Как использовать эти культуры?

[Ввладимир]

на сайте Дан Трейд есть ещё вот такие:

CHOOZIT™ FLAV 43 LYO представляет собой чистые, не заквасочные молочнокислые бактерии (NSLAB) для производства сыра Чеддер и других полутвердых сыров. Добавка, которая ускоряет протеолиз и благодаря производству бактериоцинов, усиливает действие компонентов влияющих на вкусовые параметры. CHOOZIT™ FLAV 43 LYO существенно усиливает высвобождение вкуса в сыре Чеддер, за счет довольно значительного присутствия интенсивной и сладкой ноты, значительно уменьшает горьковатый привкус и ускоряет протеолиз, сокращая затраты на созревание.

CHOOZIT™ FLAV 54 LYO ароматообразующая культура для использования в производстве сыра Чеддер и других полутвердых сыров, с целью усиления вкуса. Ускоряет процесс окисления и протеолиза, усиливает действие компонентов влияющих на интенсивность и сладость вкуса.

CHOOZIT™ RM 32, 34 LYO
Культура для сыров, в т.ч. с высокой температурой второго нагревания. Полутвердые сыры, Чеддер, Эдам, Гауда.
Для производства твердых и полутвердых сыров, в т.ч. с высокой температурой второго нагревания. Культуры чрезвычайно эффективны для сдерживания нежелательной горечи при созревании сыров.

КАК ЭТИ КУЛЬТУРЫ ВОСПРИНИМАТЬ? в последнем случае набор штаммов более широкий, чем в МА 11, да ещё и термофил есть, а про первые 2 ничего не знаю.

[cheesehead]

Давайте начнем с конца. В составе RM термофилы и лактококки подвида diacetilactis (это помимо стандартных лактококков lactis и cremoris, которые всегда используются при изготовлении Чеддара). Что касается термофилов, это нормально. Остается классический "чеддарный" ароматический профиль который введением термофилов оживляется, приобретает новые обертоны. Я Чеддар с термофилами делал, мне понравилось. И это не такая уж и редкость в последнее время. А вот что касается Lactococcus diacetilactis, то я очень сильно не рекомендую использовать их для изготовления Чеддара. Во-первых, сливочно-масляная составляющая вкуса, которая при использовании этих лактококков неминуемо появится, для Чеддара не характерна. Это будет любой сыр, но не Чеддар точно. Во-вторых, углекислый газ, который в обязательно порядке образуют эти лактококки будет открывать текстуру. Мало того, что открытая текстура для Чеддара не характерна, это было бы еще полбеды. Но газообразование может легко нарушить целостность головки Чеддара. Особенно если не выдержано соотношение белок/жир в исходном молоке, не четко выдержана кислотность и недостаточна нагрузка прессования. А если подкачало и то и другое и третье - будет головки из отдельных брусков с пустотами между ними. Ну а дальше плесень-горечь-помойное ведро. Так что RM для Чеддара использовать не стоит, что бы ни писали на каких бы то ни было сайтах.
Далее FLAV 54. Это чистые Lactobacillus helveticus. Горечь убирают, это правда. За счет выделения большого количества пептидаз и созревание ускоряют. Тоже правда. Но обязательным приложением к этому будет образование сладко-орехового вкуса. Это тоже для Чеддара не характерно. Если вносить в небольших количествах и выдерживать Чеддар достаточно долго (не менее полугода, а лучше год) то искажение вкуса будет минимальным или даже не заметным. Если чуть перестараться с дозировкой или выдерживать сыр менее полугода - искажение вкуса будет весьма заметно. Если это не смущает - используйте.
Ну и FLAV 43. Не могу сказать наверняка, как использование этой культуры отразится на сыре. Не пробовал сам и теоретически предсказать не берусь. Вот то, что "производство бактериоцинов" может усиливать действие любых других бактерий, это определенно не правда. Бактерицины, которые выделяются бактериями призваны подавлять все другие виды микроорганизмов. В этом их смысл и назначение. Думаю это или очень плохой перевод, или просто составители материалов для сайта решили неудачно поумничать. Попробуйте. Оживление вкуса скорее всего будет. А вот будут или нет какие-то неприятные моменты, сказать не могу.

[Ввладимир]

Павел, спасибо за развёрнутый ответ. Тогда уж, коль ветку вы отдельную открыли, позволю ещё спросить про CHOOZIT™ Helv A LYO, особенно на сравнении с LH 100 - как их рассматривать по отношению друг к другу применительно к "швейцарским" сырам? разница, как я проверил по штаммам, в delbrueckii. Может есть смысл чутка Helv " подмешивать" ?
CHOOZIT™ Helv A LYO
Ярко выраженный сливочный вкус. Маскирует посторонние привкусы (например кормовой). Повышенный уровень аминокислот.
Твердые и полутвердые сыры. Ароматообразующая культура для производства сыра.
CHOOZIT™ Helv A LYO представляет собой очень сильную термофильную культуру. Образует молочную кислоту типа L(+) и D(-). Благодара высокой степени протеолитической активности, данная культура в основном применяется в качестве добавки при производстве твердых сыров с сильным ароматом.

[PapaKarlo]

Иногда пользуюсь информацией на этом сайте. Удобно, есть рекомендации по культурам в конкретных сырах:
https://www.orchard-dairy.co.uk/product-type/cultures/

[cheesehead]

позволю ещё спросить про CHOOZIT™ Helv A LYO, особенно на сравнении с LH 100 - как их рассматривать по отношению друг к другу применительно к "швейцарским" сырам? разница, как я проверил по штаммам, в delbrueckii. Может есть смысл чутка Helv " подмешивать" ?

CHOOZIT™ Helv A полный аналог FLAV 54. Про FLAV 54 см. выше. LH 100 это смесь Lactobacillus helveticus и Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus (или сокращенно Lactobacillus bulgaricus). Отличий два. 1. Если Lactobacillus helveticus очень слабые кислотообразователи, то Lactobacillus bulgaricus в этом плане значительно сильнее. Не такие сильные, как Streptococcus thermophilus, но все же. Т.е. что касается кислотообразования Helv A можно вносить дополнительно не особо обращая внимание на то, как изменится кислотность, а вот LH 100 будет влиять на изменение кислотности в сторону увеличения. Ну и на вкус болгарская палочка (она же Lactobacillus bulgaricus) тоже окажет заметное влияние. Эта термофильная лактобацилла придает сырам характерный "средиземноморский" вкус. Чтобы представить что это, вспомните вкус классического греческого йогурта.