Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
Слава, почему это не принципиальноPaul писал(а):У Николаева вполне определённо указано - 4,9-4,7рН. Раз заморочился с титрованием - было ок.75Т. Для посола это, как я полагаю, не принципиально.
? Я второй год делаю камамберы и следую вашей тех.карте в которой написано что на посол при pH=4,7-4.9, а также при условии достижения влажности сырного теста 55%. Что-то изменилось с тех пор?Надо принять во внимание на что влияет активная кислотность: на биологические процессы (читай - ферментацию) и на консистенцию теста. Общая кислотность в нашем случае, лишь демонстрирует глубину протекания процесса. Повторюсь, корреляция (зависимость) активной кислотности от общей (титруемой) слабая, а определять качественный состав общей кислотности навряд кто будет, да и не надо. Есть ориентир по рН, вот на него и равняемся.Coco_bella писал(а):Слава, почему это не принципиальноPaul писал(а):У Николаева вполне определённо указано - 4,9-4,7рН. Раз заморочился с титрованием - было ок.75Т. Для посола это, как я полагаю, не принципиально.
Это не рекомендации - это дневник, возможно с ошибками.aapov27 писал(а):Камамбер делал раньше по другому рецепту, сейчас попробовал с этой темы. По рекомендациям Paul.
Всё было нормально солил 1,5 часа, Сушка - 1-1,5 суток до влажной поверхности.
Опрыскал спреем (первый раз так делаю раньше всегда при готовки добавлял). Прошло 3 суток вызревание в контейнере в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
Не могу понять, может так и должно быть переворачиваю каждые 12 часов, поверхность слизкая какая-то.
Всё ли правильно протекает?
А какой у вас холодильник?aapov27
... в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
Да нет Запах нормальный и Бреви не от куда взяться.Paul писал(а):Это не рекомендации - это дневник, возможно с ошибками.aapov27 писал(а):Камамбер делал раньше по другому рецепту, сейчас попробовал с этой темы. По рекомендациям Paul.
Всё было нормально солил 1,5 часа, Сушка - 1-1,5 суток до влажной поверхности.
Опрыскал спреем (первый раз так делаю раньше всегда при готовки добавлял). Прошло 3 суток вызревание в контейнере в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
Не могу понять, может так и должно быть переворачиваю каждые 12 часов, поверхность слизкая какая-то.
Всё ли правильно протекает?
Ослизнение возникло по ходу ферментации поверхности, скоро они же её и подсушат. Это нормально, конечно, если это не Бреви (можно узнать по запаху). При нормальной кислотности это не происходит. Бреви должны приходить после РС.
Холодильник делал специально для сыров, из камеры для охлаждения напитков.Niky писал(а):А какой у вас холодильник?aapov27
... в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
Fanatka писал(а):Подскажите пожалуйста, а если без Geotrichum candidum делать, получится камамбер или это обязательный ингредиент?Andy писал(а):А я наверное самый простой рецепт использую. Ну или наверное просто классический рецепт.drilloff писал(а):Andy, а вы по какому рецепту делаете? И какие закваску и фермент используете?
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя
