Иборес в натуральной корке

[nebbeska]

Всем добрый день! Вот, сделала свой первый иборес по местному рецепту, выдержала 3 месяца, переодически обновляя корку из паприки и оливкового масла. Сыр мне и тем кто пробовал, очень понравился, он ни на какой другой не похож! Волнует вот что- делаем сыр все практически по одному рецепту, а у всех он получается разный почему- то, судя по фото... У меня крошковатая структура, даже когда отрезаешь сегмент, сыр отламывается, что б нарезать на ломтики- не может быть и речи- ну, вы сами видите... Насколько мой сыр может называться иборесом, имея такую структуру?

[cheesehead]

Вот точно было подмечено некоторое время назад - обленились все, писать уже неохота! "Сделала по местному рецепту" это описание на оценку "ни о чем". Кислотность какая на всех этапах? Если не кислотность, то хотя бы какие культуры/закваски? Температурные и временные режимы изготовления и прессования? Условия созревания?
Сыр для Ибореса слишком твердый и крошковатый. Иборес тоже не мягок и не слишком пластичен, но в этом сыре и пластичности и мягкости, насколько можно судить по фото, недостаточно. Из-за чего, сказать трудно потому что: см. крик души выше.

[nebbeska]

Павел, я просто подумала, что если с сыром все ок, то нечего и рецепт писать, а если есть проблем, тогда можно разобраться...))) Закваски я использовала Углич ТП и МСТ - в равных пропорциях. Я думаю, что все дело в прессовании- мне тут на форуме сделали новый рычажный шикарный пресс, как раз на этом иборесе я его и испытывала... Нагрузила кг 60-70- и то это не на полную мощность... отсюда и результат! Но этот результат всем пришелся по вкусу- несмотря даже на высокую цену, возможно я его буду повторять именно в этом виде...

[cheesehead]

Прессование не меняет твердость (влажность) сыра, это заблуждение. По крайней мере для сыров ферментативной коагуляции точно. Вот если жарко было в помещении для прессования плюс дополнительное время - тогда могла развиться лишняя кислотность и отсюда слишком твердый сыр.

[nebbeska]

На счет жарко вряд ли- было начало марта... Вот смотрю по записям: вес перед посолом был 2500 гр с 15 литров молока( многовато?), через месяц - 1680 - очень сильная усушка, по моему! Стоял в открытом контейнере в холодильнике, через две недели покрыла паприкой, и еще недели две стоял сох. Пересушился?

[cheesehead]

Да, просто "усох" в процессе выдержки. В этом все и дело.

[nebbeska]

Хорошо бы научиться делать сыр в натуральной корке и что бы он не пересыхал... Как лучше- сформировать корку с паприкой и маслом и запаять в вакуум или сначала держать в вакууме, а за месяц до продажи формировать корку? Этот сыр у меня в вакуум не запаивался, до конца срока лежал в закрытом контейнере.

[cheesehead]

Чтобы выдержать сыр с натуральной коркой нужна выдержка при контролируемой влажности. Или хитрить. Выдерживать сначала с натурально коркой потом запаивать под вакуумом. Наоборот хуже получается.

[nebbeska]

Спасибо, Павел, буду пробовать так делать в следующий раз!

[tanaaa]

Прессование не меняет твердость (влажность) сыра, это заблуждение. По крайней мере для сыров ферментативной коагуляции точно. Вот если жарко было в помещении для прессования плюс дополнительное время - тогда могла развиться лишняя кислотность и отсюда слишком твердый сыр.

Павел простите моё невежество... Ваши поправки и других форумчан опытных, для меня настоящее спасение!!! Ваш пост дает мне надежду на пояснение очень важного как мне показалось момента... Поэтому прошу вас растолкуйте мне что значит -прессование не меняет твердость (влажность) сыра! Я понимаю это так- сыр отдаст всю лишнюю, ему не нужную влагу при соблюдении всех рекомендаций по кислотности . И насколько важно тогда придерживатся рекомендаций по взваливанию на прес форму груза указанного в рецепте определенного сыра. И еще такой вопрос насколько важно придерживается рекомендаций по жирности молока если при изготовлении сыра пользоваться пш-метром и нужная кислотность будет более менее соблюдена, допустимо ли и качоту и иборес и пьяную козу и прочие вплоть до сыра Аля пармезан делать с цельного молока?