странный Колби

[michael_il]

Сегодня открыл 3.5-месячную головку своего первого и пока единственного Колби. Я чувствовал, что что-то "не так", но не мог понять что именно. Головка была мягче чем у других аналогичных сыров. Итак, открыл, и.... вначале было недоумение...
Впрочем, обо всем по порядку.
Привожу выписку из дневника, что и как готовилось.

молоко - 9 литров
мезофильная закваска CHN-19 - 2 % 180 грамм
хлорид кальция 2.5мл 33-х проц. раствора
фермент мейто 0.15 грамм
соль - 2 ст.л

пастеризовал молоко 65 градю 20 минут, охладил температуру до 30-ти градусов за 8 минут,
внес закваску, выдержал 1 час
добавил хлорид кальция, перемешал
проверил, что температура все еще 30 градусов
внес фермент, перемешал
ТФ 13 минут, * 3 = 39 минут о бщее время
нарезал на кубики 1 см
выдержал 5 минут
постановка зерна при медленном нагревании до 39 градусов, 1 градус за 5 минут
поддерживал температуру 39 в течении еще получаса, периодически помешивая зерно, чтобы не слипалось
слил сыворотку до уровня зерна
влил холодную воду, 15-16 градусов, для охлаждения зерна, пока температура не достигла 27 градусов
выложил зерно на дуршлаг на марлю, дал стечь сыворотке 15 минут
разбил зерно на мелкие кусочки и смешал с солью
выложил зерно в шарообразную форму и поместил под пресс 10 кг на 20 минут
переобул, перевернул сыр и опять под пресс 15 кг еще на 20 минут
опять перевернул и под пресс 20 кг на 1 час
еще раз перевернул и под пресс 25 кг еще на 1 час
подсушил сыр в течении недели в ноу-фрост холодильнике до образования корочки
покрыл латексом и отправил созревать в тот же ноу-фрост
через 2-3 недели еще раз покрыл латексом и обернул в пищевую пленку
за время созревания (3.5 месяца) дважды разворачивал пленку и очищал головку от плесени, при помощи тряпочки, смоченной в растворе уксуса. Затем опять оборачивал пленкой

Цепляю фотку головки

[cheesehead]

Так что же вызвало недоумение, я не понял? Только мягкость головки?

[michael_il]

Итак, сегодня вскрыл головку. Поразила консистенция сырной массы. Обилие пустот. Но запах был вполне сырный и я решился на дегустацию.
Если в двух словах, то вкусно и необычно. Сливочно-ореховый вкус, легкая кислинка и едва различимая горчинка. При этом, сыр довольно острый. Но острота приятная. Послевкусие долгое, тянучее.
Я никогда не пробовал настоящий Колби, но сильно подозреваю, что сыр должен быть другим. Все же, Колби - брат Гауды, и должен был чем-то на нее походить.
Ведь явно, что-то "не так"?

Цепляю фотку вскрытой головки.

[michael_il]

Еще фотка, чуть увеличенная.

[cheesehead]

Перерисуйте у себя в голове генеалогическое дерево Колби. Он не брат Гауды, а родственник Чеддара. По крайней мере исторически этот сыр родился именно из изменения технологии английских сыров Пусть и технология больше напоминает Гауду, но сыр на нее ни по вкусу ни по консистенции нисколько не похож. Ваше описание вкуса похоже на то, что должно быть. А дефект структуры это заражение посторонней микрофлорой.

[Inadir]

Еще один камешек в огород длительной пастеризации при 65°С.
Вот не верю я в этот метод. Только 73.

[Alex USSR]

Еще один камешек в огород длительной пастеризации при 65°С.
Вот не верю я в этот метод. Только 73.

В кустарных условиях 73х20с трудно исполнимо - молоко перегревается, сгусток ухудшается
Споры все равно не убиваются, и, если молоко довольно таки грязное... и этот режим не спасает.
65х30м - намного проще реализуется, и, если молоко бактериально в пределах допустимого, и не за 2 часа выходить на 65*С, то очень даже прекрасный режим!

[Inadir]

Еще один камешек в огород длительной пастеризации при 65°С.
Вот не верю я в этот метод. Только 73.

В кустарных условиях 73х20с трудно исполнимо - молоко перегревается, сгусток ухудшается
Споры все равно не убиваются, и, если молоко довольно таки грязное... и этот режим не спасает.
65х30м - намного проще реализуется, и, если молоко бактериально в пределах допустимого, и не за 2 часа выходить на 65*С, то очень даже прекрасный режим!

30 л нагрев с 4 до 73°С - 30 мин вместе с чиллером, охлаждение до 37°С - 12 мин, 20 секунд выдерживается элементарно - секундомером . Предел при такой пастеризации - 75°С, так что бояться нечего. Экономия времени туда же.

[cheesehead]

Сколько я работал и на кастрюлях и на разных аппаратах по моим личным наблюдениям нагрев от 4С до 64С занимает примерно столько же времени, сколько нагрев от 64С до 72С. Экономия времени если и есть, то весьма небольшая. А вот сгусток однозначно лучше при длительной пастеризации. Отсюда меньше потери и меньше пыли в сыворотке. И я совершенно согласен с тем, что споры не уничтожаются что при 64С, что при 72С. И наоборот и БГКП и прочие аэробные и факультативно анаэробные бактерии и дрожжи и плесени достаточно эффективно уничтожаются и при 64С и при 72С. Если их количество, конечно, в пределах хотя бы второго сорта молока. Но при слишком большой обсемененности опять же что меньшая, что большая температуры одинаково не дадут нужной чистоты.

[michael_il]

Так значит, посторонняя микрофлора. Жаль, что отследить ее заранее в молоке никак не получится. Иными словами, изредка возникающие проколы неизбежны?
С генеалогией тоже понятно. Спасибо за разъяснения-комментарии. Буду еще пробовать готовить Колби.