Российский с механическими глазками

[Alex USSR]

Здорово! Красивый сырок!
Прям у самого руки зачесались...

Зуд в руках - не выносимая болезнь для сыровара...
Ну и вот, что начесалось: viewtopic.php?f=8&t=2336
Огромное спасибо Фёдору!

[ulica777]

У меня есть табличка по БК сравнительная разных производителей, хотела выставить но не нашла как. Если кому интересно могу выслать на почту или подскажите как выставить.

[Фёдор]

У меня есть табличка по БК сравнительная разных производителей, хотела выставить но не нашла как. Если кому интересно могу выслать на почту или подскажите как выставить.

Воспользуйтесь кнопкой "Добавить вложение" . Правда указанную Вами информацию лучше размещать в разделе "Ингридиенты для изготовления сыра"

[Diver]

Я сделал несколько попыток сделать сыр с большим набором механических глазков. Уж очень мне хотелось получить ажурную, все в мелких дырочках текстуру головки сыра. В итоге получил результат, не идеальный, но довольно близкий к таковому.
Рецепт и тонкости:
Молоко А-молоко 10л. Жирность около 3,5%
Пастеризовал при 62С, 20 мин, охладил до 33С. рН 6,7
Аннато 9 капель
Закваска Углич-7 – 150гр=1,5% и CHOOZIT ММ 101 50гр = 0,5% + хлорид кальция 10мл (10% раствор)
...

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, в чем смысл добавления двух заквасок и почему именно в такой пропорции?

Заранее благодарен.

[Фёдор]

По "классике жанра" Российский сыр делается на гомоферментативной (не газообразующей) мезофильной культуре. Это культуры, не содержащие бактерий, в названии которых присутствует слово diacetylactis. Но мне лично вкус такого сыра кажется слишком просым, потому я добавил небольшое количество гетероферментативной (газообразующей) культуры. Вы конечно можите изменить пропорцию использования культур на свой вкус, например убрав газообразующу культуру совсем и сделать классический Российский или наоборот увеличить её присутствие.
Подробнее про действие разных культур смотрите тут: http://cheesehead.ru/dve-mikrobiologich ... ii-sy-rov/

[Наcташка]

День добрый. Я абсолютный новичек в сыроварении. Подскажите, А почему мы не используем в данном рецепте термофильные закваски? Ведь у нас второй нагрев высокий до 39 градусов С? Или нагрев высокий для того и делается чтобы остановить действие мезофилов?

[Фёдор]

Нет, просто рецепт такой. Можно вносить и мезофильныеи термофильные культуры, и получится другой сыр. Не Российский. Я так иногда делаю такой и вполне доволен результатом. Но название Российский на этом сыре уже не пишу

[bozman]

Скажите пожалуйста Федор при пресовании вы перекладываете сыр или так и пресуете меняя только вес.Извините.

[Тата]

Сыр и переодевается и переворачивается при прессовании.

[bozman]

Это понятно в его рецепте в начале я не нашел перекладки потому и спросил,видимо я мог бы и догадаться.Я новичок и только учусь поэтому обращаю внимание и на такие нюансы.