Маслянокислые бактерии (клостридии)

[Ввладимир]

Как интересно бывает жизнь складывается - только что читал Гудкова, главу 12 "Пороки сыра". Сама книга на 90% неподготовленному читателю непонятная, но данная глава - более менее. В том числе и раздел про позднее вспучивание сыров. Она меня особенно заинтересовала, потому что прошлой зимой не получился ни один "грюйерообразный" сыр долгой выдержки и теперь я понимаю причину. А потом ещё и натыкаюсь на статью Павла на эту же тему (раньше не замечал почему-то).
Хотя, как я говорил, глава Пороки сыра вполне читабельна, но Павел в своей статье идёт дальше и ещё больше очеловечивает описание проблемы. За что ему действительно спасибо. Надеюсь, что вся книга будет написана в таком стиле. И, по-любому, я тоже стою в очереди на покупку.

Теперь вопрос по теме статьи. Я несколько раз пробежался по ней и (может пропустил) не увидел упоминания такого простого технологического приёма, который есть (но всего лишь вскользь упомянут, стр. 667 в книге) у Гудкова: "За рубежом при производстве крупных сыров иногда применяют естественное отстаивание сливок, при котором из молока со сливками удаляется до 90% спор"
Соответственно, вопрос, если удаление сливок настолько эффективно, то почему этот способ (может вкупе с каким-то другим, добивающим оставшиеся 10%) не удостаивается более значительного внимания?

[Dusya-du]

при котором из молока со сливками удаляется до 90% спор"

как интересно! а ведь я молоко для Грюйера действительно не отстаивала.- по рецептуре нет необходимости!
Все прочие твердые долгой выдержки(Пармезан, Чеддар, Гайда) - отстаивала молоко около 5 часов и снимала сливки. Эти головки тфу-тфу не вздулись.

Павел, я тоже очень жду комментария по этому пункту!!!!

[cheesehead]

Хочу Вас разочаровать, коллеги. В этом чудесном способе избавления от клостридий толку мало. Во-первых, отстаивание сливок приемлемо в домашнем сыроделии. На производстве это организовать сложно из-за необходимости соблюдения температурных режимов, которые требуют перемешивания. Во-вторых, если снять все сливки, то минимальное соотношение белок/жир в "снятом" молоке получится около 1,9. Взглянем на таблицу и увидим, что из такого молока хорошо делать Пармезан. Ну еще с натяжкой Эдам и Романо. И все. Все остальные сыры требуют меньшего значения белок/жир, значит более жирного молока. В-третьих, даже 10% спор клостридий при "хорошей" начальной обсемененности могут попортить сыры. Ну и как вишенка на торте в-четвертых - куда потом девать нашпигованные клостридиями сливки?

[Dusya-du]

куда потом девать нашпигованные клостридиями сливки?

я сейчас с 12-15 литров снимаю около 1 л сливок. Они у меня нашпигованы клостридиями? И не пригодны для сметаны?
Сливки для сметаны я стерилизую путем 30 минутного кипячения в банке в кастрюле с водой.
как жить... как сыр варить...кругом враги

[cheesehead]

При такой стерилизации большая часть спор погибнет, не переживайте

[Ввладимир]

Выходит, остаётся только ждать до лета или искать таких, которых кормят сеном?

И ещё задам чисто теоретический и глупый вопрос от тех, кому невмоготу - а если снять сливки и внести купленные из пакета?

[Dusya-du]

Выходит, остаётся только ждать до лета или искать таких, которых кормят сеном?

И ещё задам чисто теоретический и глупый вопрос от тех, кому невмоготу - а если снять сливки и внести купленные из пакета?

а зачем купленные, Павел написал, что при домашней стерилизации большая часть гибнет. Значит можно свои, от предыдущего дня снятие, например

[Ввладимир]

а зачем купленные, Павел написал, что при домашней стерилизации большая часть гибнет. Значит можно свои, от предыдущего дня снятие, например

чем-то такой процесс напомнил гемодиализ

[Ввладимир]

Ещё вопрос возник: а как же чеддаризированные сыры? Они клостридий боятся? В прошлом же году, когда"грюйеры" пучило не по-детски, этим красавчикам было хоть бы хны.

[Ввладимир]

И ещё вопрос про клостридии - стал искать молоко от коров, которые не едят сейчас силос. Нашёл. Но они кормятся, в том числе, жомом и бардой. Эти два ингредиента содержат споры клостридий?