Рецепт Адыгейского сыра.

[Paul]

Вначале, при добавлении закислителя, необходимо, чтобы весь объём молока имел одинаковую кислотность. Для этого необходимо вымешивание объёма до появления первых очагов коагуляции в виде мелких катушков. Затем вымешивание должно быть максимально щадащим.
Применение лимонной кислоты не самый лучший вариант, я стараюсь избегать его, т.к. вкус сыра ухудшается. Сыворотка должна быть приготовлена правильно, иначе это влечёт также снижение качества вкуса.

Спасибо большое за пояснение. Обращу внимание. Может еще поделитесь советом по приготовлению сыворотки? Или отправить туда где можно узнать? Буду признательным.

Секрета нет. В предыдущую сыворотку добавьте сметану, размешайте и поставьте в тёплое место за сутки-двое кислоту наберёт. У меня сыворотка с Камамбера, так что добавлять ничего не надо, но ароматика другая.

[Paul]

Как только прекратила стекать сыворотка, он готов. Хранить в упаковке, т.к. поверхность быстро сохнет. В холодильнике хранить не более недели.

А можете примерно хотя бы сказать сколько у вас уходило на это время, т.к. у меня часа через 3 уже обветриваться начинал, а если рано завернуть он будет достаточно влажным, мне по консистенции нравиться сухой, может его в какой-то емкости оставлять стекать - тогда не так быстро обвертиваться будет?

2 часа при +10 град.С. При большой жирности сыворотка частично отделяется уже в упаковке, но это не критично. У меня сыр не сухой, по консистенции - плотный омлет.

[Костя_Б]

Секрета нет. В предыдущую сыворотку добавьте сметану, размешайте и поставьте в тёплое место за сутки-двое кислоту наберёт. У меня сыворотка с Камамбера, так что добавлять ничего не надо, но ароматика другая.

А есть способы удостовериться в достаточной кислотности сыворотки, например Ph метр поможет?

[Костя_Б]

]2 часа при +10 град.С. При большой жирности сыворотка частично отделяется уже в упаковке, но это не критично. У меня сыр не сухой, по консистенции - плотный омлет.

Спасибо, попробую так.

[Niky]

А есть способы удостовериться в достаточной кислотности сыворотки, например Ph метр поможет?

Да.

[Серёга 76]

А есть способы удостовериться в достаточной кислотности сыворотки, например Ph метр поможет?

Да.

Обратил внимание, что все модели представленные на Али работают при Т от 0 до 50°С . А Ваш ?

[Костя_Б]

Да.

Благодарю, может и значение подскажите, какой кислотности необходимо добиться от сыворотки?

[Inadir]

Да.

Благодарю, может и значение подскажите, какой кислотности необходимо добиться от сыворотки?

4-4,5 норм будет.

[Paul]

Благодарю, может и значение подскажите, какой кислотности необходимо добиться от сыворотки?

http://mona-spb.ru/dlya-tehnologa/tekhn ... -syra.html

[Niky]

А есть способы удостовериться в достаточной кислотности сыворотки, например Ph метр поможет?

Да.

Обратил внимание, что все модели представленные на Али работают при Т от 0 до 50°С . А Ваш ?

Из паспорта на pH- 150МИ:
- рабочий диапвзон температуры анализируемой среды определяется типом используемых электродов.
Я выбрал электрод : ЭСК - 10610/7
Из паспорта на электрод (тех. характеристики):
2.3 Диапазон температур анализируемой среды от 0* до 100*С