Камамбер. Вопросы.

[Dusya-du]

раз уж тут начали обсуждать плесень, то у меня вопрос: я использовала РС даниско очень активную. Она разрасталась очень быстро и хорошо. Но давала иногда горечь в зрелых сырах и очень ядреный аромат - не всем нравится. Сейчас мне посоветовал технолог Хансена взять неагресивную "слабую" плесень PCA-1 , которая имеет слабую протеалитическую активность, и более нежный нейтральный вкус.
Я внесла ее по своим обычным наработкам и почти за 2 недели созревания я не имею практически НИКАКОГО обрастания.
Выходов вижу два : 1 - вносить РС значительно больше обычного; 2- подмешивать дополнительно немного агресивной РС от Даниско.

Какой вариант более удачен?

[cheesehead]

Если Вам нужен нерезкий грибной аромат и речь идет о продуктах Danisco, возьмите PC SAM. Хорошая активность, чистый грибной аромат. Проблем не будет. Можно попробовать вносить больше PCA. Если брать разные штаммы, они могут конкурировать между собой. Чтобы наверняка избежать развития горечи используйте вместе со стартеными культурами LH 100, если пользуетесь Danisco или LH B02, если брать продукты Chr. Hansen. Результат стопроцентный.

[Dusya-du]

Если Вам нужен нерезкий грибной аромат и речь идет о продуктах Danisco, возьмите PC SAM. Хорошая активность, чистый грибной аромат. Проблем не будет. Можно попробовать вносить больше PCA. Если брать разные штаммы, они могут конкурировать между собой. Чтобы наверняка избежать развития горечи используйте вместе со стартеными культурами LH 100, если пользуетесь Danisco или LH B02, если брать продукты Chr. Hansen. Результат стопроцентный.

спасибо. для начала попробую добавить двойную дозу РС, надо же использовать эти 2 пачки

[Dusya-du]

в брошюры Даниско.

стабилизированный, сделанный по брошюре оказался очень удачным. Конечно, он отличается от классического - текучего у корки и творожного в центре. Весь однородно-сливочный, похож на плавленный. Почти не вытекает, а согревшись немного оседает и выпирает наружу. Очень похож на "бри-Президент"

[cheesehead]

"Президент" и делает сыры почти исключительно по "стабилизированной" технологии. И они как раз соответствуют Вашему описанию. Они гордо заявляют, что их сыры "одинаково зрелые и в три недели и в три месяца". Это их путь и он имеет право на существование.

[nebbeska]

Даша, может Вы нам расскажите поподробней как делали стаб кам? Я в прследний раз по Вышей наводке сделала с термо, но РН режим не соблюдала. Буду пробовать его через недельку, но в начале созревания он у меня растекся в лепешечки, хотя в контейнеры изначально я клала плотные такие хорошие колеса))

[Dusya-du]

Даша, может Вы нам расскажите поподробней как делали стаб кам? Я в прследний раз по Вышей наводке сделала с термо, но РН режим не соблюдала. Буду пробовать его через недельку, но в начале созревания он у меня растекся в лепешечки, хотя в контейнеры изначально я клала плотные такие хорошие колеса))

конечно могу.
Ориентировалась на брошюру.
Мой процесс:
2,5 литра молока (я же пробный делала)
14.10
темп=40С, рн=6,4
Термофил STI Хансена = 2%=50гр
МЕзофил Пробат 222 Даниско 0,5% = 12гр
ХК=3мл

14:20
Через 10 минут рн=6,35
Внесла: РС Даниско НР6 1/64,
ГЕО - минимально на кончике зубочистки

14:25
Фермент
ТФ=13, М=3,5
Время образования сгустка=45минут

15:15 Режу 1*1см
перемешивания: 15.30; 15.35; 15.45 (но этого маловато - надо было немного чаще мешать)
15.50 рн=6,1 Выложила в форму
с 16.00 водяная баня 35С. Тут мне повезло - как раз в сыроварне стояла партия йогуртов и РЗ
18.30 - первый переворот. Раньше я просто не смогла - т.к. отлучалась
потом наверняка еще переворачивала - но не записала. Я вообще не особо рьяно запись вела - не думала что что-то выйдет
20.30 рн=4,92 (убежало) 490грамм головка
Посол в рассоле 50мин/100гр = 4 часа. - слишком много вышло солоновато.

на 21 день был завернут в бумагу. Неделю лежал при 4С

[nebbeska]

Спасибо! про водяную баню- это интересно! а конечный ph какой должен быть за два часа бани?

[Dusya-du]

Спасибо! про водяную баню- это интересно! а конечный ph какой должен быть за два часа бани?

рн 5,00-5,2 по брошюре

[pankovcc]

Добрый день! Помогите разобрать с ошибками. Сыру 30 дней. Получился очень горький, с ярко выраженным аммиачный запахом. Молоко с бочки (рынок), пастеризованное. Закваска МЕЗО-1. PC Danisco. РН не мерил , так как нет. Корочка покрылась очень хорошо, запах грибной, до тех пор пока не разрежешь.