Другие дополнительные культуры

[Listgarten]

Друзья, кто нибудь пробовал использовать дополнительные культуры для помощи натуральной корке?
я имею ввиду не "бреви", а специальные, понижающие кислотность на поверхности, формирующие определённые оттенки и вкусы.
из ассортимента даниско в России сертифицировано две - KL 71 и DH, остальные видимо не покупаются, хотя их не мало.
во вложении спецификации по культурам которые московский офис завозил, некоторые на инглише, остальные даже не привозили никогда
заказал KL 71, не было на складе в Москве, жду пока прилетят...
информации в этом отношении вообще не нашёл. А хотелось бы понимать как получается такое великое множество разных корок на зарубежном сыре, при этом явно не используются ни масла ни специи

[Listgarten]

более трёх вложений оказывается нельзя...
вот ещё одна спецификация на "микодор"

[ИКШ]

Вопрос к Павлу. В описаниях применения Lactococcus helveticus от различных производителей написано, что применяется ,как дополнительная культура к Streptococcus thermophilus . Почему не к мезофилам?

[elgato]

Насколько я понимаю, такие рекомендации дают по двум причинам:
- эти культуры также термофилы;
- эти культуры слабые кислотообразователи.

Таким образом, исходя из первой причины, Lactococcus helveticus будут плохо работать при низких температурах.

[ИКШ]

.

Таким образом, исходя из первой причины, Lactococcus helveticus будут плохо работать при низких температурах.

Я вполне согласен с Вашим мнением и тоже так понимаю. Но подмешиваем же мы к мезофилам термофилы, доводим до 38°С (предел для мезофилов) и получаем хороший вкус сыра, отличный от сделанного только на мезофилах . Так почему же "монстры"-производители БК рекомендуют добавлять LH именно к термофилам ?

[nebbeska]

Наверное это всего лишь рекомендация, как лучше... но мы то знаем, что эксперементы никто не отменял))

[elgato]

... но мы то знаем, что эксперименты никто не отменял))

Эта мысль - главный лейтмотив нашего с вами форума.

[ИКШ]

Павел! Вмешайтесь, откройте нам глаза?

[cheesehead]

Я вполне успешно использую лактобациллы при изготовлении Камамбера для устранения горького вкуса. Ферменты, вырабатываемые термофильными лактобациллами обладают высокой пептидазной активностью и расщепляют горькие пептиды. При этом на общее развитие кислотности влияния почти нет, а нужный эффект от использования термофильных лактобацилл достигается и при температуре изготовления Камамбера 32С. Т.е. при самой что ни на есть "мезофильной".

[ИКШ]

Я вполне успешно использую лактобациллы при изготовлении Камамбера для устранения горького вкуса. Ферменты, вырабатываемые термофильными лактобациллами обладают высокой пептидазной активностью и расщепляют горькие пептиды. При этом на общее развитие кислотности влияния почти нет, а нужный эффект от использования термофильных лактобацилл достигается и при температуре изготовления Камамбера 32С. Т.е. при самой что ни на есть "мезофильной".

Спасибо! Делаю вывод, что при внесении смеси РЗ из мезофильной (1,5%) и термофильной (0,5%) культур не стоит заменять термофилы на LН. А если есть опасность получения горького вкуса, то вносить LН дополнительно. Читал на форуме мнение, что вкус Грюйера создаётся именно LН. Можно ли с этим согласиться ?