Расчет количества фермента

[abc27]

А может можно допустим крышку от 1.5 литровой бутылки покрутить в 100 мл?
Хотя наверное это будет уже поздно, для остановки секундомера (когда она перестанет крутиться)..

[ArtMartin]

Я определяю точку флокуляции крышкой от 5литровой бутылки (и в 100 мл молока, и в 10 литрах). Секундомер включаю сразу после того, как размешала фермент. Крутится ли крышечка, проверяю каждую полную минуту. В жирном молоке крышка может крутиться не так охотно, крутите посильнее. Как только крышка «залипает» в молоке – ТФ определилась. А сгусток с чистым отделением получите после применения необходимого для конкретного сыра мультипликатора флокуляции. Время наступления флокуляции в большом объеме молока может несколько отличаться от результатов тестирования фермента в маленьком объеме и зависит от характеристик конкретной партии молока и свежести фермента. ТФ для последующих сыров можно откорректировать уже по результатам изготовления первого сыра. Сложно только на словах

[abc27]

я пока сварил всего 2 головы, но это уже кое-какой опыт, который можно проанализировать. итак, мои выводы:
1. время нужно останавливать, когда будут замечены первые "песчинки" на молоке (я про 100мл). разница в 2-3-5 секунд не принципиальна и при пересчете увеличит требуемое количество фермента не на много (сотые доли мл - мы(я) один черт округляем их до бОльшего ровного значения). я наверняка уверен, что сам останавливаю секундомер на 5-10 секунд позже реального времени начала сворачивания. это в пределах погрешности, ничего страшного.

Я определяю точку флокуляции крышкой от 5литровой бутылки (и в 100 мл молока, и в 10 литрах).

Просто я так подумал, если останавливать секундомер в момент, как определяет его Blur, то потенциальная крышечка у нас бы еще крутилась наверное.. я про 100 мл конечно.
ArtMartin предлагает более наглядный способ, но наверное там время будет побольше.

А сколько у вас секунд проходит в среднем, до нужного момента в 100 мл?

[ArtMartin]

Зачерпывая и выливая молоко обратно, Вы мешаете образованию сгустка. Надо вылить фермент в молоко и однократно хорошо перемешать (в большом объеме на это уходит 10 – 20 секунд, а 100 мл перемешиваются моментально). Потом проверяем только крышечкой. Если Вы хотите максимально точно определить ТФ, можно крутить крышку и раз в 30 секунд. Не вижу смысла крутить её чаще, плюс-минус несколько секунд при изготовлении сыра большой роли не сыграют.

Когда Вы проверяете работу используемого фермента, для первой пробы лучше придерживаться рекомендации производителя по его количеству. Но результат может не оправдать ожиданий . Невозможно заранее сказать, сколько времени пройдет до образования геля. Поэтому первый раз начинайте проверять ТФ с 1й минуты после внесения фермента. Потом уже в зависимости от результата пересчитаете количество фермента на необходимый объем молока. Как писал Павел, оптимальная ТФ наступает через 12 – 15 минут. Но время может получиться и другое, ничего очень уж страшного в этом нет, форумчане успешно делают сыр при очень разных ТФ. Придерживайтесь рекомендованного в рецепте мультипликатора, и все будет хорошо. Если при достаточном количестве внесенного фермента ТФ наступает сильно за 20 минут, проблема может быть в качестве фермента.

[abc27]

Спасибо! В след. раз на меленьком объеме пожалуй попробую крышку от 1.5 или 5 литровой бутылки.
Вчера я наверное немного завысил значение ТФ в 100 мл, поэтому когда пересчитал на большой объем, и где-то через 12-13 минут решил крутануть крышку в большой кастрюле, там уже ничего не крутилось
Но все равно мультипликатор был 3 и через 35 минут, после заливания фермента я получил отличный сгусток.

Как я понимаю оптимально для растворения фермента - 10-20 мл воды? Будь то капать жидкий туда или растворяем сухой..
просто менее 10 мл - уж совсем такая маленькая лужица, что сухой даже растворять тяжело в ней.

[ArtMartin]

Фермент удобно разводить в 30 – 50 мл воды. Для проверки работы фермента разведите в этом количестве воды дозу, рекомендованную для 1 литра молока, а потом шприцем отмерьте 1/10 часть от получившегося объема, добавьте в 100 мл молока и определяйте ТФ.

[abc27]

Спасибо за совет!
Но тогда у нас и время в 100 мл будет равняться времени в большом объеме по сути?
Мне кажется можно и более концентрированный раствор для 100 мл использовать, чтобы не ждать по 15 минут.
Просто потом пересчитать и всё.

[ArtMartin]

Время наступления ТФ в маленьком объеме будет приблизительно равняться времени в большом объеме. Когда будете делать первый сыр на проверенном таким образом ферменте, посмотрите на результат и при необходимости откорректируете количество фермента для последующих сыров.

А чем Вас так напрягает 15минутное ожидание? Вы же фермент проверяете всего один раз, а не перед каждым новым сыром (если конечно используете один и тот же фермент из одной и той же упаковки). Активность вновь приобретенного фермента или фермента, с которым Вы уже работали, но долгое время не использовали, лучше проверить заново.

[abc27]

Я боюсь может молоко несколько различаться, даже взятое в одном и том же месте.
Но в целом мелочи это конечно, главное понять принцип.

[ArtMartin]

Не бойтесь! Молоко может даже от одного поставщика давать разный результат. У меня на одном и том же молоке и одинаковом количестве фермента при изготовлении разных сыров точка флокуляции бывает от 9 до 15 минут. И отлично все получается!

А принцип, я надеюсь, Вы уже поняли. Осталось применить его на практике. Удачи!