Процесс и фото головок выложу чуть позже, инет в деревне еле-еле
.Вот процесс:
А-молоко - 11 литров
ММ101 - 198 граммов (не было другой готовой закваски)
ХК - 1/4 ч.л
СФ 1/8 Х 2
Аннато - 20 капель
06.08.2017
Пастеризация при 64 С в течение 30 минут и охлаждение до 33 гр.С
10.51 добавил ХК и закваску
11.11 - 11.44 не свернулось молоко, внес ещё 1/8 фермента разведенного в воде ТФ=6' мультипликатор 3
12.02 нарезка сгустка мелко
12.12 - 12.50 перемешивание и нагрев до 39 гр. С за 38 минут
12.50 - 13.15 - перемешивание при 39 гр. С
13.15-13.25 - отдых
13.25 - слив сыворотки
13.30 - выложил под наклоном в кастрюле на водяной бане при 38 гр. С
14.00 - разрезал пласт пополам, положил один на другой
14.30 - разрезал на полосы и в духовку при 38 гр. С, через 30 минут еще раз переложил и оставил на 30 минут. Чеддеризация длилась в течение 2-х часов, т.к как полосы не были достаточно эластичными.
15.30 - разрезал на чипсы и в кастрюлю на 5 минут, посолил в 3 приема 90 гр. соли
15.43 - выложил в формы выстланные марлей и поместил под груз 20 кг. - две формы 11,5 см в диаметре.
16.13 - перевернул. переодел, под груз 40 кг.
16.55 - перевернул, переодел. под груз 63 кг.
08.06.2017
18.00 - вынул из форм, обрезал небольшие приливы и поместил в холодильник в приоткрытом контейнере
Головки на ощупь совсем сухие, немного маслянистые.
Марля не прилипла совсем)))
Вес: 540 и 550 граммов.
PS Закваску понятно, не ту взял, но то что было готово, то и использовал, с флокуляцией тоже не всё в порядке. В остальном вроде, всё прошло более менее. Подождем-увидим!
