форма для сыра

[Тата]

Алекс, так мы вроде Belper Knolle маленькие шарики вручную делаем, а тут в форме целый "шарище" получиться , он и не просохнет толком.

[Niky]

Алекс, так мы вроде Belper Knolle маленькие шарики вручную делаем, а тут в форме целый "шарище" получиться , он и не просохнет толком.

Вот пример :
viewtopic.php?f=5&t=2552

[Олег+]

Забыл про перфорацию. Цилиндр диам отв 1мм дно 1,5мм. Ещё у меня есть формы с диам. отв. 1мм везде. Так же сделал товарищу с 2мм отверстиями.

Подскажите пожалуйста, на что влияет перфорация форм, то есть диаметр и их количество в см2? По каким критериям выбираются формы? Спасибо!!!

[val3ra]

Подскажите можно использовать подобную форму только для таких сыров как грюйер и парм или можно и для чеддера.
https://www.cheesemaking.com/resize/ima ... 000&h=1000

И вообще как когда то(тоисть в старину) и какие делали формы для чеддера ?
Проблема с тем чтобы найти нормальную цилиндрическую форму нужного размера.( В Украине)

[slovopotam]

Коллеги выручайте ((( Появилась возможность поработать с игрушками большего формата. Как переворачивать головки в такой форме при прессовании? Вытаскиваю, боковая часть разъезжается, одному обратно уже не запихать Стоит ли использовать ткань? Верхняя крышка сильно прилипает, хоть и перфорация "Углич" (хотя может это моя вина с зерном или давлением).

[Alex USSR]

Пользуюсь лавсаном и с мелко перфорированными формами.

[slovopotam]

Пользуюсь лавсаном и с мелко перфорированными формами.

Однозначно тогда буду использовать лавсан. А вот с переворотом и с ним не могу решить проблему. Головка получается примерно 8 кг. Первые часы она просто расползается в стороны под собственным весом как только вытаскиваю из формы. Тоже и с лавсаном получиться. Понимаю, что на производстве это банальная ситуация, но ни как не могу найти описание или видео процесса.

[cheesehead]

Чем больше проходит времени, чем выше кислотность, тем прочнее головка. Для начала просто попробуйте увеличить время до первого переворота и между переворотами вообще. Намного увеличить, раза в три.

[Alex USSR]

Еще у вас конструкция не совсем удачная. У меня полностью металлические формы: дно, поршень и цилиндр.
В такой форме удобно делать первый переворот п\твердого сыра вообще не доставая головку из цилиндра. В последующие перевороты при перепеленовке складки успевают разгладиться.

[slovopotam]

Еще у вас конструкция не совсем удачная.

У меня тоже была такая мысль. Подумал, что может быть эти формы вообще не предназначены для переворота.