Протирка

[Семен]

Хочу уделить отдельное внимание протирке сыра во время созревания.

Способы -
Раствор -
Частота -
Необходимость -
Нюансы -

Раствор - ложка соли и ложка уксуса на литр воды с добавлением хлорида кальция. (верно?) Или есть варианты ?
Способ - чистой тряпочкой смоченной в растворе нежно удалить пятно плесени. (верно?) Или грубой щеткой агрессивно зачистить поверхность ?
Частота - кждый раз когда замечаешь точки не сырного цвета даже самые мельчайшие . (верно?) Или подождать пока вырастит лес а потом протирать?
Необхлдимость - обязательно не дать расти плесени на вашем сыре . (верно?) Или можно позволить пелсени придать вашему сыру аромат погреба и возможно повлиять на вкус?
Нюансы - раствор холодный , раствор горячий , тот же самый или каждый раз новый, не раствор вовсе а сухая соль смочаная уксусом, (просто сухая соль), другие расворы - алкоголь , раствор перекиси водорода .
Что еще ?

Комрады высказывайтесь.

[cheesehead]

Вопрос опять некорректный. Если мы делаем, скажем, Чеддар и выдерживаем его с натуральной коркой, то никакой "промывки" не надо. Берем сухую щетку и чистим периодически сыр от плесеней как брюки от грязи. До чистой поверхности. Если делаем Лимбургер, обмываем поддерживая влажность и концентрацию BL для максимальной вонючести и ферментации сырного теста. Делаем Грюйер - не даем тем же BL развиваться слишком сильно, только для того, чтобы посторонняя микрофлора на поверхности не селилась. Моем реже и меньше по времени. И т.д. и т.п.
Так что начинаем как обычно с вопроса: "А что я хочу?" и потом идем дальше.

[Семен]

Не опять а снова . И от чего не корректный ?! Очень даже корректный. Вопрос подразумевает как правильно делать промывку когда она ТРЕБУЕТСЯ. Когда ее нет то это в другую ветку. Сыры с мытой коркой или чеддер и т.п. и так понятно тут не рассматриваются . Вот если бы Павел в вопросе вы узрели бы нечто такое вроде "а есть ли жизнь на Марсе" вот тогда он точно был бы не корректным. Впрочем не столь важно как нибудь помоем не дадим пропасть.

[cheesehead]

Теперь что ли Вы на меня обиделись, Семен?
Когда промывка требуется, она требуется разная. В зависимости от сыра и от того, что для этого сыра надо сделать. Какой сыр? для чего мыть?

[Семен]

У нас на полтавщине говорят " на обиженных головки эмменталя возят" те которые по 90кг.
Видов сыра около 150ти , 200от неужели существует такое же количество способов их мыть?

[cheesehead]

По самым последним уточненным данным видов сыра около 4000
Нет столько способов мыть, в этом я уверен. И все же нужно знать, что за сыр моем и для чего. Можно мыть водой, рассолом, уксусом, крепким алкоголем, пивом, отваром и соком ягод и трав. Можно отмывать от нежелательных плесеней, для создания условий вторичной микрофлоре, для цвета, для запаха, для вкуса.
Так что я собираюсь стоять твердо на своем. Пока Вы не скажете чего хотите конкретно - ответа на Ваш вопрос не может возникнуть в принципе.

[Букинист]

Добрый вечер Павел ! Т.к. в сыроварении я новенький сразу извиняюсь за возможно глупые вопросы ! На сегодняшний день варю : Эдам , Российский , Голландский , Джугас , Сулугуни , Адыгейский , Моцарелла . Нужна ваша помошь в вопросах обтирки перых трех видов ? Корка сформированна. Я все три вида обтираю 20% раствором соли + 3% раствор уксуса (щеткой ).Правильно ли я делаю ? Заранее благодарен !!!
P.S
Сайт отличный , СПАСИБО !!!

[cheesehead]

Эдам, Голландский и Российский - полутвердые сыры. Если они выдерживаются с натуральной коркой им может понадобиться периодическая чистка корки, если в этом есть необходимость. Если, например, образуются нежелательные плесени. Это совсем необязательно промывка, может быть просто чистка сухой щеткой.
А принципиально всегда моются только сыры, которые созревают с участием дополнительной микрофлоры.

[Семен]

На каком этапе перестает образовыватся плесень?

[cheesehead]

На каком этапе перестает образовыватся плесень?

А она не перестает.