Еще раз про сепарацию

[romualdich]

Доброго дня/утра/вечера/ночи. Не нашел ответа в поиске- рискнул создать новую тему.
Вопроса два- первое: появился долгожданный сепаратор, мотор-сич, крутая машина. Из тестовых 7 литров молока от живой коровки получил 850 мл крутейших сливок ( схомячил в один день в одну харю ). С коровкиным живым молоком в Москау- проблема. Естественно. Всё привозное в бочках- заведомо пастеризованное. Завтра буду пробовать. Говорят, что сливки отбиваются, но хуже. Что это значит, и кто пробовал пастеризованное сепарировать ? Тут еще и второй вопрос- я так ничего не понял про нормализацию. Это- мешать молоко с обратом или есть более хитрый ход ? Молоко в начале продажи и в конце попадается настолько жирное, что реально в сыворотку уходит куча масла.И даже при стоянии в течении нескольких часов сверху образуются сливки. Обидно и жаба разрастается до неимоверных размеров. Была идея сепарировать часть и мешать с обратом.... Судя по комментариям на сайте- молоко после сепаратора какое-то не то. Хотя... творог нормально свернулся в течении стандартного времени ( 4А закваска, 35 градусов, 12 часов ). Сыр, я так понял получается, но резиновый. Кстати, "сыр домашний" если не изменяет склероз, делается из сырного зерна обезжиренного молока и заливается сливками. Кто пробовал ?

[Dusya-du]

пробовал делать или пробовал кушать?

[romualdich]

Делать, конечно..

[romualdich]

В общем сам спросил- сам ответил... Приятно иногда пообщаться с умным человеком.
Сварганил порцию "сыра домашнего". По методике Советского времени. Молоко там и вправду обезжиренное, сиречь обрат. В кратце- получаем зерно, сушим при 45-50 градусах, промываем водой, заливаем солеными сливками. ВСЁ ! Вкусно- обалденно. Кто занимается коммерческим сыроварением- на заметку. Пакуется в стандартные 0,5 литра стеклобанки. Выход с 10 литров молока- 6 банок ( 3 кг ). Если кому будет интересно- выложу подробную методику. ( могу прислать отксеренные страницы книжки )

P.S. Теперь с утилизацией обрата проблем никаких. Плюс- плавленный.

[an1972]

Вкусно- обалденно.

Конечно интересно.

[elgato]

Была идея сепарировать часть и мешать с обратом.... Судя по комментариям на сайте- молоко после сепаратора какое-то не то.

Для приведения соотношения белок/жир к табличному это самый правильный путь.
Молоко после сепаратора "не то" только потому, что:
- молоко обезжирено, потому проблемно для мягких и полутвердых сыров;
- если молоко не пастеризовано, то оно быстро скисает, так как перед сепарацией молоко нагревают. Вследствие этого, флора получает возможность быстро размножаться и, естественно, сквашивают молоко.
Других проблем с обратом, на мой взгляд, быть не должно.

[Logman]

Мне видится, что важная проблема также в сепарации (и пастеризации в пластинчатом проточном пастеризаторе, как на всех почти заводах - редко где "труба в трубе" ибо неоправданно дорого) - многократное механическое разбивание жировых шариков молока, преждевременное высвобождение казеиновых белков из них, быстрая деградация белка при уже приподнятой температуре (сепарация) и при критической перед разрушением белка температуре пастеризации 72°С.
Заводы, например, после этих процессов еще должны резервировать / накапливать молоко в течение часов, что также портит сыропригодность молока.
Отсюда и совсем другой вкус "кормовых" сыров. Заводы по определению не могут без этого обходиться (ибо пастеризация в даннах длительной пастеризации даже при минимальной производительности (50 тонн в смену по учебнику) требует дикого количества котлов ВДП и площади, и не могут обходиться без сепарации (снятие сливок вручную - не смешно даже).
Обход пром-процессов/технологий - то, что самым серьезным образом отличает нас и малые сыродельни (а в Европе еще и малые сыродельни проходят мимо пастеризации) от промышленных производителей сыра. Ну зачем нам сепарировать? При наших объемах - снятие сливок (да - некоторые танцы за счет пары-тройки итераций для попадания в соотношение P/F - у меня даже с молокоанализатором процесс раздражает, т.к. он понимает лишь нежирные сливки) - наше все. Имхо, конечно.

[romualdich]

Задача к сожалению усложняется тем, что в городах чуть побольше деревни уже не-пастеризованное молоко найти очень трудно ( иногда удается договориться с владельцами "бочки" и вручив им пустой бидон получить назад непастеризованного молока) . Плюс- проклятый вопрос температуры. В городской квартире при забитом холодильнике получить вожделенные 10-15 градусов просто не реально. Итог- молоку отстаиваться негде. При комнатной температуре даже пастеризованное скисает нафиг за пол-суток. Я, лично приношу партию молока и сразу пускаю в оборот. Делаю, конечно не корректно с общей точки зрения, но я его второй раз уже не пастеризую, а просто нагреваю до требуемой температуры и дальше по плану. Сепаратор по большому счету не совсем спасает- пробовал мешать обрат с цельным молоком, так на поверхности все равно сливки всплывают, подлюки ! Потом они теряются в процессе сворачивания и отделения сыворотки. Пока сепаратор на полную используется для зерненого сыра "домашний"- там как раз сначала делается зерно из обезжиренного молока. Причем при высокой температуре, и потом зерно ( промытое в холодной воде ) заливается сливками ( 15% по прописи ). Последнюю партию я делал вообще без закваски и соль брал в самых мизерных объемах ( а по прописи было 1% от массы ). На мой взгляд получилось лучше. С нормальным сыром и молоком для него игрищи продолжаются...

[romualdich]

Вкусно- обалденно.

Конечно интересно.

В общем так..... понял одну ( для себя ) интересную особенность. Для данного продукта в Братеевской модификации добавлять стартовую культуру категорически не рекомендовано.
На 8-10 литров обезжиренного молока после сепаратора добавил 2 ампулы хлористого кальция, поднял температуру до 35-36 градусов и внес фермент ( в данном случае сычужный, Московского завода ). Каюсь, с точностью до миллиграмма для таких продуктов не взвешивал, брал на кончике ножа горочку- примерно 1 см от острого края. Не спортивно, понимаю, можно взять из рекомендаций по использованию фермента . Фермент, естественно 10 минут замачивал в кипяченой холодной/комнатной воде. Через 40-45 минут нарезал сгусток на кубики. через 5 минут начал осторожно вымешивать. При этом поставив бак в ванную и пустив туда горячую воду. Вымешивание в течении 40-50 минут, при этом температура сыворотки поднимается до 48-50 градусов. После- сливаем сыворотку, прямо в баке промываем холодной водой зерно , сливаем воду ( без фанатизма ) и ситечком ( в моем варианте ) накладываем зерно в пол-литровые банки.НЕ ТРАМБУЯ !
До верха банки оставляем 4-5 см. Далее- два варианта. Можно слегка подсолить сливки, можно залить несолеными. У меня тут настолько разделились мнения, что я стал делать несолеными, предлагая солить каждому свою банку по вкусу. По любому много соли не рекомендуется. В общем этими сливками заливаем зерно на 2 см выше уложенной твердой фазы ( не придумал, как это по-человечески сказать ). И... всё. В холодильник на 4-6 часов.
Можно давать стартерную культуру ( закваску )- я пробовал и Углич 5А и болгарскую палку ( Углич СТБ ) и просто магазинный йогурт данон , результат мне лично больше понравился с СТБ и даноном. Фокус видимо в том, что при хранении в холодильнике термофильные микроорганизмы не особенно резво начинают вырабатывать молочную кислоту, поэтому вкус менее резкий, чем при применении 5А. Впрочем, я даже при получении плавленного сыра пробую обойтись без заквасок, просто получаю зерно, как в данном примере, подсушиваю. подпресовываю и далее в плавильную смесь. а вот для кислотинки можно от кефира до кислой сыворотки добавить. А можно и вообще обойтись, если делать с наполнителем. Но это уже совсем другая сказка..

Вроде гражданский долг исполнил. Если что непонятно- пишите.

[Alex USSR]

Спасибо, интересный вариант сыра! А какова конечная консистенция и структура сей массы получается?