- Молоко коровье непастеризованное - 19 л. (Качество проверенное на протяжении восьми месяцев, поэтому пастеризую теперь только на йогурт, и если делаю сыр для родственников
). - Danisco Choozit Alp D (смешанная мезофильно-термофильная культура для производства полутвердых и твердых сыров швейцарского типа с открытой текстурой) - 1/4 ч. л.
(Поскольку Alp D уже содержит термофилы и LH, то взяла гораздо меньшее количество моновидовых культур, но полностью исключить их побоялась, так как не знаю их процентного соотношения в смешанной культуре.) - Danisco Choozit TA 60 - 1/16 ч.л.
- LH - 1/32 ч.л.
- Пропионовокислые бактерии - 1/4 ч.л.
- Danisco Holdbac LC (защитная культура - Lactobacillus rhamnosus) - 1/32 ч.л.
- Липаза телячья - 1/2 ч.л.
- Хлористый кальций (50%-й р-р) - половину от требуемой дозировки, т.к. молоко непастеризованное - 2 мл.
- Натуральный сычужный фермент (экстракт) - удвоенное количество от нормы, так как используется липаза - 8 мл. (Я взяла полтора - 6 мл, этого оказалось достаточно для ТФ=13.)
- Аннато - 20 капель.
2. Разводим в 50 мл воды комнатной температуры хлорид кальция, фермент и аннато, липазу растворяем в 50 мл молока.
3. Нагреваем молоко до 32 градусов, рН - 6,72.
4. Добавляем хлорид кальция, перемешиваем.
5. Вливаем разведённую в молоке липазу, очень тщательно перемешиваем.
6. Добавляем аннато, перемешиваем.
7. Всыпаем по очереди все бактериальные культуры на поверхность молока, даём постоять минуты три, перемешиваем, оставляем на 30 минут, укутав ёмкость для теплосбережения.
8. Добавляем фермент (к этому моменту рН - 6,65), мультипликатор 2,5. ТФ - 13 минут.
9. Режем на кубики 0,5-0,7 см, даём осесть 10 минут.
10. Помешиваем 15 минут при температуре 32-33 градуса, дорезая крупные кусочки.
11. Медленно нагреваем до 50-51 градуса (45-50 минут), непрерывно помешивая. После достижения нужной температуры поддерживаем её ещё 30 минут, постоянно помешивая зерно, чтобы не слиплось, рН - 6,48.
12. Даём зерну осесть 5 минут, собираем в ткань под сывороткой, немного уплотняем в ткани и оставляем под сывороткой на 30 минут, по окончании рН - 6,32.
13. Переносим в форму, прессуем 30 минут весом 2,5 кг.
14. Переодеваем, переворачиваем, прессуем 1 час весом 5 кг.
15. Переодеваем, переворачиваем, прессуем 2 часа весом 12 кг.
16. Далее - вес 15 кг на 16 часов.
Выход после прессования 1860 г.
17. Солим в насыщенном при 75 градусах рассоле (на сыворотке) 6 часов на 1 кг (солила чуть больше - 12 часов на весь свой вес) при температуре 8 градусов, переворачивая каждые 3 часа.
18. Обсушиваем салфетками, кладём в холодильник (у меня тогда был только обычный, ноу-фрост, температура 7-8 градусов). Выдерживаем там 14 дней.
19. После того, как корочка подсохла (дня 3-4), начинаем протирать раз в день салфеткой, смоченной в слабом солевом растворе (не мочить сильно, а просто протирать), это сделает корочку более пластичной, и она не треснет на этапе тёплой выдержки.
20. Через 14 дней переносим сыр в комнатную температуру.
Переворачивала как можно чаще. В конце первой недели головка начала округляться. Постоянно втирала выделившееся масло в корочку со всех сторон, именно втирала, чтобы корочка становилась пластичнее и не лопнула. На тёплой выдержке мы продержались три с половиной недели, головка стала хорошо округлой, после чего сыр был отправлен на дальнейшее вызревание в сырную камеру, которая к этому моменту уже появилась.
), и стала добавлять её и в сыры длительного вызревания. Сейчас зреющие сыры радуют меня этим сливочно-кремовым ароматом (пока только от корочки), а я такое люблю в сыре. Посмотрим, что это привнесёт или не привнесёт во вкусовой профиль.
. я в итоге сегодня закатала в воск 