Но вот с Халлуми зацепило и пока свежо в памяти надо написать.Конечно же на родине этот сыр делают из свежего молока, но во-первых используют смесь овечьего и козъего, а во-вторых ни на одном видео я не заметил подтверждения, что оно созревало в правильных условиях. На англоязычных форумах я находил не одно упоминание о границах кислотности в 6.0 и даже в двух книгах есть "рецепты" с использованием мезофильной культуры, советуя при этом солить в зерне, чтоб удержать pH при прессовании. В общем все это меня заставило сделать свой Халлуми с закваской
Тех. процесс с заметками.
Исходные данные:
Молоко коровье (непастеризованное) - 50 литров (pH 6.52)
Рабочая закваска термофильная 5% FD-DVS STI-12
Рабочая закваска мезофильная 0.5% FD-DVS FLORA DANICA
* Закваской я добавляю кислоту и "вкус". Я специально использовал как основу термофильную закваску. Причина одна - мгновенно понизить кислотность до границы 6.2-6.3 (перевести часть кальция в растворимую форму до того как его запрет в сгустке фермент), но при этом не дать разгуляться культурам при коагуляции и прессовании.
1. Нагрев молока до 33С
2. Внесение рабочей закваски (Кислотность после внесения 6.27. Практически совпало с моими расчетами)
3. Выдержка 25 минут до кислотности 6.25 (Для меня это был примерный порог старта фермента, но в будущем чтоб избежать выдержки совсем я увеличу термо до 6%, скорее всего 1% из них будет болгарская палочка)
4. Внесение фермента Хансен ЧиМакс 0.9 гр. (Фермент вношу сознательно больше, чтобы уменьшить время до точки флокуляции, но увеличить мультипликатор до 3.5. На мой взгляд я смог удержать больше влаги, но в тоже время не дать много времени для работы культурам. Негативное влияние дозировки фермента не учитывал как несущественное)
5. Точка флокуляции 7 минут, мультипликатор 3.5
6. Разрезка сгустка (грубая
). Сразу включил нагрев до 40. 7. Минимальная постановка зерна. (Вместе с разрезкой у меня ушло 27 минут. Зерно очень влажное и нежное. pH в конце 6.16)
8. Слив сыворотки
9. Прессование (В ткани на столе, единым пластом) в течении 40 минут с одним переворотом. (Здесь мой косяк. Ванна очень медленно набирает до 85С. По расчетам я должен был затратить на прессование не более 30 минут. Еще момент - давление довольно сильное. Нашел упоминание на англ. форуме, что иначе пласт из коровьего молока хрупкий после варки. Опытным путем подтверждаю тоже самое.)
10. Разрезка пласта на прямоугольники (так чтобы их потом свернуть удобно было, pH теста 6.11)
11. Варка примерно 30 минут (возможно это время можно сократить, моя ванна маленькая не греет выше 85)
12. Солим, сгибаем
По отзывам друзей (я сам не любитель Халлуми) вкус выраженный "сливочный", на сковороде не течет, после жарки сыр сочный.
), но нормализации действительно не было, иначе бы я указал это на вводных данных. Планирую увеличить еще жирность, однако более уверен, что не даст результатов (диаметр жировых шариков у коров слишком отличается от коз и овец).