Халлуми. секреты формовки?

[Андрей01]

Товарищи, не хочу умничать но ломкость от того что в домашних условиях халуми надо делать чуть иначе. Греть надо чуть больше. Примерно до 45С. До тех пор пока зерно конкретно липнет друг к другу. А дальше у меня 2 варианта.
1. Лично я вываливаю потом это зерно в мешок. Мешок с сырным зерном собираю таким образом чтобы получился шар. На фартуке возле раковины кладу 1 разделочную доску, потом на доску мешок с сырным зерном, сверху еще 1 разделочную доску а на неё груз в виде блина от гантели. Например на 15 литров молока у меня идёт блин на 5 кг. На 9 литров - 2,5 кг. В итоге этот шар прессуется и получается толстый блин(толще чем на фотке в теме) овальной формы с идеально ровными краями. Потом этот блин режу на куски чуть больше ладони. И вот эти куски уже опускаю в горячую сыворотку нужной температуры. Важно! Мешок у меня находится под прессом не меньше 2-3 часов.
2. Хорошо нагретую массу руками(если очень горячо то можно шумовкой собрать) и прямо в кастрюле формируем один комок выдавливая излишнюю сыворотку. Потом этот комок перемещаем в форму и там еще начинаем прессовать руками. Каждые минут 15-20 переворачиваю сыр в форме чтобы он стал идеально ровням со всех сторон. Как только сыр уплотнился достаточно хорошо я отправляю его в горячую сыворотку. Можно порезать на нужные куски и закинуть в кастрюлю, а можно отправить в кастрюлю сыр прямо в форме.

Ну как-то так. Может сумбурно описал процесс, но в общих чертах так.

P.S. Кто-то выше написал что не сильно уминает сыр после сыворотки. И я с ним согласен. Я не то что сильно не уминаю, я его вообще не уминаю. Просто солю пока он горячий а дальше он самопрессуется.

[blur]

Товарищи, не хочу умничать но ломкость от того что в домашних условиях халуми надо делать чуть иначе. Греть надо чуть больше. Примерно до 45С. До тех пор пока зерно конкретно липнет друг к другу. А дальше у меня 2 варианта.
1. Лично я вываливаю потом это зерно в мешок. Мешок с сырным зерном собираю таким образом чтобы получился шар. На фартуке возле раковины кладу 1 разделочную доску, потом на доску мешок с сырным зерном, сверху еще 1 разделочную доску а на неё груз в виде блина от гантели. Например на 15 литров молока у меня идёт блин на 5 кг. На 9 литров - 2,5 кг. В итоге этот шар прессуется и получается толстый блин(толще чем на фотке в теме) овальной формы с идеально ровными краями. Потом этот блин режу на куски чуть больше ладони. И вот эти куски уже опускаю в горячую сыворотку нужной температуры. Важно! Мешок у меня находится под прессом не меньше 2-3 часов.
2. Хорошо нагретую массу руками(если очень горячо то можно шумовкой собрать) и прямо в кастрюле формируем один комок выдавливая излишнюю сыворотку. Потом этот комок перемещаем в форму и там еще начинаем прессовать руками. Каждые минут 15-20 переворачиваю сыр в форме чтобы он стал идеально ровням со всех сторон. Как только сыр уплотнился достаточно хорошо я отправляю его в горячую сыворотку. Можно порезать на нужные куски и закинуть в кастрюлю, а можно отправить в кастрюлю сыр прямо в форме.

Ну как-то так. Может сумбурно описал процесс, но в общих чертах так.

P.S. Кто-то выше написал что не сильно уминает сыр после сыворотки. И я с ним согласен. Я не то что сильно не уминаю, я его вообще не уминаю. Просто солю пока он горячий а дальше он самопрессуется.

интересные решения, но вот всетаки по ним вопросы:
1. в первом варианте - большой блин "режу на куски чуть больше ладони".. это получается окружность на секторы режется, как пицца? тогда как же такие кусочки скадывать пополам? или их не складываете вовсе, а так и оставляете?
2. может прессования руками заменить классическим прессованием в форме с переворачиваниями? главное - чтобы зерно хорошо слиплось друг с другом.

[blur]

второй нагрев до 45. подпрессовываю немного в течении часа, пока греется сыворотка. всплывают примерно через 30 минут. вынимаю после этого примерно через 20 минут, темпер 85. без расплющивания блина складываю пополам. и все равно подламываются. чем толще блин, тем больше разлом может греть надо не до 85 а еще больше?

з.ы. конечно посещают мысли его вообще не складывать но по классике оно как-то православно!

[Alex USSR]

з.ы. конечно посещают мысли его вообще не складывать но по классике оно как-то православно!

Да ерунда. После под прессовки в тканевом конверте, режу квадратами, ромбами, прямоугольниками, параллелепипедами и т.д., складываю готовые по 2-3, типа "наполеон", так же и упаковываю - вид очень презентабельный и уходит "на ура"...

[nebbeska]

второй нагрев до 45. подпрессовываю немного в течении часа, пока греется сыворотка. всплывают примерно через 30 минут. вынимаю после этого примерно через 20 минут, темпер 85. без расплющивания блина складываю пополам. и все равно подламываются. чем толще блин, тем больше разлом может греть надо не до 85 а еще больше?

Я вынимаю сразу как всплывет, не жду 20 мин- вроде по рецептуре и не надо ждать... И скаладываются они у меня отлично!

[Inadir]

Я вынимаю сразу как всплывет, не жду 20 мин- вроде по рецептуре и не надо ждать... И скаладываются они у меня отлично!

Вы их подплющиваете? по фото - непохоже.

[blur]

з.ы. конечно посещают мысли его вообще не складывать но по классике оно как-то православно!

Да ерунда. После под прессовки в тканевом конверте, режу квадратами, ромбами, прямоугольниками, параллелепипедами и т.д., складываю готовые по 2-3, типа "наполеон", так же и упаковываю - вид очень презентабельный и уходит "на ура"...

тоесть подпрессовка после варки в кипятке? а после складывания в "наполеон" еще подпрессовываете?

[blur]

Я вынимаю сразу как всплывет, не жду 20 мин- вроде по рецептуре и не надо ждать... И скаладываются они у меня отлично!

варите при какой температуре?

[nebbeska]

Варю при темп около 90 на слабом огне- особо не слежу за температурой, все равно рано или поздно всплывут))) Потом кидаю в холодную воду на пару секунд, потом плющу очень слегка шумовкой, солю, сыплю мятой и складываю.

[Alex USSR]

После под прессовки в тканевом конверте, режу квадратами, ромбами, прямоугольниками, параллелепипедами и т.д., складываю готовые по 2-3, типа "наполеон", так же и упаковываю - вид очень презентабельный и уходит "на ура"...

тоесть подпрессовка после варки в кипятке? а после складывания в "наполеон" еще подпрессовываете?

Нет. Подпрессовка зерна в тканевом конверте - этакий пласт получается.
После варки слегка приплюснуть, чтобы уплотнить, посыпать смесью соли и мяты (специй) с обоих сторон, сложить в 2-3 слоя, как "наполеон"...