Еще один Белпер Кнолле

[Alexandr]

Ещё один сыр в моем исполнении

Belper Knolle
05.08.2017

Молоко - 10 л.
РЗ ММ 101 - 209 граммов (все, что было в наличии)
СФ - 1/32 ч.л сухой, "Нормаль", растворил в воде
Гималайская розовая соль - 1 ч.л. с горкой
Чеснок - 4 небольших зубчика
Перец горошком (несколько упаковок

Молоко пастеризовал при 65 С в теч. 30 минут
Охладил до 30 С
15.00 - внес замороженную РЗ при t 31 C и фермент. заранее разведенный в 50 мл. воды, оставил при комнатной температуре +25 С. После внесения РЗ и фермента, температура молока опустилась до +29 С.
21.35 - начал схватываться сгусток.
06.08.2017
07.00 - выложил сгусток в ткань, для отвешивания.
07.08.2017
05.30 - подвесил в холодильнике
17.00 - растер чеснок с солью, добавил в сырную массу и хорошо перемешал.
Сформировал шарики по 95 граммов, всего получилось 20 штук, и обвалял в обжаренном и смолотом черном перце
Оставил на решетке под легким обдувом от маленького компьютерного куллера.
08.08.2017
14.00 - убрал в холодильник в контейнере с приоткрытой крышкой. За 21 час сушки, шарики потеряли в весе по 10-13 граммов, t в холодильнике +11 С.
04.09.2017 - проба сыра.
Шарики усохли вдвое, стали плотненькие, но не сухие ещё. По 50-55 граммов.
Очень острые из-за перца снаружи, а внутри, приятный кисло-солененький сливочный вкус, по соли всё хорошо и присутствует легкая пикантность от чесночка! Понравился этот сырок! Дороговат, из-за перца по себестоимости, но перца можно использовать и поменьше. Всем, кто пробовал, сырок очень понравился, но, так как они его пробовали как самостоятельное кушанье, а не использовали как дополнение к другим блюдам, всем он показался очень острым.

[ender1981]

Как по мне 16 часов много до слива. 11 достаточно. Если есть Ph метр то лучший вкус 5.4. ниже 5.2 кислый вкус
Слив в подвешенном состоянии при РН 5.4 6 часов. при постоянном помешивании. Потом пресс около 40 кг. до получения плотной массы не липнущей к рукам около 4 часов. И зачем вам холодильник и более 24 часов стекания для меня загадка.
Соли на мой взгляд мало, тем более чисто гималайской. 1.8% намного лучше. Чеснок 2% от массы.
В любом случае поздравляю

[an1972]

Если есть Ph метр то лучший вкус 5.4. ниже 5.2 кислый вкус
Слив в подвешенном состоянии при РН 5.4 6 часов. при постоянном помешивании.

При Ph 5,4 Вы выкладываете на слив? Я правильно понял?

[ender1981]

При Ph 5,4 Вы выкладываете на слив? Я правильно понял?

Совершенно верно.

[Alexandr]

И зачем вам холодильник и более 24 часов стекания для меня загадка.

Открою тайну В холодильнике висел для того что-бы не перекис, т. к.настал рабочий день, заниматься сыром не было времени. А висел долго потому, что сгусток был слабоват, да и ткань была очень плотная. Но по кислотности (на вкус опять же Ph-метра нет) всё было хорошо.

Соли на мой взгляд мало, тем более чисто гималайской. 1.8% намного лучше. Чеснок 2% от массы.

На мой вкус и всех, кому достался этот сырок, всё было в норме и с солью и с чесноком. Тем не менее, спасибо за конкретные цифры, т.к в исходнике их нет.

В любом случае поздравляю

Спасибо!