Собственно вот как делал, и результат.
30.09.2017
Мюнстер
6 л.молока
115 гр. ММ101
ХК 2х1/4
СФ 1/8 и ещё половинка
мизер BL и Geo
Аннато - 6 капель
11.28 - внес ХК закваску замороженную, плесень Geo и BL растворил предварительно в молоке. Молоко пастеризованное предварительно и охлажденное до 32 С
11.43 - внес СФ ТФ = 14' х 4
12.40 - нарезка вертикально 2х2 см
12.50 - нарезка горизонтально
13.00 - 13.28 - нагрев до 38 С с помешиванием и дорезкой крупных кусков калье
Отдых 30 минут с помешиванием.
Отдых 5 минут и слив сыворотки до уровня зерна
14.10 - выложил в 3 формы
14.40. 15.00, 15.20, 15.40. 16.00, 16.20, 17.00 - переворот
17.00 - оставил в формах
01.10.2017
01.00 - перевернул ещё раз и вынес на веранду до утра t +8С
08.00 - в насыщенный рассол
Вес головок до посола: 390, 350, 315 граммов, после посола вес не изменился.
315 - солил 3 часа
350 - солил 3,5 часа
390 - солил 3 часа 50'
Оставил на веранде при +7 С
02.10.2017 - переместил в холодильник +9 С, в контейнере, каждый день переворот дважды и убираем конденсат.
06.10.2017 вечер - начал обмывать одну сторону и бока рассолом с BL (пропорции рассола взяты здесь, на форуме).
Далее обмывал еще десять раз, иногда со всех сторон, иногда одну сторону, ежедневно или через день.
Слизь и запах Geo появились только на исходе второй недели с даты изготовления, затем
появился запах кожаного седла и затем протухшей тряпки, цвет менялся постепенно, от слабенького жёлтого, до почти оранжевого.
После формирования корочки, переворачивал два раза в неделю, удаляя влагу со стенок и крышки контейнера, влагу удалял по мере её появления.
Через 30 дней завернул в бумагу для мягких сыров Brie Wrap и в ней, сыр уже лежал всё оставшееся время
Выдерживал при t от +8 до +12, сыр кочевал из холодильника на лоджию и обратно, в зависимости от степени наполнения холодильника.
24.11.17 - дегустация и восторг!
Ближе к центру потверже, а ближе к краям мягкий, плавленый! Сливочный вкус и нежнейшая консистенция, сравнить не с чем, т.к. подобных сыров я не пробовал! Творожистость, как бывает в Камамбере, отсутствует. То что потверже, в середине, тает во рту, ощущение, как будто сливочное масло, но нет той жирности. В корочке присутствует совсем еле заметная хрусткость, что ли, как от корочки с углём на Камамбере, но выражена очень слабо. Вкус корочки немного солонее основной массы, но не радикально. Присутствует легкая горчинка. На Камамбер и Бри совсем не похож! Запах... он конечно же необычный, но, при хранении в холодильнике в контейнере - это обычный запах, когда проходишь мимо французских сырных отделов. Когда откроешь контейнер или пакет с сыром и нюхнешь, конечно же, первая волна убивает наповал! Полежав в тепле, аромат его изменяется и напоминает запах навоза, но не резкий.
Спасибо всем участникам форума, очень много почерпнуто здесь и воплощено в этом сыре!
Сыр однозначно буду делать ещё! Обалденно вкусный!
