Еще Рикотта

[Lee]

Путем многочисленных экспериментов вывел для себя следующий оптимальный вариант. Теперь только так и делаю.

1. Берем свежую сыворотку (не старше часа).
2. Медленно нагреваем до 50.
3. Добавляем соль - 10 гр на 1 литр, далее медленный нагрев до 89 (выше 90 мне уже не нравится вкус)
4. Добавляем лимонную кислоту - 2 гр на 1 литр
5. Ждем пока остынет примерно градусов до 50
Все. Готово... Правда по времени получается около 3 часов

Вот что получается

r1.jpg

PS С уксусом у меня так и не получилось ничего хорошего...

[Galym_Almaty]

Добрый день,
10 грамм на 1 литр сыворотки не много? Как на вкус ваша рикотта?

[Dusya-du]

как то очень долго 3 часа Я за час управляюсь

и нет самого главного - какая изначальная кислотность сыворотки? от какого сыра?

[Galym_Almaty]

Здравствуйте, Dusya-du!
Вопрос как опытному сыровару. У меня никак не выходит рикотта. Прочитал Все темы о рикотте. Что только не делал. Сыворотка всегда свежая. Как только сырную массу раскидываю по формам, сыворотку заливаю обратно в кастрюлю. Сыворотку нагревал долго (до 5-6 часов) или медленно. Через водяную рубашку или прямым нагревом. Разбовлял с водой (что бы раскислить) или без разбовления. Кислоту использовал или лимонную или уксусную (1.5% от объема сыворотки, концентрация 3.85%). Так же с добавлением соли и без. В общем реально танцы с бубном. В основном весь белок или осидает на дно или иногда часть на дно, часть всплывает. Только единожды было, что сыворотка была зелено- прозрачной, белок плотной пленкой на поверхности. Ни как не могу повторить этот удачный результат.

[Dusya-du]

Здравствуйте, Dusya-du!

Привет!
А рн-метром пользуетесь?
Я для себя нашла 2 "фишки" чтоб всегда было удачно:
1) кислотность сыворотки довожу содой до значения 6,5 примерно.
Если вы готовите сыр, у которого на сливе кислотность должна быть 6,0-6,3 (чаще всего примерно такое значение для многих твердых и полутвердых) - то на 20л сыворотки я вношу 2 ст.л. соды

2) НЕ спешить и нагреть сыворотку СИЛЬНО! Т.е. до 90гр. Даже внесение кисолоты при 85*С может дать "мелкую хлопушку" - пыль, которая осядет и собрать ее трудно. А если соберешь - не вкусная

и собственно на этом секреты заканчиваются
кислоты беру- 3ст.л. эсенции 70% разведенной в стакане воды. Если вижу, что мутная сыворотка тут же развожу еще ложку на стакан и доливаю

самое долгое - нагрев. НА все уходит около 1 часа

[Galym_Almaty]

К сожалению pH метра нету. Буду пробовать, подбирать соду. Спасибо за совет.

[anton_dr]

К сожалению pH метра нету. Буду пробовать, подбирать соду. Спасибо за совет.

PH-метром пока не обзавёлся тоже.
У нас Рикотта 100% получается при варке халуми, т.е. максимально быстро ставим сыворотку на нагрев, там даже никаких кислот и соды не надо.
С остальными сырами сложнее. Иногда, 50/50 получается после Имеретинского, когда ТФ получилась очень быстрой меньше 10 мин, когда минут 15-20 - уже нет. После качотты - никогда, потому как сыроварка занята стуфатурой и сыворотку на нагрев ставим слишком поздно, через 1,5-2 часа.

[Dusya-du]

У нас Рикотта 100% получается при варке халуми, т.е. максимально быстро ставим сыворотку на нагрев, там даже никаких кислот и соды не надо.
С остальными сырами сложнее. Иногда, 50/50 получается после Имеретинского, когда ТФ получилась очень быстрой меньше 10 мин, когда минут 15-20 - уже нет. После качотты - никогда, потому как сыроварка занята стуфатурой и сыворотку на нагрев ставим слишком поздно, через 1,5-2 часа.

халуми и имеритинский не делаю. После Качотты 100% всегда выходит рикотта. Я стуфатуру из-за этого делаю НЕ в сыроварне. В сыроварне варю рикотту.

[anton_dr]

Я стуфатуру из-за этого делаю НЕ в сыроварне. В сыроварне варю рикотту.

Не. В сыроварне удобнее в разы стуфатурить, эт оя ощутил. А рикотта - ну что там, 300-500 грамм, не обеднею. Козам только в радость