Вопросы по Грюйеру

[Серёга 76]

Возник вопрос и прошу Павла просветить меня, а может и ещё кого-то. Есть рецепты, в которых применяются только термофилы. Почему-то они закладываются в пастеризованное молоко при 32-33°С , при том , что чувствуют они себя комфортнее при 40°С и более. Да и фермент лучше работает при этой температуре. Может быть так поступают, чтобы сгусток не образовался слишком быстро?

[cheesehead]

Оптимальная температура для работы молокосвертывающего фермента животного происхождения 38С. При этой же температуре уже неплохо себя чувствуют термофилы. И Грюйер я начинал делать опираясь на рецепты, которые как раз эту температуру (38С) предлагают для инокуляции (внесения культуры или закваски). Не могу сказать за всех прочих, скажу про себя. Я снизил эту температуру до 34С потому, что при 38С уже сразу после нарезки зерно начинает очень сильно слипаться. И если применять интенсивное перемешивание для того, чтобы это слипание предотвратить, образуется довольно много "пыли" - разбитого вдребезги зерна. А при 34С сильного слипания нет, мешать со всей дури не надо. Ну и пусть пройдет некоторое время пока смесь зерна с сывороткой нагреется до 38С. Зато зерно при этой температуре уже станет очень прочным и перемешивать его можно с любой интенсивностью.

[Серёга 76]

Я задумался об этот вопросе, потому что с этим зимним молоком постоянно не попадаю в ТФ 12-15 мин. Летом проблем не было, вот и ищу варианты. Конечно, при наличии РН-метра сомнения в недостаточной кислотности при внесении фермента не возникали бы. Хочется ведь и ему создать нужные условия. Что думаете о такой технологии: внести РЗ при 34°С, в течении 15мин поднять Т до 38°С и уже тогда внести кальций и фермент ?

[cheesehead]

Получите то же самое - сильное слипание зерна. Не попадание в точку флокуляции сейчас скорее всего связано исключительно с молоком. И даже кислотность может быть не при чем.

[Серёга 76]

У меня стал стабильно получаться Грюйер без трещин . Применяю : STI-12 3-е поколение РЗ 2% , в неё входит только Streptococcus thermophilus ; фермент CHY-MAX жидкий 2 капли / 1литр ; ну и кальций. Вопрос к Павлу. Есть возможность использовать LY YHL 092 E, что Вы думаете о применении этой БК для изготовления Грюйера?

[cheesehead]

Принципиально культура подходит. Есть некоторые сомнения по поводу наличия в составе Lb. bulgaricus. Они дают не совсем характерный для Грюйера вкус. Но вопрос в том, чего и сколько в культуре в процентном отношении. Попробовать что получится не вредно.

[Серёга 76]

Принципиально культура подходит. Есть некоторые сомнения по поводу наличия в составе Lb. bulgaricus. Они дают не совсем характерный для Грюйера вкус. Но вопрос в том, чего и сколько в культуре в процентном отношении. Попробовать что получится не вредно.

Спасибо !

[Серёга 76]

Грюйер 1 месяц.jpg

Грюйер изготовленный по вышеприведённому рецепту 17.02.2017, после посола весил 1045гр. Сегодня он весит 936гр, воняет давно забытой в в раковине тряпкой и выглядит вот так :

[cheesehead]

Без фанатизма, коллега! Есть запах грязной тряпки и достаточно. Пора сушить

[Серёга 76]

Без фанатизма, коллега! Есть запах грязной тряпки и достаточно. Пора сушить

А что скажете по-поводу расцветки и веса? И можно ли его завакуумировать сейчас? Или хранить в контейнере в ноуфрост.