Некоторые проблемы с Гаудой и не только

[kaikai]

Уважаемые коллеги, прошу помощи.
Имеется некоторая, как я понимаю, системная проблема с разными сырами. Сначала я связывал ее с возможными естественными отступлениями от технологии из-за нехватки опыта. Но теперь я понимаю, что эта моя проблема есть в сырах по разной технологии, там где требуется длительная выдержка. Причем я стараюсь неукоснительно соблюдать то, что я делаю, с описанными технологиями на этом уважаемом ресурсе. Но все равно крокодил не ловится.
Мне не нравится отсутствие пластичности в моих сырах. Когда вижу фото сыров у коллег на форуме, слюни текут. У меня так не получается, как ни старайся. И вроде все делают то же самое, но нюансы.
Второе, это некоторые вопросы к вакуумной упаковке.

Чтобы далеко не ходить вокруг да около. Возьмем, к примеру, Гауду.

Изготовление 24.12.2016
7 литров "а-молока"
ММ100 - 130гр. - 1,86% - производственная закваска замороженная
аннато 6 капель
фермент мейто
хлорид кальция 5 мл.

Пастеризация до 73 градусов, охлаждение.
Выровнял 32 градуса.
09:40 внес закваску, аннато, хлорид кальция
09:50 внес фермент, ТФ - 15 минут, мультипликатор 3
10:35 нарезка сгустка через 1,5 см в течении 5 минут
10:45 начал нагрев и перемешивание, нагреваем до 34 град. за 15 минут
11:00 слил около 2 литров сыворотки, залил воду около 50-60 град., выровнял общую температуру 40 град., оставил осаждаться 10 минут.
11:15 собрал в ткань в сыворотке, сверху тарелку и груз 1 кг.
12:00 слил сыворотку (PH 6,5), в том же виде повесил на самопрессование, несколько раз переворачивал
14:00 всю массу не разрывая переместил в форму
Прессовал около 20 часов увеличивая нагрузку с 5 до 10 кг. Несколько раз переворачивал и переодевал.
Солил в рассоле на сыворотке 7,5 часов.
Выход 855 гр. после посола.
3 дня в холодильнике, абсолютно сухой. Обтер уксусным раствором, салфетками обсушил, запаял в вакуум.

Открыл сегодня 03.03.2017. Да, я понимаю, выдержка 2 месяца для Гауды маловато, но мне кажется это касается вкусовых ощущений, но не пластичности.
Некоторые детали. Вакуумная упаковка сразу после вскрытия пахнет кислым молоком. Сыр скользкий.
По вкусу кислый, слегка горчит. Невкусный, есть не хочется, хочется выкинуть. Структура ломкая, пластичности мало.
Точно такая же Гауда, с разницей в 2 недели, но выдержанная тоже примерно 2 месяца. Но (!) в натуральной корке с масло-какао. Тоже твердая и мало пластичная к центру. Но она была вкусная! Кисловатая, но вкусная.
Еще у меня есть Том с промытым зерном, которому уже 4 месяца и который тоже в вакууме. Я его вскрываю раз в месяц, пробую, и отправляю назад. Все жду, что что-то изменится, но ничего не меняется. Он такой же скользкий, кислый непластичный и невкусный как и 3 месяца назад
В общем, вопросов к вам два.
Почему у меня с пластичностью не получается? Почему вызревание в вакууме так координально меняет процесс?
Заранее спасибо!

[cheesehead]

Основная проблема с Вашими сырами - слишком высокая влажность. Высокая влажность в конце изготовления при прессовании и в начале выдержки ведет к увеличению кислотности. А это в свою очередь к потере пластичности. Комплекс мероприятий по решению проблемы может выглядеть так:
1. Снять сливки с молока. Высокая жирность ведет к увеличению влажности сыра. Это не Пармезан, поэтому снимать сливки надо без фанатизма, не стараясь удалить их полностью.
2. Резать сгусток мельче
3. Нагревать зерно до 38С до промывки и добиваться кислотности перед промывкой 6,3 - 6,4 единицы рН
4. Упаковывать сыр под вакуумом не через 3 дня, а через 2-3 недели. После образования сухой корки до упаковки под вакуумом смазывать маслом для предотвращения растрескивания корки. Когда Вы и без того слишком влажный сыр почти сразу пакуете в вакуум и возникают нежелательные запах, горечь и т.д.

Дополнительно большее время до промывки даст возможность развиться большему количеству бактерий и соответственно лучший вкус при тех же сроках созревания.

Еще время посола у Вас слишком маленькое. Низкое содержание соли в сыре ведет к развитию посторонней микрофлоры и отсюда частично происходят неприятные вкусы и запахи. Взвешивайте сыр до посола и солите дольше. 1 час 20 минут на каждые 100 грамм головки сыра.

[Фёдор]

Проблема, с которой Вы столнулись, типична для начинающего сыродела. Сам такой был Павел эту проблему абсолютно точно описал : высокая влажность из-за недобора кслотности при постановке зерна.
Некоторые рекомендации по борьбе с этим (в дополнении к тому, что сказал Павел):
1) пастеризовать лучше 63-65 градусов 25-30мин. Пастеризация при 72С дает хуже результат.
2) контролировать работу закваски. рН должен измениться на 0,1-0,15, потом вносить фермент.
3) чуть уменьшить мультипликатор. Я получаю хорошие результаты на А-молоке при мультипликаторе 2,7
4) контролировать рН сыворотки перед выкладыванием в формы. Для сыров с промытым зерном рН должен быть не выше 6,2. Если рН не достигнут -- продолжать постановку зерна.

Также рекомендую не начинать именно с гауды для сыров с промывкой. Пробуйте делать российский, он проще в изготовлении именно в части контроля кислотности. Начинайте промывку для российского при рН 6,3-6,25 , а в формы выкладывайте при рН 6,2-6,15.

[ulica777]

11:00 слил около 2 литров сыворотки, залил воду около 50-60 град., выровнял общую температуру 40 град., оставил осаждаться 10 минут

Воду как заливали постепенно или сразу бахнули, может зерно заварило и из-за этого оно влагу и держит. Да и какой объем воды добавили тоже не мало важно, так как кислинка на таком сроке ели уловима должна быть. И вымешивание зерна у вас если было при добавлении воды то 5 мин это слишком мало. Насколько мне известно мезофилы свыше 38 градусов погибают, соответсвенно кислоту некому перерабатывать. Если не секрет поделитесь от куда взят рецепт,уж слишком много вопросов лично у меня по большинству пунктов вашего описания.

[Фёдор]

мезофилы свыше 38 градусов погибают.

Нет, просто снижают активность. Максимальную температуру второго нагревания для мезофильных культур не рекомендуется делать более 42С. А так например посмотрите рецепт того же чеддера. Второе нагревание до 39-40 градусов, чеддеризация при 38-39 градусах. Чеддер делается на мезофильной культуре.

[kaikai]

Друзья, большое спасибо за подробные ответы. Мне надо это все переварить и сделаю работу над ошибками, учитывая все ваши рекомендации.