Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

[Dusya-du]

хочу поднять тему.
купили на ярмарке иностранных сыров - типа Старый амстердам и чеддер-виски(надо же знать к чему стремиться ). На вопрос сколько зрел очень уклончиво ответили от 3мес до 6. А сыр прямо крошится и тает во рту.
Неужели за полгода можно исхитриться и получить такой вкус? Или продавцы сами не знают какой продукт продают

[cheesehead]

А почему Вы думаете, что сыр, выдержанный полгода должен быть плохим? Это не так. Сделайте Чеддар, выдержите 6 месяцев при температуре 12С и убедитесь в этом сами.

[Dusya-du]

А почему Вы думаете, что сыр, выдержанный полгода должен быть плохим? Это не так. Сделайте Чеддар, выдержите 6 месяцев при температуре 12С и убедитесь в этом сами.

уверена, что будет отличным. Но начитавшись советов типа " Гауду менее года - пробовать не стоит", уже почти смирилась с мыслью - без очень долгой (более года) выдержки получить насыщенный, очень острый сыр не выйдет.

вот этот кусочек. неужели за 3 месяца можно такой сыр получить? Это переворот в только-только сложившемся информационном пазле в моей голове
я ничего не путаю - старый Амстердам, это гауда с выдержкой более года?

[cheesehead]

Я не знаю, что такое "Старый Амстердам". Это торговое название и что за технология дает этот сыр мне не известно.
Насчет "не стоит пробовать Гауду раньше, чем через год", это не более, чем эмоциональное высказывание, выражающее личное мнение. Кто-то достигает оргазма всего лишь услышав словосочетание "односолодовый виски", кто-то на дух не переносит этот напиток в принципе. Не более и не менее чем вопрос личных предпочтений. Хотя если разбирать вопрос чисто технически да, Гауда 6-ти месяцев от роду сильно отличается от того же сыра, но выдержанного 9 месяцев и более. Но то, что большинство предпочтет годовалую Гауду трехмесячной это совсем не факт. Не удивлюсь если большинство проголосует за более молодой сыр.
Что же касается ускорения созревания сыров, то уже лет шесть назад я слышал про некие культуры, которые якобы на порядок ускоряют созревание. Насколько это соответствует действительности сказать не могу. Около двух лет назад читал о внесении в сырную массу чистых аминокислот что тоже должно способствовать более быстрому развитию ароматического профиля. Но аминокислоты не повлияют на структуру, это факт. Так что слухи есть, фактов не знаю.

[Dusya-du]

эх, а так заманчиво!
я буду всегда в группе "за самый старый и самый вонючий"

[cheesehead]

С точки зрения теории созревания сыров, основные положения которой я уже озвучивал на форуме, ускорение созревания возможно. Всего лишь нужно выделить или синтезировать ферменты, отвечающие за протеолиз и липолиз и добавить их в сыр. Первая часть задачи затратна, вторая очень сложна в следствие того, что подобрать количества и соотношение этих ферментов та еще головоломка. Но наука не стоит на месте. Сыры без использования молока давно уже не фантастика

[nebbeska]

Я ничего не скажу про Ваш Амстердам, Даша, не знаю что там было, но вот мой трехмесячный козий иборес- по структуре похож на Ваш сыр- тоже крошился и таял во рту..., но он всего лишь... пересох

[ИКШ]

Я вот думаю попробовать сделать не просто выдержку при повышенной температуре, а подержать периодами: пару недель в тепле, месяц в холоде, еще пару недель в тепле. Как думаете, будет эффект отличаться от простой выдержке в чуть более теплом помещении?

Это напоминает мне разговор с соседкой. Спрашиваю : "Мария, как ты получаешь сало с прослойками мяса?" Отвечает Мария: " А ты попробуй неделю кормить свинью, а неделю не кормить. Всё получится ,как у меня." Фёдор, я это без цели Вас обидеть, просто смешной случай из жизни.

[Dusya-du]

Я вот думаю попробовать сделать не просто выдержку при повышенной температуре, а подержать периодами: пару недель в тепле, месяц в холоде, еще пару недель в тепле. Как думаете, будет эффект отличаться от простой выдержке в чуть более теплом помещении?

Это напоминает мне разговор с соседкой. Спрашиваю : "Мария, как ты получаешь сало с прослойками мяса?" Отвечает Мария: " А ты попробуй неделю кормить свинью, а неделю не кормить. Всё получится ,как у меня." Фёдор, я это без цели Вас обидеть, просто смешной случай из жизни.

Но ведь именно Вы советовали и мне и другим хранить на созревании при 18*С, хотя большинство хранит при 12-13*С. Значит вы "ускоряете" процесс

[Dusya-du]

у меня есть маленькая качотта 430 гр, которую я обмывала Бревиа по рецепту http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=10&t=3222
Лежит на подоконнике где =17-18*С я организовала. Можно ее без контейнера подержать и станет ясно - вышло чудо или нет. Предполагаю - чуда не будет