с плавленым сыром.

Но, всё же давайте по существу. Проблема... в общем-то даже печалька. В Москве ( не знаю. где как ) при попытке купить сулугуни- регулярно, и постоянно попадаю на ( лимоннокислую ) моцареллу, слегка подсолёную.... Я, напомню, в основном сыр жарю. И он, зараза, должен сначала плавится, потом запекаться в пористую, безумно вкусную корочку. Печалька заключается в том, что если в технологии присутствует лимонная кислота, в сыром виде этот мацарелл еще как-то можно есть, то в жареном состоянии- это уже из области строительных материалов. Жесткий, элластичный, скрепляем кирпичи, стоять веками будет. Но жевать это изделие- не всякий стоматолог рискнёт. Раньшешний сулугунь- солёный навылет, имеющий ярко-выраженную волокнистую структуру жарился совсем по-другому.

Вопрос к залу... В Москве может кто знает, где нормальный сулугуни можно купить ? По поводу "сделать, заранее отвечаю... лимонно-кислый получается, настоящий- нет. Руки-крюки или еще что.... но не выходит каменный цветок .

[cheesehead]

Добро пожаловать домой! А может все-таки освоить свой сыр? А то в продаже сегодня есть, завтра нет. Сегодня такой, а завтра этакий. Совместными усилиями, поди, разберемся?

[Старик Ромуальдыч]

Проблемы две- слишком прохладно для нормального вызревания имеретинского/сулугуни до вытягивания.... Может руки- крюки. Для остальных сыров- слишком низкая температура в холодильнике. Надеюсь, когда на даче доделаю погреб- будет самое то..... Для погреба изначально температура высоковата- 14-16 градусов. Для сыра- замечательно. А дома круче брынзы решил ничего не делать.... Два варианта- ферментативная на обычной закваске и а-ля творог с солью на термофилах. Болгарская палочка вообще очень интересно работает. Получается гомогенезированная масса, при этом сыворотка прозрачная... Но это уже в другой теме.

[Старик Ромуальдыч]

Добро пожаловать домой! А может все-таки освоить свой сыр? А то в продаже сегодня есть, завтра нет. Сегодня такой, а завтра этакий. Совместными усилиями, поди, разберемся?

С благодарностью приму любую помощь по сулугуни....Ну не выходит каменный цветок. ( кроме быстрого, на лимонке ).

[cheesehead]

На одних культурах ждать долго, не люблю. Попробуйте комбинированный. Вкус почти как на культурах, а время ожидания после слива сыворотки в районе 2-х часов. 1,5% термофилов + 1% мезофилов ароматообразующих. Нагрев зерна до 40С. Сливать не всю сыворотку, оставлять зерно под сывороткой на 30 минут. Потом сливаем все и делаем пробы на растяжение в очень горячей воде. В Грузии тянут почти в кипятке, градусов 80 - 85. Как проба в такой воде понравилась - греем всю массу и растягиваем в тонкий лист и складываем, складываем, складываем. Потом формируем руками или запихиваем в форму. Это тоже в Грузии подсмотрено.

[Alexandr]

С благодарностью приму любую помощь по сулугуни....Ну не выходит каменный цветок. ( кроме быстрого, на лимонке ).

Я делаю на культуре ТМ 82, уходит 4 часа от начала нагрева молока, до момента готовности массы к плавке.
Молоко не пастеризую т.к. плавлю и вытягиваю примерно при 70С, плавится и при 60С, но дольше.
2% РЗ вношу при 38С, через 10' фермент ТФ 12-15' x 4 или 5, режу крупно 4х4 см. даю паузу 10' и нагреваю до 42С, минут за 15-20, затем, оставляю в сыворотке, даже не сливаю её совсем. Температуру не поддерживаю. Через 3,5 часа начинаю делать пробы на плавление Если всё ОК, то плавка, вытягивание, формовка. Далее, остывает в форме при комнатной t в течение часа. Посол в насыщенном рассоле - 1 час на 100 граммов сыра.

[Старик Ромуальдыч]

У меня еще определенные сомнения по поводу нагрева.... Почему-то, когда пытался делать по-нормальному, при заливании нагретой до 80 град воды к сгустку, сгусток вместо того, чтобы плавится, просто растворялся... Почти напрочь ! Что не так делал ? Воду лил не на сгусток, а рядом.... Я же говорю, руки-крюки...

[cheesehead]

Если масса растворялась, значит ошибка была раньше, до того, как начали плавить. Пробуйте, это не бозон Хиггса, люди делают

[Старик Ромуальдыч]

Если масса растворялась, значит ошибка была раньше, до того, как начали плавить. Пробуйте, это не бозон Хиггса, люди делают

Иногда кажется, что бозон- попроще...

[Alexandr]

У меня еще определенные сомнения по поводу нагрева.... Почему-то, когда пытался делать по-нормальному, при заливании нагретой до 80 град воды к сгустку, сгусток вместо того, чтобы плавится, просто растворялся... Почти напрочь ! Что не так делал ? Воду лил не на сгусток, а рядом.... Я же говорю, руки-крюки...

Я сразу кладу массу в горячую воду и держу емкость на плите, подогревая воду, ничего не доливаю, всё в одном объеме. Температура гуляет +/- 10С. Дело не в температуре воды (плавится и при 60С) и способах её налива. Подержите массу в сыворотке в духовке при 40-45С 3-4 часа, может и больше, в зависимости от культур, которые Вы используете. Тут главное - НЕ ТОРОПИТЬСЯ! И всё получится. По первости, приходилось ждать и три дня, до набора нужной кислотности. Сейчас - 3,5-4 часа. Проштудируйте эту тему, очень информативно:viewtopic.php?f=7&t=2220