И снова про время посола.

[cheesehead]

Рассолы используют годами. Старый рассол всегда лучше нового. Но при этом контролируется содержание соли и кислотность. Рассол периодически (на больших заводах непрерывно, циркуляцией) подвергается фильтрации. Так же контролируют микробиологическую чистоту ибо есть вредные нашему делу микроорганизмы, живущие даже в насыщенном рассоле.
В небольшом производстве можно примерно раз в неделю фильтровать и пастеризовать рассол. Если нет возможности контролировать микробиальную чистоту, лучше не рисковать и периодически раз в месяц делать новый рассол.

[Dusya-du]

Рассолы используют годами. Старый рассол всегда лучше нового. Но при этом контролируется содержание соли и кислотность. Рассол периодически (на больших заводах непрерывно, циркуляцией) подвергается фильтрации. Так же контролируют микробиологическую чистоту ибо есть вредные нашему делу микроорганизмы, живущие даже в насыщенном рассоле.
В небольшом производстве можно примерно раз в неделю фильтровать и пастеризовать рассол. Если нет возможности контролировать микробиальную чистоту, лучше не рисковать и периодически раз в месяц делать новый рассол.

можно пару вопросов
- а при какой температуре лучше пастиризовать?
- контролировать микробиальную чистоту - это только с помощью анализов и лабораторий?

У меня уже довольно давно сидит в голове информация и никак я не могу ее переварить. По ТВ была передача в духе "народный контроль" или "потребнадзор". Потребляли и изучали российские сиры вида Голландский. Набрали кучу пластилина из эконом-супермаркетов и повезли в Голландию. Несчастного хозяина местечковой сыродельни заставили его есть. Но в репортаже также показали и саму сыродельню. Меня удивил рассказ о рассоле, в котором они купают сыры. Они не меняли его 42 года, он остался от отца. А отец этот рассол выклянчил в свою очередь у другого сыровара.
Врут? или правда? И что за полвека никакой гадости и вредности там не выросло? Меня ставит в тупик этот факт?

[Dusya-du]

Павел, а сыр типа Мюнстер по вашей системе необходимого времени соления к какой категории отнести? Полутвердый? Или полумягкий?
А рассол после сыров с плесенью видимо уже не подойдет для других видов?

[cheesehead]

Мюнстер мягкий сыр. Для таких сыров 1 час на каждые 100 грамм головки в холодном насыщенном соляном растворе.
Плесневые сыры солим отдельно. Причем каждый вид дополнительных культур требует своего рассола. РС, PR, бревибактерии - все в своих отдельных рассолах.

[Dusya-du]

Мюнстер мягкий сыр. Для таких сыров 1 час на каждые 100 грамм головки в холодном насыщенном соляном растворе.
Плесневые сыры солим отдельно. Причем каждый вид дополнительных культур требует своего рассола. РС, PR, бревибактерии - все в своих отдельных рассолах.

спасибо.
500грамм солила 5 часов 30 минут (ровно в пять не смогла быть дома) Рассол после посола вылила, т.к. в ближайшее время слизневых не планировала

[Вадим]

Рассолы используют годами. Старый рассол всегда лучше нового. Но при этом контролируется содержание соли и кислотность. Рассол периодически (на больших заводах непрерывно, циркуляцией) подвергается фильтрации. Так же контролируют микробиологическую чистоту ибо есть вредные нашему делу микроорганизмы, живущие даже в насыщенном рассоле.
В небольшом производстве можно примерно раз в неделю фильтровать и пастеризовать рассол. Если нет возможности контролировать микробиальную чистоту, лучше не рисковать и периодически раз в месяц делать новый рассол.

Спасибо, а то я менял его каждую неделю и из-за этого не хотелось делать рассольные сыры. Делал Чеддер только по причине ненужности солевого рассола, хотя больше нравиться делать Том и Грюйер. Теперь буду фильтровать рассол и пастеризовать ( доводить до кипения и остужать). Правильно я понял ?

[cheesehead]

До кипения не обязательно. 80С достаточно

[kr_natik]

Добрый день, а вот мы качотты весом 1,4 кг солим 24 часа, а те, где добавки 30. Заметили тенденцию, из-за трав (базилик, укроп, мята и др.) сыр не просаливается также, как качотта без добавок. А вот сыры жирностью 20-25% при весе 2,5 кг (это всё сыры со стуфатурой) солим 36 часов

Я так понимаю от веса сыра посол не зависит, зависит от размера сыра. Диаметр и высота, самой головки. Подскажите, для какого размера сырной головки такое время посола?

[Alex USSR]

Я так понимаю от веса сыра посол не зависит, зависит от размера сыра. Диаметр и высота, самой головки. Подскажите, для какого размера сырной головки такое время посола?

Вес сыра и размер - величины прямопропорциональные.
Время же посола ИМЕННО по весу определяется

[Ввладимир]

В небольшом производстве можно примерно раз в неделю фильтровать и пастеризовать рассол. Если нет возможности контролировать микробиальную чистоту, лучше не рисковать и периодически раз в месяц делать новый рассол.

А каким способом фильтровать? Через что?