Лиры

[Ole4ka]

Подскажите пожалуйста новичку. Беру сыроварню на 25л. Нужно ли брать Лиру? Как нарезать вертикально понимаю- ножом длинным. А как нарезать горизонтально? Лира стоит не дешево, но если без неё не обойтись, значит куплю. Если обойтись, то как? Как нарезать горизонтально сырный сгусток?!

[Alex USSR]

Вам азы нужно подучить Можно тем же ножом - наискось, можно согнутым "Г" шампуром... да много чего народ придумал, почитайте форум - тут много полезных знаний, в том числе и про нарезку калье.

[Ole4ka]

Вы думаете я не прочитав написал?!
Читала и про шампур и про нож под 45град и про решетку от мангала и тд. Именно поэтому и написала. Под 45 град ножом получается не кубики а скорее пирамидки- это не имеет значения? Изогнутым шампуром не видно будет на каком расстоянии идёт нарезка. Если только насечки сделать на нем- насколько опускать его (об этом тоже не нашла подробностей на форумах).
И вообще вопрос- горизонтальная нарезка всегда производится? Видео пересмотрела- - в них нарезку делают вертикальной лирой, про горизонтальную что-то и не видела. А Технологии изготовления всех сыров мне придётся долго читать)) подскажите пожалуйста.

[Alex USSR]

Прикладываете линейку к вертикальной стороне "Г" образного шампура и чертилкой или надфилем делаете сантиметровые насечки - этого вполне хватает для ориентировки при погружении в калье.
Да, параллелограммы вполне приемлемая форма сырного зерна
На 25 литров вполне можно обойтись ножом и шампуром с венчиком.
Венчик, кстати, незаменимый инструмент. Т.к. мелко ножом порезать весьма затруднительно.
И если вам нужна мелкая нарезка, то можно не заморачиваться ровные, одинаковые или нет получились зерна - венчик всё превратит в более-менее однородную массу.
Ну, а практиковаться и набивать руку всегда нужно, лирой тоже не получится работать без практики.

[elgato]

Готовлю в обычной кастрюле из нержавейки на 30 литров, режу загнутым шампуром. На большинство сыров достаточно.
Была бы лира, было бы удобнее.

[Гелигора]

Прикладываете линейку к вертикальной стороне "Г" образного шампура и чертилкой или надфилем делаете сантиметровые насечки - этого вполне хватает для ориентировки при погружении в калье.
Да, параллелограммы вполне приемлемая форма сырного зерна
На 25 литров вполне можно обойтись ножом и шампуром с венчиком.
Венчик, кстати, незаменимый инструмент. Т.к. мелко ножом порезать весьма затруднительно.
И если вам нужна мелкая нарезка, то можно не заморачиваться ровные, одинаковые или нет получились зерна - венчик всё превратит в более-менее однородную массу.
Ну, а практиковаться и набивать руку всегда нужно, лирой тоже не получится работать без практики.

А можете описать, как правильно работать венчиком?

[Alex USSR]

А можете описать, как правильно работать венчиком?

Нужно практически тренироваться, как и во всем, на словах трудно что-то понять.
Венчик желательно крупный, мелкое зерно любым можно сделать, это зависит от длительности нарезки.
И желательно, чтобы рабочая часть была достаточно длинной по глубине емкости. В противном случае будет труднее нарезать зерно.
Сначала режу, как обычно, ножом вертикально и наискось, пауза 10 мин.
Затем, осторожно перемешиваю, дорезаю большие куски. Еще раз-два перемешиваю, чтобы зерно немного укрепилось.
Потом беру и погружаю осторожно в зерно венчик вертикально до дна, чуть наискось в низ и в верх по окружности емкости, затем, на ширину венчика ближе к центру - в общем, по спирали до центра.
Затем, начинаю осторожно перемешивать с низу в верх, как мешаем ложкой, по всему объему, постепенно увеличивая скорость и амплитуду движений. Разбиваю крупные куски и добиваюсь более-менее однородного размера. Чем дольше и интенсивнее - тем мельче зерно. Можно до размера риса нарезать. Чем мельче, тем однороднее.
В общем, нужно брать и набивать руку

[Гелигора]

Благодарю! Очень ценно! Буду пробовать

[Dusya-du]

а я сразу (после ножа) дорезаю венчиком - без перемешивания.
Но лира - это вещь!!! Выклянчила у мужа - сделал, наконец, мне лиру маленькую, довольна как слон

[Alex USSR]

а я сразу (после ножа) дорезаю венчиком - без перемешивания.

Пыли много.