Маслянокислые бактерии (клостридии)

[Ввладимир]

как потеплеет- вылезет кишечная палочка. нет сыроварам покоя

Нешто и её пастеризация не берёт?

[kolka]

тут, кстати, кроется нюанс. покашмарю немного, может осознается перспективность соблюдения чистоты молока -

если в молоке вместе с кишечной палочкой попадут патогены (которые могут пережить пастеризацию) - "убираем" пастеризацией кишечную палочку плохиши могут "отжиться", а мы успокаеваемся - сыр не "паралонит", но он становиться опасным.

если в молоке вместе с маслянокислыми попадут патогены (которые могут пережить пастеризацию)- сыр, если попало всего много и они успели развиться до критического уровня - "порвет" и это можно обнаружить и забраковать.

а подавить то оно конечно все можно и довести продукт до состояния безопасного раствора "воды с мелом"

[Alex USSR]

тут, кстати, кроется нюанс. покашмарю немного, может осознается перспективность соблюдения чистоты молока

Сейчас вам тоже как мне скажут: что вы зарядили - чистота, да чистота...

[Серьга]

Вот три дня подряд брал у двух разных хозяев молоко.Парное после выдержки 2 часа показало кислотность 6.45. После пастеризации 30мин- 6.10.Нормального сыра из этого не сделать.

Может все же рН-метр подвирает? Или что-то с животным не-то... Ну, не может у парного такая кислотность быть...
даже у козы... с такой кислотностью это из вымя получается чистая простокваша идет

Не стал сразу отвечать решил попробовать еще.У меня 2 ПН метра и оба откалиброваны.Так что сомнений в правильности их показаний у меня нет.Сегодня дойка в 7.15. Ровно в 9.15 поставил на пастеризацию.PН как и в прошлый раз 6.40. пастеризация 64* 30 мин.(Время нагрева 50 литров молока при 64* 40минут) После пастеризации перед внесением фермента PH 5.95.

[Alex USSR]

После пастеризации перед внесением фермента PH 5.95.

И что получилось в результате?

[Серьга]

После пастеризации перед внесением фермента PH 5.95.

И что получилось в результате?

Делала Качотту по рецепту Павла.Дальше пока все нормально.Через 30 мин партия пойдет в засолку. Что еще обнаружил.Как правило это молоко (я беру у одного человека) свертывалось не пастеризованное 0.18гр Chy Макс на 10 литров и 0.20 пастеризованное на те же 10 литров.Так было практически всегда.Сегодня после пастеризации(в связи с пониженным ПШ) я решил уменьшить дозу с 0.20 на 0.18 и еле влез в 13 мин.

[kolka]

Сегодня дойка в 7.15. Ровно в 9.15 поставил на пастеризацию.

самое точное, чтобы сузить круг поисков - взять пробу сразу после дойки (в стерильную емкость, охладить и быстро везем в термосе..), прямо из общего удоя, и отправить в лабороторию.
для себя - можно в этот момент замерить кислотность вашим методом и сравнить потом с показаниями лабороторного замера (только другую пробу, в "лабороторную" ненадо).

по результатам, если будут отклонения:
если коров не много ( весь удой ~50л?) - то может и одна с отклонениями сильно влиять на общие показатели.
гдето "системная ошибка" -сам доильный апарат, с фильтрацией, тара... охлаждение (кстати, 2 часа после дойки молоко стоит не охлаждаясь? )

[Серьга]

Сегодня дойка в 7.15. Ровно в 9.15 поставил на пастеризацию.

самое точное, чтобы сузить круг поисков - взять пробу сразу после дойки (в стерильную емкость, охладить и быстро везем в термосе..), прямо из общего удоя, и отправить в лабороторию.
для себя - можно в этот момент замерить кислотность вашим методом и сравнить потом с показаниями лабороторного замера (только другую пробу, в "лабороторную" ненадо).

по результатам, если будут отклонения:
если коров не много ( весь удой ~50л?) - то может и одна с отклонениями сильно влиять на общие показатели.
гдето "системная ошибка" -сам доильный апарат, с фильтрацией, тара... охлаждение (кстати, 2 часа после дойки молоко стоит не охлаждаясь? )

Коров 13-15штук.Анализ сразу на парном молоке делать не рекомендуют.т.к. будут искаженные данные.Молоко охлаждается сразу благо температура позволяет.И раньше в январе я брал охлаждал 10-12 часов.Кислотность была 6.65 а после пастеризации росла до 6.30-6.35.Попробую сделать анализ в лаборатории но надежды особой не испытываю.Думаю показатели будут те же.

[Alex USSR]

Попробую сделать анализ в лаборатории

Очень интересно, следим за темой... где же, таки, порылась собака?!

[kolka]

Анализ сразу на парном молоке делать не рекомендуют.

кислотность свежевыдоенного померять (даже вручную у нескольких коров "нациркать" в банку) и через определенные промежутки времени в той же пробе замер - вы увидите динамику изменения (или не увидите ), и цифра будет вами замеренная по свежевыдоенному - просто свериться с "общепринятыми показателями". как раз это делать рекомендуют.

пред тем как пробы брать - проконсультируйтесь в лаборотории про методику отбора проб, (потом гостик или методику поищу), что то мне кажется, вам немножко искаженную информацию кто то дает.
...можно конечно в лабораторию и из вашего котла пробу отослать. Если у вас на руках будет 2 протокола ("свежесдоенное" и "из котла" -
1)и в первом и втором - плохо. Значит где то в дойке проблема или в животных.
2) в первом будут хорошие результаты (или удовлетворительные), а во втором - нет - значит в промежутке от свежевыдаенного" до "котла" идут нарушения.