Сыворотка вместо бак.культур или РЗ?

[Dusya-du]

Добрый день!
Появился вопрос - можно ли использовать сыворотку от сыра вместо заквасок? Ведь в ней есть все те же бактерии.
Если можно, то сколько можно ее хранить до использования, и можно ли замораживать?
И в каком количестве добавлять?

[cheesehead]

Можно, но небезопасно с микробиологической точки зрения. А сколько добавлять неизвестно. Количество молочнокислых бактерий в ней всегда разное.

[Dusya-du]

Можно, но небезопасно с микробиологической точки зрения. А сколько добавлять неизвестно. Количество молочнокислых бактерий в ней всегда разное.

обидно... такой продукт!
а с микробиологической - что там такого небезопасного?
ох, как же я жду марта!!!! нужно записывать все вопросы, а то растеряюсь и все позабуду....

[Albina.lis]

Можно, но небезопасно с микробиологической точки зрения. А сколько добавлять неизвестно. Количество молочнокислых бактерий в ней всегда разное.

обидно... такой продукт!
а с микробиологической - что там такого небезопасного?
ох, как же я жду марта!!!! нужно записывать все вопросы, а то растеряюсь и все позабуду....

Сыворотка - идеальная среда для размножения бактерий не только полезных. Чтобы обезопасить себя, нужно пастеризовать, тогда все бактерии, вносимые в молоко ( от которого эта сыворотка осталась), погибнут. И смысла нет использовать ее для другого сыра. Мое мнение, с сывороткой можно работать лишь при изготовлении адыгейского.
Я смотрела видео, где тетеньки делают и качотту, и моцареллу, заквашивая молоко сывороткой. Но думаю результат так себе

[Albina.lis]

Лучше делать рикотту из сыворотки. Взять из нее по максимуму и потом выливать не жалко, или блины печь, отменные получаются

[Алексей Сыровер]

Количество нужных бактерий в сыворотке не известно, и на кислотность она может влиять. Да и фаги уже будут.
Никто не предскажет, что будет. Горчить, кислить или все отлично получится, при вызревании...
Пастафилату, можно, но это быстрый сыр и без вызревания.
С твердыми на вызревание стабильности точно не будет. Про камамберы уж точно не надо))

[Alex USSR]

Я смотрела видео, где тетеньки делают и качотту, и моцареллу, заквашивая молоко сывороткой.

Сейчас столько сумасшедших тетенек в стране появилось - жуть! Некоторые даже мастерклассы и школы устраивают по сыропрофанству...

[Albina.lis]

Я смотрела видео, где тетеньки делают и качотту, и моцареллу, заквашивая молоко сывороткой.

Сейчас столько сумасшедших тетенек в стране появилось - жуть! Некоторые даже мастерклассы и школы устраивают по сыропрофанству...

Как Вы правы! Сыропрофанство - в точку! Главное пропагандируют готовить сыр из непастеризованного молоко, "кладем плантарум и все этим решено". Я после своих "караулов" на все сыры пастеризую молоко. Как нам повезло, что есть Павел Иванович и этот форум!

[Dusya-du]

просто началась безудержная мода на Сыроделие.
мой эксперимент с использованием сыворотки "вчерашней" увенчался успехом. Но больше так не делать не буду