Том с сухим посолом. Удачный эксперимент.

[val3ra]

Решил поэкспериментировать с сухим посолом сырного теста. Решил потому как меня не устраивал посол рассолом по ряду причин, а именно :
- Часто кислотность в сырной головке поднимается и сыр в середине получается мажущимся ;
- Посол сыра занимает довольно много времени ;
- Сам рассол занимает место, бывает разливается ;
- Обсушка сыра занимает более длительное время ;

Сухой посол не имеет таких недостатков. Недостатков в сухом посоле не увидел.
Еще один плюс в сухом посоле - контроль текстуры сыра. Об этом позже.

Теперь сам рецепт:
1. Пастеризация молока при 64 градуса, выдержка 40 мин. ;
2. Охлаждение молока до 32 градусов ;
3. Внесение мезофильной закваски 1.5% ;
4. Выдержка 10 минут ;
5. Внесение фермента для достижения точки т.ф. 14 минут. Мультипликатор 3.
6. Нарезка 1.5 см.
7. Отдых 10 минут.
8. Поднимаю Т со скоростью 1 градус за 5 минут.
9. После 5-ти минут помешивания дроблю зерно ножом, зерно размером 2-3 мм.
10. Довожу до Т 38 градусов.
11. Даю осесть зерну и подпресоваться 20 минут.
12. Сливаю сыворотку.
13. Откидываю зерно в форму и прессую 10 минут весом 9 кг, для удаления лишней жидкости. Если зерна немного откидаю на материю и удаляю влагу руками.
14. Теперь выбираем какую текстуру мы хотим получить, если открытую (такую как на фото) то дробим руками зерно если закрытую то режем на кусочки как чеддер , я режу примерно 1 см на 1 см.
15. После посол сухой солью, я солил 2.6%, но если зерно дробленое руками нужно меньше соли, где то 2%.
16. Обсушка сыра 1-2 недели при влажности 80% и Т 10 .
18. Упаковка в вакуумный пакет и выдержка при Т 14-16 градусов в течении 3 месяцев.
Выход около 12%.

В процессе созревания в пакете накопилась жидкость, на вкусовые качества сыра она никак не повлияла.

Итак главное ...
Сыр плотный но мягкий, очень хорошо режется ножом, не липнет к нему. Пластичность примерно как у чеддера. На вид немного суховатый но это не так. Структура однородная с большим количеством мех. глазков. Запах и вкус интенсивно сырный очень насыщенный. Послевкусия долгое.
Описания сыра довольно стандартное но главное в этом сыре именно интенсивность вкуса она очень сильная. Очень интересно будет посмотреть на него в 6 месяцев.

На привычный том не сильно похожий, может его назвать по новому ... например дитомси - dry tom salt ?

[cheesehead]

Красивая текстура. Напоминает Российский сыр. И по описанию вкуса должно быть похоже на него же.
А какую культуру Вы использовали для изготовления закваски? Судя по текстуре и вкусу что-то неароматообразующее?
А каким усилием прессовали сыр после посола?
И скажите, пожалуйста, какого размера или хотя бы веса была головка?

[val3ra]

Красивая текстура. Напоминает Российский сыр. И по описанию вкуса должно быть похоже на него же.

Да очень похоже, но сыр поплотнее и вкус более насыщенный.

А какую культуру Вы использовали для изготовления закваски? Судя по текстуре и вкусу что-то неароматообразующее?

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris

А каким усилием прессовали сыр после посола?

10кг, 30 минут
переворот
20кг, 30 минут
переворот
40 кг, 12 часов.

И скажите, пожалуйста, какого размера или хотя бы веса была головка?

Головка весом 1800 грамм.
Диаметр головки 15см.

[val3ra]

Я стал фанатом сухого посола . И в честь этому у меня еще зреет один сыр по собственному рецепту(а может уже есть такой сыр но я не знаю ) и три его модификации, сыр уже с ходу кажется очень интересным так как вкусный и не резиновый сразу после прессования и отличается от тех какие я делал раньше. Но я хочу поддержать мин. 3 мес., а лучше не менее 6 мес.

[cheesehead]

Все в этом сыре хорошо, кроме одного момента. Нужно бы измерить кислотность непосредственно перед посолом. 1,5% рабочей закваски в принципе должны сделать свое дело, но это количество довольно небольшое и если кислотность останется низкой это само по себе будет способствовать развитию посторонней микрофлоры в том числе и патогенной и косвенно низкая кислотность будет означать то, что в сыре осталось большое количество лактозы. А лактоза опять же питание для посторонних бактерий.
Для чеддаризованных сыров такой посол вполне приемлем потому, что за время чеддаризации кислотность хорошо растет и лактоза поедается бактериями стартерных культур. А в таких сырах как Том, кислотность при сливе сыворотки весьма низкая и остаточное количество лактозы велико. Эти сыры "добирают" нужную кислотность в процессе прессования и в начале посола в рассоле пока еще головка не успела остыть.
В СССР были обнародованы результаты исследований нескольких вспышек кишечных инфекций, которые были вызваны Российским сыром, который был подвержен при изготовлении слишком сильному частичному или полному посолу в зерне перед прессованием.
Все, что я написал не значит, что этот сыр несъедобен. Но при такой технологии нужен очень тщательный контроль. В идеале периодический микробиологический контроль образцов в лаборатории. Я понимаю Ваш восторг от избавления от рассольных ванн, большого времени посола и сушки после него. Но держите в голове всегда что Ваша технология несет в себе потенциальные угрозы.

[val3ra]

Я тоже это понимаю и поэтому такой том сделал только на пробу. Второй сыр какой я сделал (пока еще созревает) достаточно сухой (10% выхода и меньше) и имеет высокую кислотность. Пыхометра у меня нет, но это можно увидеть на глаз, сырное тесто хорошо вытягивается , да и на вкус уже есть кислинка схожая с чеддером. Ну а само сырное тесто чем то напоминает тесто для грюера. Ну и структура готового сыра похожа на очень волокнистую куриную грудинку (можно разъединять на волокна).
Я понимаю что такой метод не достаточно приемлемый и точный, но чем богаты ...
Может этого будет достаточно что бы сделать сыр более безопасным ?

P.s. Каждый сыр пробую сам пока за 4 года ничего плохого не случилось. Только хорошее