pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

[Батько]

Уважаемый, данная мысль не для имеющих измерительное оборудование, а для тех кто ориентируется на время в технологическом процессе.
Уверен, у Вас все получается. )

[blur]

Уважаемый, данная мысль не для имеющих измерительное оборудование, а для тех кто ориентируется на время в технологическом процессе.
Уверен, у Вас все получается. )

ну вы пишете как-то непонятно я теряю нить диалога

[ikar]

Тягучая сыворотка- это точно от йогурта, который помимо термофилов содержит ещё и бифидобактерии. У меня такое было.Покупала готовые пакетики для йогурта с бифидобактериями и без них.И йогурт с бифидобактериями тоже получается тягучий,потом им заквашивала молоко для творога и использовала для моцареллы. Получается очень вкусно!

Мой йогурт был только со Стрептококкус термофилус и Лактобациллус булгарикус.

[Dusya-du]

Вам спасибо еще раз за въедливость и обнародование точных цифровых данных. Уверен, что очень многие будут Вам за это благодарны.
Единственная просьба называть "сыроварней" помещение, где делается сыр. А аппарат, в котором сыр делается сыродельной ванной. А то я прочитал "температура в сыроварне в течение всего процесса 42С" и завис минуты на две. Представил себе даже, что Вы делаете сыр в сауне

это точно!!!!
не нашла в теме (или читала невнимательно) - а если делать на Лимонке, нужно ли отслеживать кислотность?

[cheesehead]

Если только лимонная кислота без культур или заквасок, то кислотность не изменяется в течение всего изготовления сыра.

[Dusya-du]

пх-метр был калиброван накануне (при изготовлении другого сыра, но нет причин не верить)
молоко - 6,67
внесла лимонку, и РЗ в небольшои количестве.
На кислотности 5,4 - тянулось "только в путь", сыр был золотой серединой - не резиновый, но и не слишком влажный. Гости остались довольны (еще бы - такое шоу им устроила )

[Алексей Сыровер]

пх-метр был калиброван накануне (при изготовлении другого сыра, но нет причин не верить)
молоко - 6,67
внесла лимонку, и РЗ в небольшои количестве.
На кислотности 5,4 - тянулось "только в путь", сыр был золотой серединой - не резиновый, но и не слишком влажный. Гости остались довольны (еще бы - такое шоу им устроила )

Можно даже немного меньше вносить, до РН 6,0-5,9
Если вдруг сразу не потянется - дайте постоять немного (от 30 мин до 3х часов).
Просто если лимонки дать много, то при хранении сыр мягчает. А если сразу не тянуть, то может перекиснуть.

[ОтчаяннаяДомохозяйка]

Батько, несу Вам свою безмерную благодарность! У меня вытянулась моцарелла!!!
попыток было много, сколько я читала, смотрела видео - не получалась и всё тут!, пока не вникла в Вашу технологию.
Итак, мне помогло:
1. Крупная нарезка - таких китов у меня еще ни разу в кастрюле не плавало (почти со столовую ложку)
2. Нечастое и несильное перемешивание во время нагрева раз в 5 минут, скорее "тревожение" зерна с разных сторон.
Правда, оставлять под сывороткой побоялась, был опыт, уже через 2 часа получала хлопья. В итоге в форме времени заняло 7-8 часов, после 6 часов уже тянулось, но рвалась нить 2-3 см.
Рабочая закваска ТНВ.
Дай Вам Бог здоровья!

[Алексей Сыровер]

Батько, несу Вам свою безмерную благодарность!...

[Andrey68]

Может кто подскажет,как остановить нарастание кислотности в сулугуни?Делаю на термофильных рабочих заквасках После посола, на 2-3 день кислотность продолжает нарастать в середина сыра (где соль не успела дойти)пробовал увеличивать время посола,не помогает. рН-5,1 сыворотки перед плавлении,РЗ-угличь ТНВ,1.5%,делал на угличь7к-1%иТНВ-1%,результат тот же,через 2-3 дня набор кислотности в сыре продолжается.На лимонке такого набора нет, но и вкуса нет,может надо на одних мезофилах попробовать,чтобы при плавлении останавливать кислотность?