Условия созревания сыра

[kolka]

вот тут незнаю, вакуумными только пользуемся для предпродажной фасовке, по "ароматам подвала" специализируемся
тут где то недавно фильм про плесень выкладывали, там очень хорошая мысль была - плесень это индикатор состояния, по ее развитию можно судить об условиях, в которых зреют сыры и корректировать их при необходимости (температура, влажность, вентиляция). В пакетах можно менять только температуру вызревания, вобщем то, просто лишаем себя "рычагов управления"

[Олег+]

вот тут незнаю, вакуумными только пользуемся для предпродажной фасовке, по "ароматам подвала" специализируемся
тут где то недавно фильм про плесень выкладывали, там очень хорошая мысль была - плесень это индикатор состояния, по ее развитию можно судить об условиях, в которых зреют сыры и корректировать их при необходимости (температура, влажность, вентиляция). В пакетах можно менять только температуру вызревания, вобщем то, просто лишаем себя "рычагов управления"

Все оно именно так, но в домашних условиях с камерой вызревания пока "ЗАСАДА", в плане поддержания влажности. Стоит только отвернуться (уехать скажем на недельку) и этот Ваш ИНДИКАТОР СОСТОЯНИЯ такое товорит

[PapaKarlo]

Доброго дня!

При опытах с термоусадочными пакетами столкнулся с появлением через 1-2 недели после упаковки плесени на сырах. Перед упаковкой уксусом не протирал. Может причина в этом?

Вакууматора пока нет. Комбинация латекс + воск достаточно трудоемкая, хочется чего-нибудь попроще.

Насколько жизнеспособна идея по упаковке сыров вместо термоусадочный/вакуумных пакетов в обычную пищевую плёнку?

[elgato]

Доброго дня!
При опытах с термоусадочными пакетами столкнулся с появлением через 1-2 недели после упаковки плесени на сырах. Перед упаковкой уксусом не протирал. Может причина в этом?
Вакууматора пока нет. Комбинация латекс + воск достаточно трудоемкая, хочется чего-нибудь попроще.
Насколько жизнеспособна идея по упаковке сыров вместо термоусадочный/вакуумных пакетов в обычную пищевую плёнку?

Если плесень появлялась термоусадочных пакетах, то почему она не должна появиться по стрейтч-пленкой? На мой взгляд, лучше уж выдерживать в натуральной корке.
Обсушивайте подольше и, возможно, плесень под термоусадкой больше не появится. Кстати, вполне вероятно, что сыр хранится в условиях повышенной влажности.

[PapaKarlo]

Влажность в холодильнике даже низкая - от 25 до 60%.

Про пищевую плёнку много прочитал в ветке по вакууматорам, видимо про неё лучше забыть.

[Alex USSR]

Доброго дня!
При опытах с термоусадочными пакетами столкнулся с появлением через 1-2 недели после упаковки плесени на сырах. Перед упаковкой уксусом не протирал. Может причина в этом?

Как герметизировали пакет - завязывали хвостик?
В рифленых вакуумных пакетах выдерживаю сыр 0,5, 1 и более года - прекрасно вызревают. Вкус и аромат не с чем сравнить, как бы сыр получается в собственном соку

[Ввладимир]

4. Если влажность у вас будет в пределах 75-85 % будет всё нормально, у меня была влажность 99%, стены были всё время мокрые.
5. С такой большой влажностью без какого либо покрытия выдерживать сыры невозможно, я пробовал
Использовал латексное покрытие, оно сильно обрастало плесенью, на твердых сырах поменьше на полутвердых больше. Но если будете наблюдать сыр каждый день и стирать плесень щеткой будет всё хорошо. А если так как я, стирать раз в неделю то через месяц плесень проникнет на несколько мм в корку. Если плесень проникнет в корку будете иметь очень сильный запах погреба в корке сыра.

перечитал очень много постов val3ra, т.к. у него похожа ситуация с погребом с моей - летом высокая влажность в погребе и проблемы с плесенью. Даже с 3-4-мя слоями латекса. Вакуум пробовал - не всегда было удачно, т.к. очень тщательно нужно сушить сыр перед упаковкой. Но главная проблема - головки у меня теперь все по 4-5 кг и по 25 см в диаметре, так что найти плёнку под вакуум уже невозможно.
Вторая проблема - лень. Неохота мне чистить даже на латексе. При том, что после чистки латекса от плесени, он уже не такой красивый и блестящий. Пока выход - предпродажная дополнительная покраска после чистки. Но муторно всё это.
И посетила такая мысль - не нашёл на форуме, чтобы кто-то её рассматривал - а если покрасить в латекс слоя в 2-3, а потом ещё и упаковать в термоусадочный пакет? После срока созревания снимаешь пакет и сыр в латексе готов сразу к нарезке. Понимаю, что экономически это нерационально, но меня интересует не этот вопрос, а с точки зрения созревания сыра нет препятствий? Никогда не пользовался термоусадочными пакетами и поэтому не имею личного представления о его свойствах. Единственно, прочитал, что перед упаковкой головка должна быть очень хорошо высушена, иначе под плёнкой заведётся плесень. В сочетании с латексом такая проблема, кажется, будет решена.

[Игорь Ермолаев]

[/quote]
И посетила такая мысль - не нашёл на форуме, чтобы кто-то её рассматривал - а если покрасить в латекс слоя в 2-3, а потом ещё и упаковать в термоусадочный пакет? После срока созревания снимаешь пакет и сыр в латексе готов сразу к нарезке. Понимаю, что экономически это нерационально, но меня интересует не этот вопрос, а с точки зрения созревания сыра нет препятствий? Никогда не пользовался термоусадочными пакетами и поэтому не имею личного представления о его свойствах. Единственно, прочитал, что перед упаковкой головка должна быть очень хорошо высушена, иначе под плёнкой заведётся плесень. В сочетании с латексом такая проблема, кажется, будет решена.
[/quote]

Как раз данный вариант я опробовал на гауде. Работает прекрасно. Высушил корочку, покрыл латексом, потом примерно через 3 недели запаял в вакуумный пакет, чтобы не высыхал. Через 4 месяца вскрытие. Особо меня порадовало, что когда пакет снимал, то оказалось, что латекс прилип к пленке и соответственно снялся вместе с ней. В итоге - совершенно чистая головкя сыра.

[Сергей7070]

Я в последнее время специализируюсь только на российском. Выдерживаю его в корке около 15 суток и потом вакуумирую. Пробовал месяц, но показалось сильнее потеря веса, а вкус не менялся. Те я даю начало естественному созреванию, а потом уже пусть там внутри пакета разбираются все между собой - вкусы и тд )))

[Bonus4]

И посетила такая мысль - не нашёл на форуме, чтобы кто-то её рассматривал - а если покрасить в латекс слоя в 2-3, а потом ещё и упаковать в термоусадочный пакет? После срока созревания снимаешь пакет и сыр в латексе готов сразу к нарезке. Понимаю, что экономически это нерационально, но меня интересует не этот вопрос, а с точки зрения созревания сыра нет препятствий? Никогда не пользовался термоусадочными пакетами и поэтому не имею личного представления о его свойствах. Единственно, прочитал, что перед упаковкой головка должна быть очень хорошо высушена, иначе под плёнкой заведётся плесень. В сочетании с латексом такая проблема, кажется, будет решена.
[/quote]

Как раз данный вариант я опробовал на гауде. Работает прекрасно. Высушил корочку, покрыл латексом, потом примерно через 3 недели запаял в вакуумный пакет, чтобы не высыхал. Через 4 месяца вскрытие. Особо меня порадовало, что когда пакет снимал, то оказалось, что латекс прилип к пленке и соответственно снялся вместе с ней. В итоге - совершенно чистая головкя сыра.
[/quote]
А латексом сыр не пахнет?