Кислотность или температура

[Ввладимир]

На днях увидел на сайте cheesemaking рецепт сыра Бофор. Честно пытался понять в чём отличие от рецепта Грюйера. Пока не сильно уловил. Если кто-то подскажет, буду благодарен. Но главный вопрос в другом.
При втором нагреве зерна настроился делать это 1 час и всё шло нормально минуты до 40-ой. Температура была где-то около 42-х градусов, понятно, что иду слишком медленно и чуть прибавил газа. Одновременно следил за кислотностью. К 50-ой минуте было уже 6.0 pH. И зерно мне не понравилось - на взгляд слишком высохло. Плюс я люблю "дегустировать" зерно. Больно уж мне и на вкус показалось кисловатым, твёрдым и ещё скрипучим на зубах. При температуре около 50 градусов выключил нагрев. Пытался (впервые) собрать зерно в мешок, как-то не пошло, в итоге как раньше наложил в форму, стоящую в сыворотке и под прессование. За потраченное время - минут 10 - кислотность сыворотки выросла до 5.8-5.7 pH. В итоге при переодевании было явно видно, что зерно плохо слипается и марля не липнет к головке.
Собственно вопрос, насколько критичен недогрев зерна до 52-54-х градусов? Подозреваю, что кислотность самый важный показатель и если я вижу, чувствую и уровень кислотности тоже подсказывает, что пора останавливаться, а температура всё ещё пока 45-48-50 градусов, как это влияет на сыр?

[cheesehead]

Кислотность влияет на влажность. Чем она выше, тем суше сыр при прочих равных из-за меньшей способности белка удерживать воду. Т.е. кислотность один из важных параметров влияющих на синерезис. При этом температура так же является одним из определяющих степень синерезиса параметров. Если не достигнуть нужной температуры, зерно может быть недостаточно высушенным. Сложно при этом сказать, какой будет влажность зерна, если эти параметры направлены в разные стороны. Если кислотность выше нужной а температура наоборот ниже. Но одной влажностью зерна дело не ограничивается. Если кислотность при сливе сыворотки слишком велика, в сырном тесте остается большее количество молокосвертывающего фермента и меньше коллоидного фосфата кальция. Избыток остаточного количества фермента ведет к большему не специфическому протеолизу, к образованию при созревании большего количества продуктов расщепления белка остатками молокосвертывающего фермента. Соответственно формируются ароматы и вкусы не характерные для данного сыра и возможно даже неприятные. Меньшее количество коллоидного кальция фосфата лишает белковую матрицу гибких "амортизаторов" и сыр становится ломким, не пластичным. Если при этом влияние слишком большой кислотности на степень синерезиса окажется меньше, чем недостаточно высока температура, то сыр может быть еще и просто кислым.
Сказать наверняка к чему приведет нарушение сразу двух основополагающих параметров невозможно или, по крайней мере, очень затруднительно. Для получения желаемого результата в конечной точке постановки зерна а именно при сливе сыворотки оба параметра температура и кислотность должны сойтись. Это задача которую сыродел обязан решать каждый раз, доказывая свое умение.

[Ввладимир]

В многом знании, многая скорбь и, приумножая знание, приумножаем скорбь... Вот раньше бывало - не меряю кислотность, всё на глазок, а в итоге и слипалось, и прилипало, а вот начал мерить и пошли косяки..
Спасибо, Павел, за консультацию. Будем считать, что я понял : требуемые температура и кислотность должны сойтись в точке 52-54 градуса/6.0 pH

Если б вы ещё нашли время сравнить рецепты Бофора и Грюйера или подсказать, в какой точке, у них есть расхождение, то вообще было бы волшебно

[Ввладимир]

Будем считать, что я понял : требуемые температура и кислотность должны сойтись в точке 52-54 градуса/6.0 pH

Если цитируют тебя - значит ты классик, если ты цитируешь себя - значит ты графоман.
За ночь ещё вопрос-уточнение возник. А какую роль при этом играет ещё один показатель - время? Допустим, нагрев до 52-54 градусов и pH 6.0 совпали, но на 30-ой минуте, а не через час? продолжительность имеет какое-то значение?

[cheesehead]

За дополнительное время вырастет кислотность.

[Ввладимир]

За дополнительное время вырастет кислотность.

Это понятно. Я имел в виду, то, что нужные параметры достигли своих значений быстрее (допустим форс-мажор и всё произошло за 30 минут, а не за час), я остановил нагрев и разложил по формам - это как-то влияет на биохимические процессы, на структуру зерна, на вкусовые качества и т.д.?

[cheesehead]

Еще один параметр это максимальная скорость нагрева. Если Вы будете нагревать зерно быстрее, чем 4 градуса за пять минут, то Вы это зерно "заварите"" и не добьетесь нормального синерезиса уже никаким образом. Если Вы не превышаете максимальную скорость нагрева и добиваетесь нужной температуры и кислотности за 30 минут а в рецепте указан час, значит что-то не так с рецептом. Я не понимаю, что значит "форс-мажор" в этом случае.
У Вас в руках множество рычагов управления процессом. Если кислотность растет слишком быстро, можно увеличить скорость нагрева. Не превышая максимума, разумеется. Если это не получается и кислотность все равно слишком велика, нужно уменьшить дозу закваски. Обычно эта доза должна давать нужную кислотность как раз к моменту достижения нужной температуры т.е. нужно степени обсушивания зерна. В рецепте может быть указана культура, отличная от той, что используете Вы. В этом случае кислотность может расти быстрее или медленнее, чем Вам нужно. Если медленнее - просто по достижении целевой температуры продолжайте перемешивать зерно до того, как нужная кислотность будет достигнута. Если быстрее - см. выше. Хотя если Вы за 30 минут вышли на нужную температуру а для набора кислотности потребовалось еще 30, тогда дозировку стартерных культур стоит увеличить. Иначе при слишком медленном росте кислотности параллельно с бактериями стартерной культуры будут развиваться посторонние микроорганизмы.
А вообще Вы любите задавать слишком общие вопросы на которые требуются слишком пространные ответы. Приходится додумывать, что же именно Вы имели в виду и какая именно информация Вам в данный момент необходима. В общем я не против, но каждый раз сомневаюсь, позволят ли мой ответ решить конкретную проблему, возникшую у Вас в данный момент.

[elgato]

А вообще Вы любите задавать слишком общие вопросы на которые требуются слишком пространные ответы. Приходится додумывать, что же именно Вы имели в виду и какая именно информация Вам в данный момент необходима. В общем я не против, но каждый раз сомневаюсь, позволят ли мой ответ решить конкретную проблему, возникшую у Вас в данный момент.

Зато остальным посетителям хорошо - появилась новая информация.

[Ввладимир]

А вообще Вы любите задавать слишком общие вопросы на которые требуются слишком пространные ответы. Приходится додумывать, что же именно Вы имели в виду и какая именно информация Вам в данный момент необходима. В общем я не против, но каждый раз сомневаюсь, позволят ли мой ответ решить конкретную проблему, возникшую у Вас в данный момент.

Да, не... Конкретную проблему мне, как раз, решать не нужно (я б тогда писал в раздел "Караул...."). У меня типичная мужская проблема - не просто сделать сыр по рецепту, чтобы он максимально приблизился к оригиналу, но ещё и понять как это происходит, за счёт каких процессов и какие процессы происходят, если что-то пошло вкривь.. т.е. докопаться до сути.. (ну, на сколько мозгов хватит, понятное дело)

[cheesehead]

Ну мы, собственно, для этого здесь и собрались, чтобы до сути докапываться. Но копать в конкретном месте все же эффективней, чем по всему полю сразу