Пропионовые бактерии, вкус без дырок

[ОтчаяннаяДомохозяйка]

Всем здравствуйте!
Хочу сделать сыр со специфическим вкусом пропионовой кислоты, художественные дырки совсем не интересны, мне для глаз достаточно и механических глазков. Поэтому вопрос: имеет ли смысл использовать пропионки без тёплой выдержки, например, используя любимый рецепт качотты и выдерживая сыр 3 недели при 10С. Проявится ли вкус пропионовой кислоты, если сыр делать, как обычно, будто её и не клали. Использовать собираюсь Углич-Про.
Спасибо.

[ОтчаяннаяДомохозяйка]

Отвечу сама. Информацию уже нашла, но судя по количеству просмотров темы, люди интересуются, может кому пригодится

Пропионовокислые бактерии растут в пределах температуры 15-40°С, хотя есть данные, что рост происходит при более низкой температуре (до минус 10°С). Оптимальная температура развития классических пропионовокислых бактерий 30±1°С. Оптимальная величина рН роста пропионовокислых бактерий 6,5-7,0, максимальная - 8,0, минимальная - 4,6.
После второго нагревания большая часть молочнокислых бактерий погибает, а образованный ими лактат начинает активно сбраживаться пропионовокислыми бактериями.
Под пропионовокислым брожением подразумевают биохимический процесс превращения бактериями сахара, молочную кислоту и ее солей в пропионовую кислоту. В этом брожении, кроме пропионовой кислоты, образуются и такие продукты, как уксусная кислота, углекислый газ, ян­тарная кислота, ацетоин, диацетил, другие летучие ароматические соединения - диметилсульфид, ацетальдегид, пропионовый альдегид, этанол и пропанол.
В последние годы взгляды на дозы культур пропионовокислых бактерий существенно изменяются под влиянием того, что их развитие не находится в пропорциональной зависимости от количества введенной культуры и обусловливаются биологическими факторами, связанными с составом среды и жизнедеятельностью молочнокислой микрофлоры.

Короче, без тёплой выдержки развития пропионок особо не добиться; также нужно придушить вторым нагреванием лактококки, чтобы они не мешали развиться пропионкам критичным для пропионок закислением среды.
И, насколько я поняла, вкуса без дырок особо не будет, поскольку дырки - это следствие жизни пропионок, доказательство их бытия, нет дырок - не было пропионок.

Если это всё не так, укажите, пожалуйста на ошибки. Мне эти пропионовокислые бактерии стали еще больше интересны, любая информация нужна.

[cheesehead]

Короче, без тёплой выдержки развития пропионок особо не добиться; также нужно придушить вторым нагреванием лактококки, чтобы они не мешали развиться пропионкам критичным для пропионок закислением среды.
И, насколько я поняла, вкуса без дырок особо не будет, поскольку дырки - это следствие жизни пропионок, доказательство их бытия, нет дырок - не было пропионок.

Так, но не совсем. Если бы лактококки можно было по Вашему выражению "придушить" только "вторым нагреванием" (терпеть не могу это словосочетание, ибо не понимаю, где нагревание первое?), так вот, если бы их можно было только высокой температурой затормозить (уничтожить) то все или почти все сыры, зерно которых нагревается до 42С были бы кислыми. Когда Вы охлаждаете сыр, деятельность молочнокислой микрофлоры угнетается, а когда соленость сырного теста достигает определенного уровня - прекращается. Поэтому выдерживаем сыры сначала в холодной камере до хорошего распределения соли и только потом в тепло - для работы пропионовокислых бактерий.
И то, что вкуса не будет "без дырок" тоже не совсем так. Для примера возьмите классическую Гауду. Сливочно-масляный вкус из-за образования диацетила есть, а глазков практически нет. Так же будет и с сыром с пропионовокислыми бактериями не подвергнутым теплой выдержке. Да, аромат пропионовой кислоты будет слабее, но он будет. В микробиологических процессах редко встречаются однозначные "да" или "нет". Чаще всего "почти" или "преимущественно".

[ОтчаяннаяДомохозяйка]

если бы их можно было только высокой температурой затормозить (уничтожить) то все или почти все сыры, зерно которых нагревается до 42С были бы кислыми.

Действительно , как я сама-то не подвергла критике это утверждение...
Спасибо, Павел!