мое знакомство с PR

[blur]

ну вот и я познакомился с плесенями
делал Горгонзоллу по рецепту Павла, старался от него не отступать ни на шаг.
скоро буду варить ее второй раз, исправлю 2 ошибки, который совершил при первой варке:
1. в полученном пробнике было так мало плесени, что я его весь бухнул в молоко только потом уже увидел, что доза расчитана на 50 литров молока, а я в 10л бухнул. ну да бог с ним, хуже от этого не стало, просто неэкономно, т.к. плесень довольно таки дорогое удовольствие.
2. после формовки головок уже на следующий день, изучая материал по теме, в каком-то видео увидел, как нужно осушать зерно перед выкладкйо в формы - постоянно сливать выделяющуюся сыворотку, взрыхлять получше, чтобы при формовке внутри образовывались пустоты для развития плесени. первый раз конечно делал не так, слил один раз и все. наверное этого маловато, надо сливать всю выделяющуюся влагу. Хотя, с другой стороны, внешний вид и внутренний рисунок мне чем-то напоминает фото сыра Павла ))) (иш, замахнулся я, на Вильяма, понимаете, нашего Шекспира!! )
ну и вот что получилось:

WP_20170619_19_31_35_Pro_small.jpg

было сделано 3 головки.
и еще о процессе вызревания:
положил я их зреть в контейнер, закрыл крышкой (боялся нахватать посторонней микрофлоры) температура +11.
открывал изредка, переворачивал - ну вроде бы все как положено, сыр зеленел, потом начали появляться белый налет. в общем я решил их переложить в другой контейнер (поменьше), и обнаружил под дренажным ковриком жидкость.. видимо всеже влажность была высока. засунул внутрь нового контейнера гигрометр - 99%. много. Контейнер хранился в погребе, крышку там я открывать не стал, как из-за опасности заражения, так и из-за повышенной там влажности. перенес в холодильник (+7), к тому времени головы начали липнуть. вымыл ихсолевым раствором, крышкой регулировал влажность в районе 90-95.
одну голову сьели. 2 еще лежат. начинают опять подлипать. вот думаю что делать? в соседней ветке написали, что это признак отмирания плесени. может быть поять вымыть, высушить и в фольгу? сколько так можно хранить при +7? может в вакуум (чтоб дольше сохранился?)

[cheesehead]

Хороший сыр, поздравляю! Плесень развилась вполне "по-Горгонзольному". Так же, пятнами а не каналами плесень выглядит в итальянской Горгонзола дольче (Gorgonzola Dolche). Это соответствует структуре сырного теста такой Горгонзолы. В Горгонзола пиканте (Gorgonzola Picante) сырное тесто посуше и плесень уже прорастает в каналах.
Очень хорошая фотография и в "Галерее" не хватает Горгонзолы. Но "Галерея" предполагает, что к любому понравившемуся сыру прилагается подробный и хорошо воспроизводимый техпроцесс. Вот если бы Вы подробно прописали процедуру изготовления, я бы с удовольствием разместил Ваш сыр среди лучших сыров этого форума

Чтобы не "липло" нужно конечно вымыть, высушить и потом снизить влажность последующей выдержки. И на поверхности будет образовываться сухая корочка. В вакуум нельзя - расплющит в кашу.
Хранить можно долго, хоть год. Но сыр будет постепенно размягчаться и становиться более острым. До очень сильной остроты с запахом аммиака. Кому-то это нравится. Мне лично не очень.

[blur]

Хороший сыр, поздравляю! Плесень развилась вполне "по-Горгонзольному". Так же, пятнами а не каналами плесень выглядит в итальянской Горгонзола дольче (Gorgonzola Dolche). Это соответствует структуре сырного теста такой Горгонзолы. В Горгонзола пиканте (Gorgonzola Picante) сырное тесто посуше и плесень уже прорастает в каналах.
Очень хорошая фотография и в "Галерее" не хватает Горгонзолы. Но "Галерея" предполагает, что к любому понравившемуся сыру прилагается подробный и хорошо воспроизводимый техпроцесс. Вот если бы Вы подробно прописали процедуру изготовления, я бы с удовольствием разместил Ваш сыр среди лучших сыров этого форума

Чтобы не "липло" нужно конечно вымыть, высушить и потом снизить влажность последующей выдержки. И на поверхности будет образовываться сухая корочка. В вакуум нельзя - расплющит в кашу.
Хранить можно долго, хоть год. Но сыр будет постепенно размягчаться и становиться более острым. До очень сильной остроты с запахом аммиака. Кому-то это нравится. Мне лично не очень.

Вау! Павел! Наконец то Вы меня похвалили!!!! )))))) я так и знал, что чтобы это когда-нибудь произошло, нужно выкладывать свои труды тут, ну вот - мои подозрения подтвердились конечно выложу подробное описание. наверное завтра, сегодня с собой нет. Кстати плесень в каналах на других разреах тоже присутствует, просто в этот кадр они не попали.

[blur]

Техкарта:
1. Пастеризация 10 литров молока T=65С, t=25мин, охлаждение до Т=33С (Ph(до)=6,73).
2. Внесение PR. перемешивание, отдых 10 минут, перемешивание (Ph(до)=6,7).
3. Внесение 2% мезофилов (Углич-6) в виде замороженной закваски, выдержка 60 минут.
4. Внесение фермента обьемом, необходимым для достижения т.ф.15 минут. М=3 (Ph(до)=6,61).
5. Нарезка на 2,5см, отдых 10 минут.
6. Осторожно перемешать. Поддерживать температуру 32С в течении 30 минут, аккуратно перемешивать через каждые 5 мин (Ph(до)=6,5).
7. Отдых 10 минут. Слив сыворотки (Ph(до слива)=6,18).
8. Отдых 10 минут, слив выделяющейся сыворотки.
9. Перемешать сырное тесто для взрыхления и дробления на куски 1-3 см.
10. Выкладка в формы для самопрессования (Ph(до)=6,06).
11. Перевороты в течение первого часа прессования - через 15 минут при температуре 32С (держал в пустой ванне, воду из рубашки не сливал, воду в рубашке поддерживал 33С).
12. Перевороты каждый час 5 раз при температуре 25-30 (также оставил формы в ванне, воду в рубашке больше не подогревал).
13. Выемка из ванны, сушка при комнатной температуре в формах 12-16 часов. Со временем, заметив излишнее подсушивание верхней опорной поверхности головок, убрал формы с сыром в полиэтиленовые пакеты, не особо завязывая их. чтобы слегка был воздахообмен. за эти 12-16 часов по возможности 1-2 переворота для равномерной сушки
14. посол сухой солью из расчета 3% от массы головки: Обсыпать верхнюю часть головки, не вынимая из формы, оставить на 12 часов при комнатной T. Перевернуть головку, обсыпать с этой стороны солью весом 3% от массы головки, оставить на 12 часов при комнатной Т.
15. Созревание в контейнере. Т=12-14, влажность 95%
16. примерно через 10-14 дней после начала роста плесени снаружи проколол стерильной спицей d=2мм по всему обьему.
возраст сыра на фото - 2 месяца.
остальным головам зреть дальше не судьба, т.к. сегодня по плану сьесть вторую голову в хорошей компании под коньяк и мед, а третью выклянчили всеми правдами и неправдами друзья

[cheesehead]

остальным головам зреть дальше не судьба, т.к. сегодня по плану сьесть вторую голову в хорошей компании под коньяк и мед, а третью выклянчили всеми правдами и неправдами друзья

Друзья познаются в еде!
Спасибо за техпроцесс с pH-маркерами. Горгонзола отправляется в "Галерею успехов"

[blur]

Спасибо за техпроцесс с pH-маркерами. Горгонзола отправляется в "Галерею успехов"

Павел, меня одно тревожит, насколько можно доверяться этим маркерам из-под китайского Ph-метра... на выходных варил моцареллу - так подстраивать приходилось чуть ли не перед каждым измерением, хотя батарейки поменял только-что...

[cheesehead]

Тут уж я Вам не судья, рядом не стоял) по описанию более-менее похоже на правду.

[blur]

и в продолжение истории. 3 недели назад одну из головок (которую забрали друзья - я писал выше) я упаковал в фольгу и в пергамент. в таком виде и отдал 23 июня. по стечению обстоятельств она была вскрыта только вчера (16.07), т.е. по прошествии 3-х недель. на сыре была посторонняя плесень и был жуткий-прежуткий запах. в общем мне не сообщив, сыр был выкинут ((( хотя я бы посоветовал как минимум обрезать корку и сьесть все что внутри))). температура хранения была +3. вот с чем и возник вопрос о правильности хранения. я сделал вывод, что так упаковывать надо перед самой продажей, и после - не хранить более 3-5-7 дней. а до этого - держать сыр на виду и контролировать его микрофлору с фауной, поддерживая температурно-влажностный режим. поправьте, если я не прав.

[Маргуся]

Так жалко! Зачем тогда клянчили, раз ничего не понимают? Там просто нужно было счистить. Вскрытая горгонзола и плотно обёрнутая фольгой хранилась у меня около месяца при 4-6 градусах и только становилась вкуснее. А это цельную головку и в мусор - кощунство!

[blur]

Так жалко! Зачем тогда клянчили, раз ничего не понимают? Там просто нужно было счистить. Вскрытая горгонзола и плотно обёрнутая фольгой хранилась у меня около месяца при 4-6 градусах и только становилась вкуснее. А это цельную головку и в мусор - кощунство!

да у меня самого чуть инфаркт не случился, когда я об этом узнал! но ничего не поделаешь. наругал, пальчиком погрозил.