Камамбер с добавлением Углич ТП

[kr_natik]

А подскажите, вы получается упаковали в 21 день. И оставили дальше созревать в контейнере и при +12С?

[Alexandr]

А подскажите, вы получается упаковали в 21 день. И оставили дальше созревать в контейнере и при +12С?

Совершенно верно. Ещё три недели лежал в контейнере при 12 С. Иногда, я приоткрывал контейнер, но вообще они у меня не совсем уж герметичные.

[Елена_С_Якушева]

Камамбер 07.07.2017

10 л. молока
110 гр. ММ 101
40 гр. Углич ТП

Александр, чем обусловлено такое малое количество производственной закваски: 1,1% ММ 101 и 0,4% ТП ? Обычно я использую 1,7 - 1,8 % ММ101, если делаю без Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus helveticus. Эти культуры термофильные, то есть начинают работать при температуре 37С. А вы делаете Камамбер при 32С.

Я покупаю культуры в ИНБУКО.. Менеджер поделился со мной техкартами на некоторые виды сыров. Так для Камамбера существуют 2 техкарты от Даниско. Один вариант "камамбер стабилизированный" делается с использованием термофильных культур ТА 50 5DCU/100 л в сочетании с мезофильными МА 11 или ММ101 1DCU/100 л при этом температура сквашиваемого молока должна быть 36 - 40 С. Это, наверное, уже вопрос к Павлу. Если пересчитать пропорции внесения этих культур в виде производственных заквасок, то в каком процентном соотношении тогда их вносить? И стоит ли повышать температуру внесения заквасок при использовании в качестве вспомогательной LH 100 или ТП?

[Alexandr]

чем обусловлено такое малое количество производственной закваски: 1,1% ММ 101 и 0,4% ТП ?

Елена, эту партию я делал в виде эксперимента и довольно таки спонтанно. Это всё что у меня было на тот момент в наличии в морозилке. Я подумал, что достигнуть нужной кислотности можно и с таким количеством РЗ, выдержав сыр подольше в тепле.
Во второй партии я использовал 1,5 % MM 101 и 0,5 % Углич ТП и результат вновь меня порадовал и на вкус мне понравился больше.

Эти культуры термофильные, то есть начинают работать при температуре 37С

Термофильные культуры будут работать и при 32 С, только медленнее и их задача здесь, вспомогательная и вялотекущая, а основную работу сделают мезофилы. Если не прав, Павел поправит.

[Елена_С_Якушева]

Александр, спасибо. Но культуры ТП как и LH100 являются вспомогательными и при производстве так называемых "вареных" сыров.
И все же вопрос к Павлу по поводу температуры внесения ПЗ, в состав которых входят и мезофильные, и вспомогательные термофильные культуры

[cheesehead]

Lactobacillus helveticus в виде рабочих (производственных) заквасок достаточно 0,5 - 0,7%. Ничего в рецепте менять не нужно, тогда и физические и вкусовые свойства сыров будут практически без изменения. А внесение дополнительно лактобацилл поможет бороться с горькими пептидами.

[aapov27]

В связи со случаем появление партии с небольшой ноткой горечи. Хочу опробовать использование Lactobacillus helveticus в виде рабочих заквасок.
Прошлой зимой была такая же история с горечью, но сильной. Грешу на молоко.
Возник такой вопрос.
Углич ТП и LH100 идентичны? В наличии имеется LH100.
Хочу использовать 1,5% Flora Danica и 0,5% LH100.

[cheesehead]

По основным свойствам одинаковы. Совершенно идентичными культуры от разных производителей быть не могут по определению.

[Dusya-du]

я ничего не путаю Углич-ТП это приготовленная РЗ из концентрата бактерий?
Александр, а какие у Вас штампы РС и ГЕО?

[Niky]

а какие у Вас штампы РС и ГЕО?

штаммы