Очень хороший сыр Асьяго

[Елена_С_Якушева]

По верхней границе нормы. На 24 л молока 1 г липазы. С козьей сыр получается острее

[Niky]

Липазу разводите в каком кол-ве воды? Точка флокуляции сильно уходит ? Кол-во фермента прибавляете?

[Елена_С_Якушева]

Липазу растворяют в молоке и настаивают 20 минут. Точка флокуляции уплывает не так активно. Например,

Для Асияго
Молоко 24л
Аннато 10 капель
Углич ТНВ 320 гр, ТП 160 гр
Липаза козья 1,16 гр
Фермент "Традиция" - 1,50 гр
Точка флокуляции 15 мин

Для Грюйера на 3 недели позже
Молоко 24 л
Аннато 10 капель
Углич ТНВ 288 гр, ТП 144 гр
Фермент "Традиция" - 1,50 гр (за 1,5 месяца до истечения срока годности)
Точка флокуляции 15 минут

[Alex USSR]

Липазу разводите в каком кол-ве воды? Точка флокуляции сильно уходит ? Кол-во фермента прибавляете?

Развожу липазу в 100гр воды на 30 мин, вношу вместе с РЗ.
Сычужного фермента нужно вносить в 2 раза больше.

[Елена_С_Якушева]

Думаю, не стоит спорить, надо просто сделать сычужную пробу

[Alex USSR]

Думаю, не стоит спорить, надо просто сделать сычужную пробу

Да спорить и не собирался
Мы же тут, надеюсь, не спорить собрались, а опытом делиться...

[Niky]

Спасибо кто ответил. Несколько раз покупал липазу в мелкой фасовке и всегда разные результаты точки флокуляции (один вид сыра и pH).
Брал у знакомых из свежей баночки - фермента увеличивал почти в 2 раза.
В мелкой фасовке - меньше фермента. Скорей всего липаза просрочена !? Липаза вся была телячья.
Немного о липазе SpiceIT AC фирмы Хансен:
Spice IT AC – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых телят, которая катализирует расщепление жира, в результате чего образуются свободные жирные кислоты. Свободные жирные кислоты способствуют улучшению вкуса различных сыров. Животная липаза ведет к образованию короткоцепочечных жирных кислот, которые придают пикантные вкусовые характеристики как у непастеризованного сыра.
Упаковка - 1 кг .
Срок годности: 12 месяцев с момента выпуска, при соблюдении рекомендуемых условий хранения. После вскрытия упаковки хранить не более 3 месяцев при соблюдении рекомендуемых условий хранения.
Рекомендации по использованию
Рекомендуется растворить одну часть в 10-50 частях воды перед использованием. Вода для растворения не должна содержать хлора. Растворять фермент рекомендуется в емкости из нержавеющей стали, так как пластиковый материал может негативно воздействовать на активность фермента. Нагрейте молоко до необходимой температуры. Разведенная липаза должна быть незамедлительно добавлена в молоко, перед внесением коагулянта, по возможности вместе с культурой. После внесения в молоко необходимо провести 2-3 мин перемешивание для распределения липазы.
Более подробно:

Липаза SpiceITAC712149_rus.pdf

[Елена_С_Якушева]

А я покупала в Здоровеево в мелкой расфасовке. Значит она априори была просрочена. поэтому и количество фермента приходилось не так сильно увеличивать.

[Niky]

Елена, и я там покупал. Всё дело случая.. .

[Серьга]

Сегодня делал Асьяго .РН молока перед варкой 6.70 После пастеризации 62* в течении 20мин 6.32. Стало Ясно, что уложится в искомые 6.0. никак не получится. На сливе 5.80. В чем причина ?